Чому файли

Наука за новинами

Сир: Від її вимені до живота

Коли ветеринари та продавці, фермери та їх корови-чемпіони вирушають додому зі Всесвітньої молочної виставки, що проходить у Медісоні, штат Вісконсин, The Why Files все ще думає про сир. Як це робиться? Виробництво сиру - це наука, мистецтво чи мішанка двох?

Що є передовим - у науці, технологіях та маркетингу - товару, який може бути старшим за написану історію?

У "Одіссеї" (800-е до н. Е.) Гомер описав одноокого монстра Циклопа як сировара ...

Виробництво сиру, швидше за все, було винайдено людьми, які зберігали молоко в контейнерах, виготовлених із шлунків жуйних тварин. Ці шлунки містять сичужний фермент, суміш ферментів, яка коагулює тверді речовини і змушує їх відокремлюватися від рідкої частини молока.

Ці тверді речовини утворюють сир - перший етап виробництва сиру. Сир є кислим від природи, а отже, повільніше псується, ніж молоко.

Але те, що почалося як метод консервування молока, зберігалося і поширювалося в епоху охолодження, оскільки багато людей вважають сир непереборним.

Ми розпочали видання Cheese-Quest, Why-Files, логічним кроком: підкопити півмилі на захід до молочної землі в межах Америки Dairyland: Центр досліджень молочних продуктів Університету штату Вісконсін-Медісон.

Нам пощастило. Центр, один із шести, що фінансується молочними фермерами Америки, проводив піврічний короткий курс технології сирних технологій, і ми взяли участь у класі сирних бризок, розмові про сир для піци та практичній сесії з виробництва сиру в університеті. молочний пілотний завод.

Сир починається, коли свіже молоко підкислюють хімічними речовинами або бактеріями. За кілька годин тверді речовини молока згортаються до гранул, які називаються сирком, а рідка сироватка зливається. Сир може бути готовий протягом декількох днів (свіжа моцарела) або місяців або навіть років потому після тривалого періоду дозрівання в холодильнику (наприклад, витриманий чеддер).

Унікальна форма та смак сиру відображає:

Вибір молока: від корови, кози чи вівці

Географія: де вирощували корм для корів

Бактерії: штами можна змішувати для певного процесу та бажаного смаку

Сіль: для аромату та збереження

Замочування в розсолі: утворити захисну шкірку

Старіння і цвіль (як у блакитному сирі): для посилення смаку

Загальне споживання сиру на душу населення в США

Біопрепарат

Сир протистоїть стандартизації конвеєрної лінії. "Чому сир із даної фабрики не смакує один і той же тиждень за тижнем, рік за роком?" - запитує Дін Соммер, директор з виробництва сиру в Центрі досліджень молочної галузі. «Чому чеддер із заводу А настільки відрізняється від смаку чеддера із заводу В? Це тому, що виробництво сиру - це біологічний процес, і тут так багато змінних ".

Місцева погода та хімія ґрунту впливають на корм, а корми впливають на смак молока, тому місцеві умови мають значення, говорить Соммер, а чеддер має інший смак на Східному узбережжі, Середньому Заході та Західному узбережжі. На Західному узбережжі корови з’їдають велику частку залишків овочів з великих каліфорнійських ферм. «На Середньому Заході більшість молокозаводів годують загальним змішаним раціоном, сумішшю від трьох до шести різних видів їжі; це може бути сіно, кукурудзяний силос, насіння бавовни, деякі пивні зерна. Це залежить від того, які інгредієнти дешеві та доступні, кожен фермер робить це по-різному, тому корми різні ».

Всі ці варіації відображаються на смаку сиру. "Це схоже на концепцію теруару [місцевий смак, що визначається місцевими умовами] у виноробстві", - говорить Соммер. "У Швейцарії влітку корови їдять гірські квіти на луках, і ці аромати проникають у їхній сир".

Віва ла різниця!

Хоча місцеві варіації є проблемою для великих виробників, вони є запасом для ремісничих сироварів. «У 80-х роках галузевий менталітет підтримував стандартизацію; це було схоже на Біг Мак, який скрізь повинен мати однаковий смак », - каже Зоммер, який колись працював у гігантському сироварі. "Сьогодні люди хочуть створити унікальний аромат, який відрізняється від сироварні".

Хоча великі молочні ферми все ще покладаються на загальний змішаний раціон, небезпека ерозії в горбистих регіонах змушує фермерів використовувати більше випасу худоби, а в результаті - більше ароматного молока та більш характерного сиру.

Нові сировари та нові аромати допомогли врятувати молочну галузь Вісконсіна, каже Соммер. «Двадцять років тому ми рухались тупиковою дорогою товарного сиру, тепер ми пішли на спеціальності, які використовують майстерність та спадщину людей та наш теруар, і тому галузь здорова та оптимістична. Двадцять років тому таке ставлення було: "Останній із молочної галузі, будь ласка, загасіть світло. Сьогодні ви цього не чуєте "."

На допомогу сміливі бактерії?

Для виготовлення сиру можна використовувати кілька рецептів із різними перепадами температур, хімічних речовин або часу, говорить Соммер. "Навіть якщо ви починаєте з одного і того ж молока і закінчуєте композиційно там же, з точки зору смаку результат може бути різним".

Сир є біологічним продуктом, а смак відображає його живу складову: бактерії, які ініціюють підкислення, а потім надають аромат. Тисячі штамів бактерій представлені на ринку, "і всі вони роблять дещо інші аромати", говорить Соммер. І це навіть не враховуючи бактерії, які потрапляють у молоко або пробираються на борт сироварні. "Без цих інших бактерій сир був би дуже м'яким", - говорить Марк Джонсон, вчений з Центру досліджень молочних продуктів.

Проаналізувавши ДНК, Джонсон виявив бактерії в сирі та виявив до десятка штамів - більшість з них випадкові. "Зазвичай додають до трьох штамів, а все інше є природним середовищем, рослиною або молоком", - говорить Соммер.

Джонсон є мікробіологом за освітою, і якщо він виявить кращі штами цих автостопних бактерій, він перевірить, чи можуть вони прискорити лікування. "Одна мета - швидко отримати бажаний аромат, щоб ви могли гасити сир через три місяці, і він мав би унікальний характер без шкоди для витримки".

З іншого боку, пошук прикольних штамів, які виділяють ароматизатори, може допомогти у їх виведенні.

Йдемо за смаком

Оскільки сир є висококалорійною їжею, яка зазвичай містить значну кількість натрію, фактора високого кров'яного тиску, галузь стикається із зростаючими занепокоєннями та ожирінням та гіпертонією.

Ожиріння серед молоді стрімко зростає, тому це питання стосується загальних обідів, але сир має справжні переваги, каже Джонсон. “Люди забувають про білок, і особливо про кальцій, фосфат і калій. Баланс кальцію та фосфату ідеально підходить для росту кісток. Якщо ви вилучите сир із меню [шкільного обіду], ви позбавите дітей цих необхідних поживних речовин ".

Задача, за його словами, полягає в тому, щоб втратити негатив, зберігаючи переваги та аромат. «Ми хочемо забезпечити те, що подобається дітям, щоб забезпечити харчування без негативних наслідків. Дітям подобається здобний смак, але коли ви видаляєте жир і натрій, ви видаляєте жирність, солодкий характер ".

Джонсон бачить прогрес у пошуках смаку. “У мене є сир із низьким вмістом натрію, дев’ять місяців. Через три місяці люди могли сказати, що це низький вміст натрію, але через дев’ять місяців вони не змогли. Бактерії роблять щось у сирі, щоб зробити його смаком, щоб ви ніколи не сказали, що йому бракує солі ".