М’ясо з альтернативних видів - поживна та дієтична цінність та його користь для здоров’я людини - огляд

Статті

  • Повна стаття
  • Цифри та дані
  • Список літератури
  • Цитати
  • Метрики
  • Ліцензування
  • Передруки та дозволи
  • PDF

Анотація

Метою поточного огляду було висвітлити харчовий склад м’яса від альтернативних видів, включаючи благородних оленів, ланей, кроликів, коней, голубів та щурів (переважно страусів) у порівнянні зі звичайним м’ясом та їх користь для здоров’я людини. . Однією з причин такого інтересу було виникнення в Європі декількох років тому діоксину, енцефалопатії великої рогатої худоби та ящуру у сільськогосподарських тварин. Тому споживачі почали шукати альтернативні види червоного м’яса з інших нетрадиційних видів. Харчовий склад м'яса з альтернативних видів у порівнянні зі звичайним м'ясом характеризується низьким рівнем жиру та холестерину, відносно високими концентраціями n-3 і залізо. Тому м’ясо з альтернативних видів може доповнити місцевий м’ясний ринок якісною продукцією.

стаття

El objetivo de esta revisión fue arrojar un poco de luz sobre la kompozición nutricional de carne procedue de especies alternativas, incluyendo ciervo, gamo, conejo, caballo, pichón y ratites (principalmente avestruz), порівняння con carne konvencional, y sobre sus beneficios para la salud en humanos. Una de las razones de este interés fue la aparición en Europe hace algunos años de casos de dioxinas, Encefalopatía Bovina y fiebre aftosa en granjas. Desde entonces, los consumidores empezaron a buscar tipos alternativos de carne roja procedente de especies no tradicionales. Композиція харчових продуктів де Carne de Especies alternativas se caracteriza, en comparación con la carne tradicional, por niveles bajos de grasa y colesterol, y koncentraciones relativamente altas de n-3 роки hierro. Por esto, la carne de especies alternativas puede komplementar el mercado local de carne con productos de buena calidad

Вступ

Протягом останніх років у всьому світі зростає інтерес до м’яса з боку альтернативних видів тварин, таких як благородний олень, лань, кролик, коні, голуби та щури (переважно страус) (Horbańczuk, 2003; Pomianowski et al., 2009; Ramirez et al., 2005; Volpelli, Valusso, Morgante, Pittia, & Piasentier, 2003). Попит на так звану функціональну їжу значно зріс за останнє десятиліття, приділяючи більше уваги якості споживаних продуктів. У наш час сучасні споживачі повинні знати про поживний склад їжі, яку купують для споживання (Poławska, Marchewka, Krzyżewski, Bagnicka, & Wójcik, 2011; Poławska et al., 2011). За даними Fasone and Privitera (2002), споживання м’яса від альтернативних видів, включаючи страуса, здебільшого здійснює особа середнього та високого культурного та професійного статусу, яку визначають як «сучасного уважного споживача» у віці 41–50 років. Споживачами є переважно жінки, які мають купівельну поведінку, головним чином пов’язану з безпекою товару, харчовою цінністю, властивостями та смаком. Другою причиною стала поява патологічних проявів у сільськогосподарських тварин, напр. проблеми з діоксином, другий спалах спонгіформного енцефаліту великої рогатої худоби та ящуру (Cooper & Horbańczuk, 2004; Horbańczuk, Tomasik, & Cooper, 2008). На той час споживання звичайного м’яса в Європі було послаблене, і споживачі почали шукати альтернативні види м’яса з інших нетрадиційних видів (Horbańczuk, 2002).

Альтернативні види дедалі більше привертають увагу тваринницьких тварин через їхній потенціал для виробництва високоякісного м’яса, а виробництво у всьому світі зростає, а також загальне споживання м’яса. Наприклад, Нова Зеландія (Північна Зеландія) щорічно виробляє понад мільйон благородних оленів і оленів-ланей. Обсяги експорту оленини з Нової Зеландії зросли із середньої кількості 17 000 тонн у період 2000–2004 років до понад 19 000 тонн у 2008 році (Deer Industry Нова Зеландія, 2009).

Зростає і ринок у світі м’яса кроликів. Світове споживання м'яса кроликів у світі найвище на Мальті - 7,5 кг на голову, далі йдуть Італія - ​​5,5 кг та Франція - 3,0 кг (Hernandez, Pla, Oliver, & Blanco, 2000). З іншого боку, у США та Канаді споживання цього м’яса дуже низьке (0,15–0,20 кг), хоча м’ясо кролика знаходиться в тому ж діапазоні цін, що і куряча грудка та інші більш високоцінні частини курятини.

Європейський ринок конячого м’яса споживає близько 120 000 тонн на рік (головним чином в Італії, Франції та Бельгії). У 15 країнах Європейського Співтовариства середнє індивідуальне споживання кінського м’яса становить 0,4 кг/рік (Martuzzi, Catalano, & Sussi, 2002).

Виробництво страусів розширюється по всьому світу від Південної Африки до інших континентів, таких як Америка, Австралія, Азія та Європа (Cooper, Horbańczuk, & Fujhara, 2004; Horbańczuk et al., 2007; Sales, Horbańczuk, Dingle, Coleman, & Сенсік, 1999). Щорічно у всьому світі доступне приблизно 45–50 млн. Кг страусиного м’яса для споживання людиною. Однак виробництво продукції в основному відбувається в Південній Африці - від 300 до 350 000 птахів для забою (Китай виробляє 100 000 птахів; Horbańczuk, 2004). У Європі Німеччина щорічно споживає понад 5000 тонн страусиного м’яса. За останні кілька років річна вартість експорту страусиного м'яса в Польщі перевищила 5,5 млн. Доларів США (Horbańczuk et al., 2008). У деяких європейських країнах, особливо в Середній Європі, ціни на страусове м'ясо та оленину порівняно високі порівняно з курячим філе або м'ясом індички, але подібні до яловичини (Cooper, 2007a; Horbańczuk et al., 2008). У свою чергу, м’ясо кроликів серед них найдешевше.

Хоча нещодавно у всьому світі відбулася позитивна зміна серед виробників м'яса до вирощування альтернативних видів, все ще спостерігається заниження оцінки м'яса від альтернативних тварин, частково через старі забобони деяких людей і через неправильне враження, що це м'ясо має нижчу поживну цінність та якість ніж звичайні види м’яса. Тому потрібна додаткова інформація про поживний склад м’яса від альтернативних видів.

Ця стаття написана для спроби висвітлити харчовий склад м’яса альтернативних видів, порівняно із звичайним червоним (яловичиною) та білим (курячим) м’ясом та його користю для здоров’я людини.

Поживна цінність

Білок і жир

На хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин найбільше впливає система годівлі (Wood et al., 2007). Результати дослідження на тваринах, які харчуються за стандартною дієтою, були обрані для порівняння вмісту білка та жиру між видами. Вміст білка між видами майже постійний (див. Таблицю 1). М'ясо з альтернативних видів, переважно страусів та оленини, має надзвичайно низький вміст жиру порівняно з яловичиною та курятиною (Cooper & Horbańczuk, 2002). Сприятливе співвідношення жиру/білка є ключовою характеристикою здорових якостей страуса (Paleari et al., 1998) та оленини. Низький вміст жиру в такому м’ясі внутрішньом’язово є однією з найбільш перспективних характеристик, включених у маркетингові стратегії. Це може бути корисно для людей, які намагаються тримати свою вагу під контролем (Купер, 1999), але, з іншого боку, нестача жиру спричинює втрату стійкої соковитості страусиного м’яса та оленини під час жування (Sales & Horbańczuk, 1998).

Опубліковано в Інтернеті:

Таблиця 1. Вміст білка, жиру та холестерину (г/кг) м’яса деяких альтернативних та традиційних видів.
Таблиця 1. Contenido de proteína, grasa y colesterol (g/kg) de carne de algunas especies alternativas y tradicionales.

Страусове м’ясо має низьку калорійність приблизно 390 кДж/100 г м’яса порівняно з приблизно 517 кДж/100 г для яловичини, і це робить її корисним нежирним м’ясом. За рекомендацією Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) (2003), лише 30% щоденного споживання енергії людиною з раціону має надходити з жиру, тому страусове м’ясо та оленина здаються хорошим джерелом білка з низькою калорійністю.

Вміст холестерину

Вміст холестерину в м’ясі різних видів представлений у таблиці 1. Цікаво, що спочатку вважалося, що м’ясо страуса та оленини майже позбавлене холестерину. Подальші дослідження показали, що, хоча вміст холестерину в страусиному м’ясі нижчий, ніж у свинині, курці та яловичині, він порівнянний із вмістом м’яса індички (Horbańczuk & Sales, 1998). Повідомляється, що вміст холестерину в м’ясі страуса становить 0,57 та 0,6–0,61 г/кг тканини (Horbańczuk et al., 1998). З іншого боку, Палеарі та ін. (1998) посилаються на нижчий вміст холестерину в м’ясі страуса (0,34 г/кг тканини). У м’ясі голубів також низький рівень холестерину (0,44 г/кг тканини; Pomianowski et al., 2009). Інше м’ясо з альтернативних видів має відносно вищий рівень холестерину: 0,74–0,87 г/кг тканини для оленини, 0,7 г/кг тканини для м’яса кроликів та 0,56–0,82 г/кг тканини для м’яса реї (Fasone & Privitera, 2002; Filgueras et al., 2010; Polak, Rajar, Gasperilin, & Zlender, 2008), подібний або навіть вищий, ніж м’ясо звичайних видів: 0,58–0,74 г/кг тканини для курки та 0,38–0,67 г/кг тканини для яловичини (Honikel & Арнет, 1996; Міністерство сільського господарства США [USDA], 2011).

Склад жирних кислот

Порівняльні дані про склад жирних кислот наведені в таблицях 2 і 3. Протягом багатьох років концепція зменшення насичених жирних кислот (SFA) та збільшення споживання поліненасичених жирних кислот (PUFA) пропагувалась з метою зменшення ризику розвитку ішемічна хвороба серця. Сучасні відомості свідчать про те, що споживання SFA підвищує рівень ліпопротеїдів низької щільності в плазмі крові, який зменшується при надходженні PUFA (Whitney & Rolfes, 2002). М'ясо альтернативних видів має хороший профіль жирних кислот порівняно з яловичиною та курятиною. Вміст ПНЖК у м’ясі альтернативних видів явно досяг вищих рівнів (табл. 2) порівняно з курятиною (225–310 г/кг загальної жирності), яловичиною (60–67 г/кг загальної жирності) та свининою (136–213 г/кг загальної кількості ФА) (Crespo & Esteve-Garcia, 2002; Raj et al., 2010; Sarries, Murray, Moloney, Troy, & Beriain, 2009). М'ясо реї має дуже високий вміст PUFA до близько. 450 г/кг загальної кількості ФА (Filgueras et al., 2010), а також олень-лань (512 г/кг загальної FA; Volpelli et al., 2003).

Опубліковано в Інтернеті:

Таблиця 2. Профіль жирних кислот (г/кг загальної кількості FA) м’яса деяких альтернативних та традиційних видів.
Таблиця 2. Виробництво fcidos grasos (г/кг ácidos grasos totales) де carne de algunas especies alternativas y tradicionales.

Опубліковано в Інтернеті:

Таблиця 3. Вміст (г/кг загальної кількості FA) відібраних жирних кислот м’яса деяких альтернативних та традиційних видів.
Таблиця 3. Contenido de ácidos grasos seleccionados (г/кг ácidos grasos totales) de carne de algunas especies alternativas y tradicionales.

Збільшення суми n-3 кислоти (ALA, EPA та DHA) та n-6 кислот (АА) у їжі з м’яса дичини може бути корисним для людини. Таким чином, висока харчова цінність альтернативних видів повинна бути підкреслена шляхом широкого маркетингового просування їх м’яса за допомогою спеціальних етикеток та опитувань споживачів (ALAlami & Cooper, 2007; Cooper, 2007a, b).

Що стосується годування/харчування немовлят, то PUFA необхідні для нормального росту та розвитку ембріонів. Забезпечення на ранніх стадіях розвитку ДГК та АА є важливим, враховуючи необхідне їх використання в нервовій тканині та їх дефіцит, що призводить до незворотних функціональних обмежень (Anderson, Neuringer, Lin, & Connor, 2005; Riediger et al., 2009). Під час вагітності та годування груддю доповнення дієти n-3 жирні кислоти, зокрема EPA та DHA, призводять до кращих показників розвитку немовлят (серед інших, Decsi, Campoy та Koletzko, 2005; Dunstan, Simmer, Dixon та Prescott, 2008). Однак високий вміст ПНЖК у м’ясі пов’язаний із тенденцією до зниження окисної стійкості та іншими технологічними аспектами м’ясних продуктів. Це питання є дуже важливим, коли м’ясо потрібно транспортувати на великі відстані, а його термін зберігання повинен зберігатися якомога довше, наприклад м'ясо страуса та реї. Для поліпшення терміну їх зберігання на різних типах упаковки та зберігання можуть застосовуватися умови, що передбачає результати досліджень (Filgueras, Gatellier, Zambiazi, & Sante-Lhoutellier, 2011).

Вміст мінералів та вітамінів

Мінеральні профілі м’яса різних видів представлені в таблиці 4. Мінеральні профілі страуса, кролика та коня відрізняються від м’яса яловичини, курки та свиней. У м’ясі альтернативних видів вміст кальцію нижчий (0,027–0,093 г/кг), ніж у м’ясі традиційних видів (0,011–0,013 г/кг).

Опубліковано в Інтернеті:

Таблиця 4. Мінеральний склад (г/кг) м’яса деяких альтернативних та традиційних видів.
Таблиця 4. Склад мінеральних речовин (г/кг) de carne de algunas especies alternativas y tradicionales.

Нещодавно рекомендується зменшити споживання натрію для обмеження артеріальної гіпертензії (Купер, 1999). М'ясо, як таке, має відносно низький вміст натрію (яловичина - 0,74 г/кг або курятина - 0,77 г/кг). Оскільки страусове м’ясо має низький вміст натрію (0,36 г/кг) порівняно з яловичиною та куркою, це було б вигідно для людей, яким доводиться вживати дієту з низьким вмістом натрію. Дійсно, сучасні західні дієти особливо багаті натрієм через його позитивний вплив на термін зберігання та смак (ALAlami & Cooper, 2007).

Вміст заліза особливо високий у м’ясах оленів, коней та реї порівняно з м’ясом яловичини та курки (табл. 4). Отже, м’ясо альтернативних видів може забезпечити важливу кількість заліза для пацієнтів з анемією, а також для вагітних жінок (Купер, 1999). Залізо є важливим мікроелементом у кровотворенні та різних клітинних метаболічних реакціях, і залізо в м'ясі є більш біологічно доступним, ніж залізо в рослинних продуктах (Lombardi-Boccia, Martinez Dominguez, & Aguzzi, 2002).

Для розвитку немовлят необхідний хороший запас мікроелементів, які беруть участь у мінералізації кісток, ферментативних реакціях, секреції гормонів, а також захисті клітин та ліпідів у біологічних мембранах (Taylor, Gallagher, & McCullough, 2004). Дефіцит мінеральних речовин у харчуванні немовлят може негативно вплинути на їх подальше життя, наприклад рахіт через недостатній вміст кальцію та фосфору (огляд Zand et al., 2011). В даний час комерційно приготовані продукти використовуються для годування немовлят, і м’ясо з альтернативних видів також може бути включене в них спеціально як хороше джерело заліза.

Селен - важливий мікроелемент, який є частиною системи антиоксидантного захисту організму. Нещодавнє зменшення дієтичного споживання селену у високорозвинених країнах може негативно позначитися на здоров’ї людей. У людей дефіцит селену асоціюється з такими захворюваннями, як серцево-судинні захворювання, м’язова дистрофія, діабет, артрит або навіть рак (огляд Чжан, Сяо, Самаравіра, Лі та Ан, 2010). Серед м'яса особливо хорошими джерелами селену є м'ясо реї (0,8 мг/кг; Рамос, Кабрера, дель Пуерто та Саадун, 2009) та страусине м'ясо (0,2-0,4 мг/кг; Маєвська та ін., 2009) у порівнянні зі звичайним види м’яса, такі як яловичина (0,27 мг/кг) та курка (0,18 мг/кг; USDA, 2011). Інше м’ясо з альтернативних видів має менший вміст селену (0,1 мг/кг), ніж м’ясо звичайних видів.

Вітаміни, хоча і потрібні в надзвичайно малих кількостях, відіграють життєво важливу роль у здоров’ї людини. М'ясо є чудовим джерелом вітамінів групи В (Allman-Farinelli, 2007). Як показано в таблиці 5, склади вітаміну В3 та амінокислот мають однаковий рівень у альтернативних видів м’яса та м’яса звичайних видів. Вміст вітаміну В1 вищий у страусовому та кінському м’ясі (1,6 і 1,8 мг/кг їстівної порції відповідно), ніж у м’ясі традиційних видів (менше 0,8 мг/кг їстівної порції). Вміст вітаміну В2 у м’ясі від альтернативних видів (1–2 мг/кг їстівної порції) подібний до вмісту в яловичині (0,9–1,7 мг/кг їстівної порції), але не в курці (0,3 мг/кг їстівної порції).

Опубліковано в Інтернеті:

Таблиця 5. Вміст вітамінів (їстівна порція в мг/кг) та профіль амінокислот (г/кг) у м’ясі деяких альтернативних та традиційних видів.
Таблиця 5. Contenido de vitaminas (mg/kg porción constible) y perfil de algunos amino ácidos (g/kg) de carne de algunas especies alternativas y tradicionales.

Висновки

Харчовий склад м’яса з альтернативних видів подібний до складу звичайного м’яса, але не за погодженням за вмістом жиру, профілем жирних кислот та вмістом деяких мінералів.

М’ясо з альтернативних видів можна вводити, особливо в розвинених країнах, поклавши в основу маркетингових стратегій його найважливіші переваги, такі як низький рівень жиру (особливо страусове м’ясо та оленина), низький рівень холестерину (м’ясо голубів та страусів) та більша концентрація PUFA, а саме: більша кількість LA (особливо кролячого м’яса), ALA та DHA (страусове м’ясо) та AA (м’ясо оленя-лані та реї), високий рівень заліза (м’ясо оленя, коня та реї); і низький рівень натрію (страусине м’ясо). Таким чином, м’ясо з альтернативних видів може доповнити місцевий м’ясний ринок якісною продукцією.

Подяки

Дослідження було здійснено в рамках проекту «BIOFOOD» - інноваційних, функціональних продуктів тваринного походження №. POIG.01.01.02-014-090/09, що співфінансується Європейським Союзом з Європейського фонду регіонального розвитку в рамках Оперативної програми інноваційної економіки на 2007–2013 рр.