Простий рецепт квашеної капусти

[dropcap style = ”font-size: 60px; color: # 9b9b9b; ”] S [/ dropcap] o Я був дуже приємно здивований відгуком на свій попередній пост про бродіння овочів.

Мені було дуже приємно почути, що так багато з вас цікавляться бродінням і подають запит на мій рецепт квашеної капусти.

Отже, сьогодні це саме те, що я маю для вас.

Проста квашена капуста

Я ніколи не був шаленим шанувальником квашеної капусти, поки не почав робити її самостійно. Можливість контролювати, наскільки ферментованим або “фанковим” стає ваш кабачок, має величезне значення. Якщо ви новачок у ферментації овочів, я б радив почати з ферментованої моркви, яка набагато простіша!

Цей метод називається сухим розсолом, і коли ви читаєте метод, важко уявити, як він працює. Я знаю, що завжди думав, що, дивлячись на рецепти крату. Лише тоді, коли я насправді побачив, як Шандор Катц виготовляв капусту, я її «зрозумів». Тому я рекомендую переглянути відео, оскільки набагато простіше показати вам, ніж писати.

1. День 1. Капусту розріжте уздовж навпіл і обріжте вже обрізані поверхні. Видаліть зовнішні листки та викиньте. Дрібно наріжте капусту як можна краще. Я використовую ніж, тому що мені подобається він сільський. Але ви можете скористатися мандоліною, якщо хочете по-справжньому чудовий капуст.

2. Покладіть нарізану капусту у велику миску. Посипте кількома щедрими дрібками дрібної солі. Вам потрібно не менше 0,5% солі. Я просто додаю, перемішую та смакую, коли я йду. Коли капуста на смак трохи солона, але все ще справді свіжа, я залишаю це. (Див. Примітки нижче для більш детальної кількості).

3. Масажуйте капусту чистими руками. Шандор рекомендує 10 хвилин, але я зазвичай роблю це протягом декількох хвилин, а потім залишаю стояти, щоб сіль могла справити свою магію. Ви хочете, щоб волога з капусти виходила.

4. Упакуйте капусту в чисту скляну або керамічну банку. Сильно натискайте вниз, поки ви дійсно випускаєте вологу, і упакуйте її якомога щільніше. Я люблю користуватися тильною стороною ложки. Ви хочете достатньої кількості рідини, щоб просто покрити капусту. Якщо воно виглядає занадто сухим, додайте трохи відфільтрованої або кип’яченої та охолодженої води. Але будьте щадні, оскільки вода розбавить кінцевий смак.

5. Закрийте кришкою і залиште на кухонній лавці.

6. День 2. Відкрийте банку, щоб випустити накопичення газу. Опустіть капусту вниз, щоб знову зануритись. Смак.

7. День 3+. Повторіть, як на день 2, і спробуйте ще раз. Якщо капуста для вас достатньо смачна, засуньте її в холодильник і починайте їсти. Якщо не залишити його поза холодильником і продовжувати скуштувати кожен день, поки ви не зрадієте. Залежно від температури та того, наскільки вам подобається ваш сухар, це може зайняти від 3 днів до місяців.

Примітки/варіації

Різні овочі - Мені подобається савойська капуста, але нещодавно я приготував суміш савойської та червоної капусти, яка була справді гарною. Можна додати ріпу, моркву, яблуко та варені бульби.

Ароматизатори - Я не пробував жодного, крім насіння селери, спецій каррі, кмину або чилі.

Кількісне правило - 1 кг овоча заповнить посудину об’ємом 1 л і потребуватиме приблизно 0,5% - 1% солі, тобто приблизно 5-10 грам.

Якщо під час дегустації є сумніви - покладіть його в холодильник, тому що це уповільнить бродіння, і ви завжди можете витягнути його назад, якщо пізніше вирішите, що воно недостатньо для вас.

Різні контейнери - Не бродити в металі через корозію. Пластики можуть бути нормальними, але я віддаю перевагу склу або кераміці, щоб ви могли бути впевнені, що пластмаси не вимиваються у фермент.

Плаваючий овоч - Ви можете покласти гирю, щоб утримувати овочі, оскільки вони, як правило, плавають. Я зазвичай не турбуюся.

Рівні заповнення - Не заповнюйте доверху через розширення

Світло розкладає деякі поживні речовини, але, як правило, світло є нормальним. Не обов’язково знаходитись у темному льоху, а краще на кухні, де ви про них не забудете. Плюс ультрафіолетові промені сонця діють як інгібітор цвілі.

Біла цвіль - просто очистіть і відкиньте, що вони не токсичні.

Яскраві кольорові форми - токсичні - відкиньте проект. Але не варто сильно наголошувати на цьому. Ніхто не помер від вживання ферментованих овочів.

Відеорецепт

З любов'ю,
Жуль х

ps. Також нещодавно я завантажив відео про приготування ферментованої моркви (набагато простіше, ніж краут!). Він доступний тут.