Правда про живу страву з креветками Номи

Джо Уорвік, guardian.co.uk | Оновлено: 30 січня 2015 р., 18:43 IST

Креветка Номи з мурахами. Фотографія: Kayoubidesu/Instagram

Японське спливаюче меню датського ресторану потрапило в заголовки новин за "живі" морепродукти. Харчовий письменник Джо Уорік чекав столиків і пробував ще ракоподібних ракоподібних.

Це просто сором’язливо 2 години ночі, і я сиджу в цілодобовому суші-барі на ринку Цукідзі, Токіо. Щойно у мене було одне з найкращих нігірі в моєму житті, і я спостерігаю, як шеф-кухар, який нарізав мою рибу, занурював у бак за баром набір дуже довгих паличок. Схоже, він намагається схопити досить велику і жваву скумбрію. Моя безпосередня думка полягає в тому, що він збирається перетворити його на сасімі в стилі ікідзукурі.

Мій основний японський (я провів тиждень у Токіо, проїжджаючи в ресторанах із сумамасеном, хай, омакасе, канджоу о онгаїшімасу та арігато), означає, що потрібно трохи часу, щоб дійти до суті того, що насправді відбувається. - Сашимі? Зрештою запитую я із стурбованим поглядом на обличчі. Шеф посміхається і хитає головою. "Домашня тварина", - каже він. - Шість років. Він лоскотав свою домашню скумбрію. Ми всі сміємося, і я ще раз ковтаю саке. Я люблю суші та сашимі, чим свіжіше, тим краще, але я відчуваю полегшення. Я хочу бачити живу рибу, яку відправляють, нарізають і подають на дюйми від мене.

Це може здатися дещо лицемірним, враховуючи те, що я щойно закінчив роботу в офісі в офісі в п'ятитижневій резиденції Номи в готелі Mandarin Oriental, де перша порція з 15 страв, що піднімає завісу, - це креветка, що досі смикається льоду, хвіст облуплений і приправлений мурахами. Це не найоригінальніше чи найкреативніше блюдо у вражаючому меню Nordic-Go-Nippon, але воно, безумовно, привертає увагу, провокує та, як і передбачається, привернуло найбільшу увагу до цього часу. Він пробився по всьому світу завдяки незліченним дописам у Twitter та Instagram, веб-сайтах та сторінках газет.

Нома вже робив варіації щодо цього. Коли вони приїхали до Лондона в 2012 році, вони подавали живих мурах з купкою кремового фріше на листі салату. Ще в 2010 році в Номі в Копенгагені вони подавали креветки в горщиках з різницею: маленькі живі креветки, змочені в коричневій емульсії з масла, і подавали на льоду в банку Кілнера. Це було після того, як вперше було використано лангустин, ракоподібних, якого вони повернули до подачі у своєму ресторані минулого року.

У Токіо команда Рене Редзепі використовувала різні креветки залежно від того, що є в наявності. Коли я пробую блюдо, воно готується з пухким ботанічним ебі, розміром приблизно з лангустин, але набагато вершковіший. Десять і близько мертвих мурашок, які поширюють його тіло, що входить до меню як "смаки лісу Нагано", походять із північної префектури, де існує традиція поїдати комах. Вони додають цитрусоподібний танг.

Але головна різниця тут полягає в тому, що цих ракоподібних насправді немає в живих. Вони відправляються з шипом до мозку безпосередньо перед подачею. Посмикування антен і стрибки навколо - лише електричні імпульси; "Жива" креветка Номи - насправді лише шматочок харчового театру, який хитро замикає нервову систему ракоподібних.

Люди їдять живого восьминога під час фестивалю їжі в Сеулі, Південна Корея. Фотографія: Парк Джин Хі/Рекс

Японія має традицію їсти живі морепродукти, починаючи від ширу - танцюючи крижану рибу - в префектурі Фукуока на південному заході країни, до більш розповсюдженої практики одорі ебі - танцюючих креветок - форми сашімі, де креветка занурюється соус і їдять живим, тоді як голова і шкаралупа смажаться у фритюрі і подаються як гарнір. Варіація танцювальних креветок - гонг десять - подається в Таїланді. У Хайдарабаді на півдні Індії люди їдять маленькі живі сардини, вважаючи, що вони є ліками від астми. Я міг би продовжувати.

Можливо, я не хотів би спробувати будь-яку з цих страв, але те, що насправді залишає неприємний смак у роті, полягає не в тому, що вони існують у різних культурах харчування у всьому світі, а в тому, що їх експлуатують відчайдушні телевізійні кухарі та курчачі туристи, які публікують свої крайні їсти на YouTube як жайворонок. Все це допомогло породити культуру їжі мачо, яка зрозуміло накручує Пету.

Єдиною іншою "живою" стравою з морепродуктів, яку я спробував, є сананджі, корейська страва з смикаючими восьминогами, яку я пробував у Сеулі кілька років тому. У тому варіанті, який я їв, сирого восьминога розрізали на шматочки. Інша варіація, коли восьминога їдять цілим, як правило, хтось, хто сильно пив, призводить до випадкової смерті. Я пам’ятаю свого саннаджі, злегка облитого кунжутною олією, як приємний досвід, незважаючи на те, що присоски на його ще корчаться щупальцях притискаються до внутрішньої частини моїх щік і лоскочуть язик на шляху вниз. Моя порада - добре жувати. Пета, мабуть, розглядав би це як ще один приклад харчування як кров'яний вид спорту, але, технічно, корчачись щупальця чи ні, восьминіг уже мертвий.

Ви можете стверджувати, що насправді це менш жорстоко, ніж з’їдання устриці, яка, коли її змивають і подають вам, все ще жива, коли вона ковзає по вашому стравоходу. Не те, що я перестану їсти устриці, тому що, як креветка Нома, вони є надзвичайно свіжими морепродуктами, які я можу переварити, і, що ще важливіше, вони смачні.