Прикладна біотехнологія та біоінженерія

Стаття дослідження Том 4 Випуск 2

Екве CC,

Перевірте Captcha

Шкодуємо про незручності: ми вживаємо заходів для запобігання шахрайським поданням форм екстракторами та сканерами сторінок. Введіть правильне слово Captcha, щоб побачити ідентифікатор електронної пошти.

Департамент харчових наук та технологій, Університет штату Імо, Нігерія

Листування: Чіунду Екве Чарльз, інженерний факультет, кафедра харчових наук та технологій, Університет штату Імо, Оверрі, Нігерія

Отримано: 23 квітня 2017 р. | Опубліковано: 21 листопада 2017 р

Цитування: Okorie SU, Екве CC. Порівняльний аналіз складеної дієти на основі пророщених бобових та злакових культур. J Appl Biotechnol Bioeng. 2017; 4 (2): 554-561. DOI: 10.15406/jabb.2017.04.00099

Оцінено вплив сходів на хімічні та сенсорні властивості продуктів на основі проса (Pennisetum glaucum) та африканських хлібних фруктів (Treculia Africana). Комбіновані дієти аналізували на предмет близьких, мінеральних, вітамінних, антиеліментарних факторів та сенсорних якостей композиційних дієт. За результатами проростання збільшило вологість (6,09%) - 6,97%), золу (1,19% -1,59%), сиру клітковину (2,26% -2,56%), вуглеводи (50,63% -67,31%), енергію (355,45 кал.) -360,05кал), зменшення цукру (2,40% -5,17%) та харчових волокон (43,99% -55%). Розсада також зменшила вміст жиру (11,62% -7,30%) та білка (28,20% -16,45%), що перевищує вміст білка в комерційному продукті (16,45%). Крохмаль також був зменшений з (7,82% -4,24%). Фосфор був підвищений (46,78мг/100г-105,9мг/100г), тоді як кальцій і магній були зменшені (208,17мг/100г-116,53мг/100г) і (158,36мг/100г-76,82мг/100г). Вітаміни С, А та Е збільшились завдяки проростанню. Рівні фітату, таніну та оксалату були знижені. Органолептичні показники дієт були покращені, а зразки дієти - прийнятними. Однак зразок A (комерційний продукт NUTREND) був набагато прийнятнішим, мабуть, тому, що люди звикли до смаку та його широкого використання.

Ключові слова: сходи, фітат, білок, PEM, NUTREND

Передумови дослідження

У таких країнах, що розвиваються, таких як Нігерія, недоїдання енергії білками (ПЕМ) є ендемічним. Недоїдання енергії білками серед дітей більше, оскільки вони різко відлучаються від крохмалистих продуктів. Формуванню та розробці поживних прикормів з місцевої та готової доступної сировини приділяється значна увага в багатьох країнах, що розвиваються. Харчові продукти, що стандартизуються на ринку, як правило, дуже хороші і можуть допомогти задовольнити харчові потреби маленьких дітей як у розвинутих, так і в країнах, що розвиваються. Однак розвиток недорогих високобілкових харчових добавок для країн, що відлучаються, де традиційні продукти, що використовуються в процесі відлучення, часто характеризуються низькою щільністю поживних речовин і великою кількістю речовин, що може негативно вплинути на здоров’я немовляти. 1

Недоїдання білкової енергії, як правило, відбувається під час вирішальної перехідної фази, коли дітей відлучають від рідкої до напівтвердої їжі, і в цей період, через погашений ріст, на додаток до грудного молока, дітям потрібні збалансовані з поживою калорії. Білково-енергетичне недоїдання широко поширене як у сільських, так і в міських громадах Нігерії. Це пояснюється суворими економічними заходами, недостатнім виробництвом та постачанням продуктів, особливо продуктів, багатих білками та мікроелементами. Глобальне дослідження харчування показало, що найбільшим дефіцитом їжі є білок з високою біологічною цінністю. Це тому, що вони дорогі і недосяжні для більшості виробництва. Однак рослинний білок доповнює один одного, поєднання білків бобових та злакових культур матиме харчову цінність настільки ж добре, як і білок тваринного походження. 2

За словами Бальді, дефіцит білка 3 неможливо подолати, використовуючи продукти тваринного походження, оскільки вони нелегко доступні. Він стверджував, що єдиною альтернативою є збільшення споживання рослинних білків, що вже становить до 70% або 50 світового виробництва білка; є невеликий прогрес у технологіях обробки та консервації та нехтування нашим корінним корпусом.

Висока поширеність недоїдання призвела до досліджень способів переробки місцево доступних продуктів харчування для покращення їх харчової цінності та внесення різноманітності в раціон, це допоможе зустріти дітей, які схильні до недоїдання. ВООЗ 4 повідомила, що грудне молоко є найкращим для немовлят (0-6 місяців), але, оскільки вони продовжують рости, їх поступово знайомлять з напівтвердими та твердими продуктами, відомими як прикорм. У таких країнах, що розвиваються, таких як Нігерія, прикормом є в основному крохмалисті продукти, такі як кукурудза, сорго, пшоно, рис тощо. Це пояснюється тим, що коров’яче молоко різних модифікацій та штучний прикорм є дорогим, і багато сімей з низьким рівнем доходу можуть собі це дозволити. Більш високі ціни на продовольство в останні роки і потреба в продуктах, багатих білками, створили потребу в розробці менш дорогих, поживних та готових до вживання прикорму на основі їстівних бобових та злакових культур.

Постановка проблеми

Звичайні додаткові продукти харчування в Нігерії є дорогими і недоступними для деяких громадян. Також традиційними прикормами є переважно крохмалисті продукти, що призводить до переважного рівня недоїдання зростаючого населення, особливо дітей, які схильні до недоїдання.

Обґрунтування

Результат цієї дослідницької роботи дозволить просвітити матерів як у сільській, так і в міській громаді щодо способу отримання поживних та дешевих додаткових продуктів харчування з пророслого африканського хлібного дерева (Treculia Africana) та пшоняного борошна. Це також допоможе уряду у розробці харчової політики та промисловості виробляти більш поживні та дешеві продукти з місцевих продуктів харчування, щоб полегшити проблему білково-енергетичного недоїдання.

Загальною метою є оцінка сенсорного та поживного складу рецептурних продуктів із хлібних фруктів та пшона.

Конкретні цілі

Виробляти борошно з пророслого і нерослого пшона та хлібних фруктів.
Виробляти кашу (кашку) із композиційного борошна.
Оцінити їх органолептичні показники та наближений аналіз.
Статичний аналіз отриманих даних.

Зерно проса, африканські хлібні плоди, цукровий пісок, раки, сухое знежирене молоко, сіль та горіх (комерційна марка) були придбані на ринку Еку-Укву, Оверрі, штат Імо.

Переробка пророщеного пшоняного борошна

Три кілограми (3 кг) пшоняних зерен очищали та сортували вручну, щоб видалити бруд та каміння. Зерна проса замочували у співвідношенні 1: 3 (мас./Об.) У чистій воді у закритих пластикових контейнерах протягом 3 год. Це було зроблено для того, щоб зерна просочували воду для полегшення проростання. Замочені зерна проса розкладали на мокрий джутовий мішок, покритий мусліновою тканиною, а інший джутовий мішок використовували для покриття зерен. Зернам проса дозволяли проростати протягом 48 годин, 72 годин та 96 годин при температурі 28 ° C ± 2 ° C. Воду розпорошували на зерна з інтервалом у 12 годин, щоб зберегти проростаючі зерна вологими. Зерна обертали з інтервалами, щоб забезпечити належну аерацію та мінімізацію росту цвілі. Пророщені зерна проса видаляли з коренів, відшаровували, промивали, сортували та сушили при 105 ° C протягом 1 години в сушильній шафі Gallenkamp. Висушені пророщені зерна проса подрібнювали окремо за допомогою мельниці для стирання дисків і просівали з ситом розміром 1 мм для отримання борошна рівномірного розміру частинок і зберігали в мічених герметичних поліетиленових пакетах при кімнатній температурі для аналізу.

Переробка пророщеного хлібного борошна

Три кілограми (3 кг) насіння африканських хлібних фруктів були очищені та відсортовані вручну, щоб видалити бруд та каміння. Насіння хлібних фруктів замочували у співвідношенні 1: 3 (мас./Об.) У чистій воді у закритих пластикових контейнерах протягом 6 год. Це було зроблено для того, щоб насіння вбирали воду для полегшення проростання. Замочені насіння хлібних фруктів викладали на мокрий джутовий мішок, покритий мусліновою тканиною, а інший джутовий мішок використовували для покриття насіння. Насінню хлібних плодів давали проростати протягом 96 годин, 120 годин та 144 годин при температурі 28 ° C ± 2 ° C. Водою обприскували насіння через 12 годин, щоб зберегти проростаюче насіння вологим. Насіння перевертали з інтервалами, щоб забезпечити належну аерацію та мінімізувати ріст цвілі. Пророщені насіння хлібних фруктів вилучували, відшаровували, відбирали, сортували та сушили. Висушені пророщені насіння хлібних плодів подрібнювали окремо за допомогою дискового млина і просівали з ситом розміром 1 мм, щоб отримати борошно рівномірного розміру частинок, і зберігали в мічених герметичних поліетиленових пакетах при кімнатній температурі для аналізу (рис. 1 і 2).

Фігура 1 Блок-схема переробки непророщеного та пророслого пшоняного борошна.

Малюнок 2 Блок-схема переробки непророщеного та пророслого насіння хлібного борошна.

Переробка ракового борошна

Раків очищали, сортували, віяли та сушили в електричному блендері (National, Model Mk 308, Японія). Подрібнений зразок раків просівали з розміром сита 1 мм для отримання борошна. Борошно раків розфасовували в мічений герметичний поліетиленовий пакет і зберігали при кімнатній температурі. Раки містять високу якість білка, мінерали та вітаміни 5 (Рисунок 3).

Малюнок 3 Блок-схема переробки ракового борошна.

Приготування складених дієт

Оброблену борошно використовували для складання складених дієт у раціоні 70:30. 70% - з пшоняного борошна, тоді як 30% - з хлібного борошна. Зразки борошна складаються з постійних пропорцій пшона, хлібних фруктів, сухого знежиреного молока раків, цукру та солі (Таблиця 1).