Вплив методів упаковки на копчену на пару шинку з використанням рослинних екстрактів

Завантажити цитату
https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1660409
CrossMark

Статті

Повна стаття
Цифри та дані
Список літератури
Цитати
Метрики
Ліцензування
Передруки та дозволи
PDF

АНОТАЦІЯ

З одного боку, зниження вмісту солі є бажаним і необхідним, з іншого боку, це викликає багато труднощів у технологічному процесі та зберіганні. Занадто низька концентрація кухонної солі викликає зеленувато-сіре забарвлення, спричинене споживанням солі м’язовою тканиною та супутніми біохімічними змінами. Низький вміст солі скорочує термін придатності (Cutter, 2006). Ключовим фактором зменшення вмісту солі в м’ясних продуктах є прийняття споживачами, пов’язане з рівнем відчуття смаку солі, а також звички споживачів щодо високого вмісту солі в цьому виді продуктів. Знижений вміст NaCl у порівнянні зі стандартним значенням у м’ясній сировині, що піддається обробці, підвищує здатність підтримувати воду, занадто високий вміст солі спричиняє зменшення цього параметра явищем „висихання білка” (Nguyen, Arason, Thorarinsddottir, Thorkelsson, & Gudmundsdóttir, 2010). Повна елімінація кухонної солі з м’ясних продуктів неможлива через технологічні функції, які вона виконує. Кухонна сіль в першу чергу дає бажаний фактурний профіль завдяки впливу на структуру м'ясних білків (твердість, еластичність, згуртованість, клейкість, жування та адгезивність) та полегшує дифузію смаків (Delgado-Pando et al., 2018; Zhang et al., 2018, 2019; Zhou et al., 2019).

М'ясні вироби зі зниженим вмістом натрію вимагають альтернативних методів фіксації. Використання технологій високого тиску (Hygreeva & Pandey, 2016), модифікована захисна атмосфера, підкислення, напр. з використанням натуральної молочної кислоти (Unulu, Nielsen, & Ionita, 2016), конкурентоспроможна мікрофлора (Baka, Noriega, Martens, Van Derlinden, & Van Impe, 2014), застосування натуральних рослинних екстрактів, вивчені дотепер, оскільки техніки для продовження міцність м’ясних продуктів (Burt, 2004; Haugaard, Hansen, Jensen, & Grunert, 2014; Rojas & Brewer, 2008). Дослідження, проведене De Candia, Quintieri, Caputo та Baruzzi (2016), показало вплив сполук, що зустрічаються в природі у спеціях (кориця, часник, шавлія, материнка, перець, чебрець та розмарин), на антибактеріальну активність, обмежуючи розвиток харчових патогенів і сапрофітні мікроорганізми.

Дослідження було проведено з метою вивчення впливу часу зберігання та способу упаковки на вибрані ознаки якості копченої парової шинки зі зниженим вмістом солі. Крім того, метою дослідження було проаналізувати можливість протидії ефектам зниженого вмісту солі в шинці шляхом додавання біологічно активних екстрактів базиліка (Ocimum basilicum L.) і материнка (Материнка звичайна L.).

2. Матеріал і методи

2.1. Сире м'ясо

Навчальний матеріал складався із свинячих м’язів (musculus quadriceps femoris), отримані з правих напівтуш свиней, отриманих за системою якості Свинячий стандарт якості (PQS) (Guzek, Głąbska, Wojtasik-Kalinowska, & Wierzbicka, 2013). Вага напівтуші класу Е згідно з європейською системою класифікації після смертних випадків SEUROP (Регламент Ради (ЄС) № 1234/2007, Регламент Комісії (ЄС) № 1249/2008), вибраний для експерименту, становив 43,6 ± 2,3 кг. з ефективністю забою 77,29 ± 2,25%. Свиней отримували з схрещування польських порід ландрас × дюрок. Забій проводили у віці 180 d ± 6 d при масі тіла 110 ± 14,5 кг. Тварини були вільні від гомозиготної форми рецептора ріанодінового рецептора 1 (RYR1) гена чутливості до стресової чутливості, гена, відповідального за підвищену частоту дефектів якості м'яса типу PSE (блідо - м'який - ексудативний).

2.2. Технологічний процес

Опубліковано в Інтернеті:

Таблиця 1. Інгредієнти та харчова цінність водорозчинного екстракту базиліка та материнки.

Табла 1. Інгредієнти і доблесть харчової де альбахака розчинні в ангуа і екстракто де орегано.

2.3. Аналіз якості шинки

Технологічну ефективність виробничого процесу для копчених парових окорок зі зниженим вмістом солі розраховували, виходячи з різниці середньої сировинної маси м’язів та копченого м’яса, отриманого з них за такою формулою: CL = 1 - M f M i ⋅ 100%

де CL - втрати при готуванні (%); Mf– початкова вага (г); Кінцева вага (г)

Хімічний склад. Склад сирої та копченої свинячої шинки (вміст води, жиру, білка, сполучної тканини та солі) визначали за допомогою інфрачервоного спектрометра NIRFlex N-500 (Бучі, Швейцарія). Вимірювання проводили за допомогою модуля твердих тіл NIRFlex із спектральним діапазоном 12.500–400 см -1 в режимі відбивача. Наступні зразки, які представляли собою зрізи поперечного перерізу в діаметрі м'язів, гомогенізували і поміщали на чашку Петрі, покриваючи поверхню шаром 0,5 см. Три вимірювання кожного зразка проводили зі швидкістю сканування 32 (Wyrwisz et al., 2016).

Значення рН копченої свинячої шинки з низьким вмістом солі вимірювали відповідно до стандарту PN-ISO 2917: 2001/Ap1: 2002. Результати рН-метрики отримували за допомогою РН-вимірювача серії Testo 205, оснащеного вставним скляним електродом, який поміщали безпосередньо у зразки (глибина 2 см у зразки). Кожне вимірювання проводили у п'яти повтореннях, говорячи про середнє значення як результат аналізу. Температура зразків під час вимірювань становила 0 ± 1 ° C.

Кольорові компоненти вимірювали за допомогою хромометра MINOLTA CR-400 (Осака, Японія) в системі L * a * b. Були використані наступні налаштування: підсвічування D65, стандартне спостереження 2 °, діафрагма 8 мм. Прилад відкалібрували перед початком вимірювання на білій стандартній пластині (L * = 98,45; a * = −0,10; b * = −0,13). Значення колірних параметрів L * (легкість), а * кольорова вісь варіювали від зеленості (-a *) до почервоніння (+ a *) і b * кольорова вісь коливалась від блакитності (-b *) до жовтизни (+ b *) вимірювали на поперечному перерізі м’яза, проводили п’ять вимірювань для кожного зразка (м’яза) в центральній частині зразка (Wyrwisz et al., 2016).

Випробування сили зсуву проводили за допомогою INSTRON (модель 5965, штат Массачусетс, США) з кріпленням сили зсуву Warner-Bratzler (WBSF), що складається з V-подібного лопаті згідно Wyrwisz et al. (2016). Змінна сила Уорнера-Братцлера була визначена для зразків, які являли собою цілі рулони, вирізані із зразків, охолоджених до температури 2 ± 1 ° C у напрямку руху м'язових волокон. Десять циліндричних зразків діаметром 1,27 см і висотою 2,5 ± 0,3 см були зрізані за допомогою сталевого ножа у формі "V" (60 ° у нижній край). Широка щілина в невеликому столику 4 мм. Напрямок сили різання було перпендикулярним орієнтації м’язових волокон. Випробування проводили з постійною швидкістю голови (ємність комірки 500 Н) - 200 мм/хв, при стандартизованій температурі зразків (2 ± 1ᵒС). Зафіксованим параметром була максимальна сила різання. Кожну вибірку оцінювали 6 разів (Wyrwisz et al., 2016).

Визначення вмісту бензо (а) пірену проводили за методологією: PB-258/LF випуск 1 від 04.04.2014 та суми чотирьох ПАУ (бензо (b) флуорантен, бензо (а) пірен, хризен, бензо (а) антрацен за методикою (з розрахунків) PB-258/LF випуск 1 від 04.04.2014) проводили із застосуванням високоефективної рідинної хроматографії з флуоресцентною детекцією. Цей метод передбачає екстракцію ПАУ із зразка органічної фази органічним розчинником з подальшим очищенням отриманого екстракту та його концентрацією. Потім поділ та кількісне визначення ПАУ проводять за допомогою високоефективного методу рідинної хроматографії. Хроматографічними умовами були: ВЕРХ ПАУ (4,6 × 150 мм, 3,5 мкм) колонка, рухома фаза ацетонітрил/вода (0 хв 50/50, 2 хв 50/50, 22 хв 0/100), швидкість потоку мобільного фаза 1,5 мл хв -1, об'єм введення 100 мкл, температура колонки 30 ° C, максимальний час аналізу +25 хв.

У дослідженні проводились мікробіологічні тести. Через 0 д і через 20 (D20) і 30 (D30) днів зберігання від кожної експериментальної групи (S, E1 та E2) та в кожній пакувальній системі (C, VAC та MAP) було взято 3 окошки по 450 ± 30 г для мікробіологічних аналізів. Зразки були передані в лабораторію JARS SA (Чайський, PL) в оригінальній упаковці без розкриття. Кількість дріжджів і цвілі в 1 г матеріалу досліджували за PN-ISO 7954: 1999. Використовували пластинчастий метод, де інкубацію проводили при 25 ° С протягом 5 днів із селективним середовищем із десятикратним розведенням зразка АЧН левоміцетином, глибоким засіванням та кисневими умовами. Кількість Pseudomonas aeurginosa визначали згідно PN-EN 12780 та використовували PN-EN ISO 16266: мікробіологічний субстрат для поверхневої культури CN, умови інкубації: 37 ° C, 2 дні, кисневі умови.

Наявність анаеробних спороносних бактерій визначали за середовищем “Wrzosek” за умов інкубації: 37 ° C, 3 дні, анаеробні умови. Підтверджуючі тести: фарбування за Грамом, зростання на середовищі Б.Б. Уілсона-Блера, зростання на WH Уілліс-Хоббс.

Крім того, наявність Listeria monocytogenes визначали горизонтальним методом (виявлення наявності та кількості бактерій PN-EN ISO 11290 + A1: 2005: Ap1: 2006 + Ap2: 2007), умови інкубації: 37 ° C, 2 дні, кисневі умови, поверхнева культура, середній ALOA. Підтверджуючі тести: гемоліз, тест CAMP, фарбування за Грамом, каталаза, розподіл вуглеводів (ксилоза, рамноза).

Наявність Salmonella spp. в 25 г досліджували за допомогою горизонталі Salmonella spp. метод виявлення PN-EN ISO 6579: 2003 + AC: 2014-11акорд з субстратами: (буферна пептонова вода -37 ° C 18 год); (RVS -41,5 ° C 24 год); (MKTTn -37 ° C, 24 год); (XLD -37 ° C 24 год); (Rapid’Salmonella -37 ° C 24 год). Підтверджуючі тести: оксидаза, VP, ONPG, TSI (розщеплення лактози, глюкози, сахарози, газу, H2S), сечовина-індол, декарбок (Fernandes, Trindade, Lorenzo, Munekata, & De Melo, 2016). Результати були представлені для груп, де спостерігався ріст мікрофлори.

2.4. Статистичний аналіз

Хімічний склад шинки аналізують на односторонній ANOVA. Фізико-хімічні властивості окосту в дослідженні розраховували за факториальним розташуванням 3 × 3 × 4 для 3 оброблених методів, 3 способів упаковки (C, VAC, MAP) та 4 дати визначення (0 d, 10 d, 20 d, 30 г) із взаємодією. Всі аналізи проводились із використанням статистичного пакету SPSS 21.0 (SPSS, 2012). Розподіл усіх змінних відповідав нормальному розподілу, що було перевірено за допомогою тесту Колмогорова – Смірнова. Результати представлені як середні та об'єднані значення SEM. Відмінності вважалися значними на P 0,05). Час зберігання (P Вплив методів упаковки на копчену на пару шинку з використанням рослинних екстрактів