Попкорн

Попкорн містить напрочуд велику кількість поліфенолів, набагато більше, ніж багато фруктів та овочів, майже 300 мг порції порівняно з 160 мг більшості фруктів.

Пов’язані терміни:

Протеаза
Ендосперм
Білки
Дріжджі
Закуски
Пептидази
Тістечка

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Кукурудза

2.5.3 Попкорн

Попкорн з низьким вмістом жиру - це цільнозернова їжа, що забезпечує нерозчинні клітковину і менше жиру, ніж деякі закусочні продукти на основі зерна або картоплі. Нгуєн та ін. (2011) повідомили, що попкорн можна успішно включити в раціон як щоденну закуску і пов’язано зі значним покращенням профілю серцево-судинного ризику. Більше того, Grandjean та ін. (2008) припускають, що попкорн може запропонувати корисну альтернативу енергетично щільним, поживним продуктам легким закускам, потенційно покращуючи споживання поживних речовин. Однак необхідні подальші дослідження, щоб підтвердити корисну взаємозв'язок між споживанням поживних речовин та споживанням попкорну, а також тим, як його споживання може бути використано для досягнення рекомендованого споживання поживних речовин.

Закусочні: види та склад

Попкорн

Попкорн - одна з найдавніших та найпопулярніших закусок у всьому світі, отримана після випуску спеціального виду кременястої або склоподібної кукурудзи, яка містить ендосперм із щільно упакованими гранулами крохмалю та випробовуваною вагою щонайменше на 10–12 кг у порівнянні зі звичайною кукурудзою. Попкорн продається в трьох видах ядер: білий, маленький жовтий і великий жовтий. Колірні відмінності ядер попкорну є результатом генетичних відмінностей у плодах навколоплодника, алейрону та ендосперму. Ядра білого попкорну зазвичай мають рисоподібну форму, тоді як маленькі та великі жовті попкорни мають перлову форму. Цілісність і міцність висівок надзвичайно важливі для оптимізації обсягу вискакування, оскільки вони виконують роль кришки скороварки.

Щоб отримати попкорн найкращої якості, фермери повинні збирати ядра, коли вони досягнуть повної стиглості та містять приблизно 17% вологи. Операція збирання є критично важливою і повинна бути спрямована на мінімізацію пошкодження ядра. Після збору ядра очищають і сушать, щоб знизити рівень вологи приблизно до 13–13,5%. Ядра потрібно сушити повільно, щоб запобігти утворенню напружених тріщин, але досить швидко, щоб запобігти розвитку цвілі. Ядра не слід сушити нижче 11% вологи; інакше розширення вискакувань не буде здійснено.

Обсяг розширення є найбільш важливим фактором якості попкорну. Об'єм вискакувань важливий, оскільки комерційний покупець купує попкорн на вагу та продає на обсяг. Більшість комерційних попкорна мають 30–40-кратне розширення.

Вискакування відбувається приблизно при 177 ° C, що еквівалентно тиску пари 2,5 тонни см2 - всередині ядра. Вода в зерні перегрівається і в момент вискакування перетворюється на пару, що забезпечує рушійну силу для розширення ендосперму після розриву ядра. Вискакування відбувається, коли внутрішній тиск пари перевищує суму розривного тиску перикарпа та атмосферного тиску. Гібриди або сорти з високим вмістом напівпрозорого, кремістого або склоподібного ендосперму досягають більш високих швидкостей розширення.

В основному існує два типи конфігурацій попкорну: грибний або метеликовий. Ядра, що вискочили, сферичної форми називаються грибним або кулястим типом. Завдяки своїй конфігурації він є кращим у кондитерській промисловості, оскільки він менш сприйнятливий до поломок, більш стійкий до поводження та більш ефективно покривається ароматизаторами та кондитерськими сиропами. Тип метелика має більш високе розширення або нижчу видиму об'ємну щільність і кращий відчуття в роті; це переважно для локального вискакування, де воно продається за обсягом. Для виробництва грибного або кульового попкорну під час вискакування слід подавати більше тепла. Температури 215 і 235 ° C рекомендуються для сприяння виробництву пластівців у формі метеликів та грибів відповідно. Попкорн сильно розширений або у формі метелика є більш ніжним і містить менше частково вискочених ядер, які важко пережовувати.

В основному існує два типи методів вискакування: вологий і сухий. У більшості процесорів застосовують мокрий вискок, оскільки він забезпечує кращий смак. Однак сухе поппінг ідеально підходить для виробництва нежирних продуктів. Зазвичай попкорн, олію та сіль кладуть у розігріту каструлю для виробництва мокрого продукту. У момент розширення масло всмоктується, а сіль прилипає до пластівців. Найчастіше співвідношення попкорн/олія становить 3: 1, а цикл вискакування варіюється від 2,5 до 3 хв.

Сухі поппери бувають двох основних типів. Старіший спосіб складається з обертового дротяного барабана та сучасний метод сталевого шнека. Ротаційний тип нагріває ядра попкорну над відкритим полум’ям, тоді як у сталевому шнеку ядра термічно обробляються під час руху по гвинту. Масло, сіль, ароматизатори або ароматизатори на основі цукру безпосередньо наносять або розпорошують на продукт.

Попкорн з мікрохвильовою піччю збільшив свою популярність завдяки своїй зручності для домашнього викидання. Більшість мішків для мікрохвиль містять 75 г попкорну, змішаних з 25,5 г частково гідрованого рослинного масла і 1,5 г солі. Суміш поміщають у мікрохвильові мішки у формі подушки з 15-сантиметровою пластиною спринтера та термоущільнювальною стрічкою на внутрішній стороні губи. Об'єм розширення мікрохвильової попкорну повинен бути в межах 34,2–43,9 мл г - 1, відсоток незапакованих ядер від 2,1 до 6,8, а розмір пластівців - від 4,6 до 7,1 мл.

Харчове використання цільної кукурудзи та сухих подрібнених фракцій

Серхіо О. Серна-Сальдівар, Естер Перес Каррілло, Кукурудза (третє видання), 2019

Попкорн

Попкорн - це особливий вид кременевої кукурудзи, який відібрали індіанці в давніх західних цивілізаціях і, ймовірно, був першою закускою, приготованою людством. Основними ознаками, що відрізняють попкорн від інших генотипів, є розмір і форма ядер, а також здатність звукових ядер вибухати і утворювати великі роздуті пластівці при нагріванні (Ziegler, 2003). Зерна звичайної вм'ятини кукурудзи важать принаймні вдвічі більше, ніж крем'яні попкорни, що використовуються у промисловості. На відміну від цього, маса гектолітрів ядер попкорну (82–83 кг/хл) є щонайменше на 10–12 кг більшою, ніж маса звичайних вм'ятин (Serna Saldivar, 2008a, 2010a).

Щоб отримати попкорн найкращої якості, фермери повинні збирати ядра, коли вони досягнуть повної зрілості, а ядра містять близько 17% вологи (Serna Saldivar, 2010c). Операція збирання є особливо важливою, оскільки вона повинна мінімізувати пошкодження ядер. Ядра потрібно сушити повільно, щоб запобігти розвитку тріщин під напругою, але досить швидко, щоб запобігти розвитку цвілі (Serna Saldivar, 2008a). Ядра не слід сушити нижче 11% вологи, інакше не буде досягнуто розмноження. Структурні пошкодження ядра попкорну внаслідок механічного збирання, лущення та під час обробки різко зменшують об'єм розширення та збільшують відсоток незапакованих ядер (Cretors, 2001).

Екологічні та токсиногенні хвороби легенів

Аллен Р. Гіббс, Річард Л. Аттанус, у Легеневій патології (друге видання), 2018

Професійний облітеруючий бронхіоліт

Легеня робітників попкорну - це форма швидко прогресуючої обструктивної та/або обмежувальної хвороби легенів, описана у осіб, які працюють у мікрохвильовому заводі попкорну. Причинним впливом є штучний ароматизатор вершкового масла та агент діацетил (2,3-бутандіон), який існує у вершковому маслі, каві та олії. Подібні випадки траплялися поза межами виробництва попкорну у осіб в хімічній промисловості, які виготовляють матеріал. У постраждалих осіб часто зустрічається сухий постійний кашель, задишка та хрипи. У більшості випадків спостерігаються системні симптоми, лихоманка та нічне потовиділення та подразнення слизових оболонок, таких як виразка рогівки. Асоційованою патологією є констриктивний/облітеруючий бронхіоліт. Первинна знахідка КРТ - це мозаїчна картина загасання легенів. Клінічне поліпшення спостерігається після припинення впливу та терапії кортикостероїдами.

Зменшення солі в закусочних продуктах

П. Ейнсворт, А. Планкетт, "Відновлення солі у продуктах харчування", 2007

Попкорн

Для виготовлення попкорну кукурудзу та олію у співвідношенні 3: 1 поміщають у висувний контейнер або чайник. Це нагрівається до приблизно 230 ° C протягом 2,5–3 хвилин, дозволяючи кукурудзі вискочити. Попкорн також можна виготовляти в мікрохвильових печах, дозволяючи кукурудзі потрапляти в спеціальну упаковку, сконструйовану та призначену для вискакування зерна. Сіль - найпопулярніший смак попкорну в США, тоді як в Європі попкорн із цукровим покриттям користується найбільшим попитом. Порошок солі додають у вискакують контейнери з кукурудзою-сирцем та олією. Інші ароматизатори додаються, якщо потрібно, після того, як кукурудза з’явилася.

Усунення несправностей харчових покриттів

Харчові продукти з покриттям для попкорну

Однією із споживчих тенденцій, яка вплинула на харчову промисловість з покриттям протягом останніх років, було введення так званих шматочків їжі «попкорн». Шматочки «попкорну» мають розмір укусу, розміром приблизно від 5 до 10 г і призначені для вживання цілими, як правило, як «їжа для пальців». Їх пропонують галузі птахівництва та морепродуктів у багатьох різних смаках, при цьому найбільш популярними є «гостре і гостре». Багато з цих продуктів пропонуються з додаванням соусів для занурення, які призначені для покращення та доповнення їх інтенсивного смаку (Anonymous 2006).

Під час виготовлення харчових продуктів, покритих розміром попкорну, переробник стикається з трьома основними проблемами:

Низька навантажувальна стрічка (фунт/фут2) цих предметів із невеликою вагою (тобто надмірний простір між шматками) різко і негативно впливає на темпи виробництва;

Через невеликий розмір конвеєрні системи повинні бути обрані та спроектовані для запобігання заплутанню дрібних шматочків їжі в ремені передачі; і

Потрібно забезпечити достатній інтервал між фігурами, щоб подвійні не стали надмірними.

Останньої вимоги, мабуть, найважче досягти, оскільки вона прямо суперечить точці номер 1. Мала вага шматка та поверхневий натяг між шматками, якщо вони торкаються вздовж конвеєрної системи, сприяють тому, що виготовляються декілька одиниць, а не непотрібні одиничні шматки бажані. Час варіння цього (більшого) готового продукту слід продовжити; в іншому випадку існує ймовірність того, що недостатньо обсмажені шматки не досягають мінімальної температури в серцевині для безпеки харчових продуктів. Контроль порцій у ресторані буде порушений, якщо використовувати кількість штук, оскільки подвійна штука може бути врахована як одна штука.

Методи подолання цих проблем включають наступне:

Правильний підбір обладнання для нанесення покриттів. Це часто можна зробити безпосередньо спільно з виробником та використанням обладнання їх пілотних установок, щоб звузити можливості.

Розміщення додаткових інспекторів уздовж технологічної лінії для фізичного відокремлення будь-яких частин, які можуть контактувати один з одним.