Похвали сало: Відновлення розмитої репутації жиру

Мексиканського шеф-кухаря і ресторатора мене завжди запитують: "Ви готуєте з салом?"

Моя відповідь завжди: "Так, так!"

Я люблю сало. Я використовую його, коли хочу його смак, як у смажених бобах, або легкість і пухнастість, яку він приносить тамале, або хрусткість, яку він надає випічці та смаженому antojitos, або як він змішує смаки незліченних інгредієнтів у деяких родимки.

Але коли я вперше переїхав до Нью-Йорка, з подивом виявив, що там навряд чи хтось готував сало. Вони сказали, що сало сильно скоротило ваше життя. (Я думав про своїх тіток, які померли наприкінці 90-х, і про те, як єдиним жиром, який вони коли-небудь використовували, було сало.)

Вони сказали мені, що це має особливий запах і поганий смак. Коли я спробував комерційне сало, доступне в Нью-Йорку, я зрозумів, що вони мають на увазі. Я виріс на домашньому салі, виготовленому із свиней, котрі з любов’ю харчуються клаптиками смачної кулінарії моєї матері, а також кукурудзою та жолудями з нашого ранчо. Куплене в магазині сало ніде не таке гарне.

Недарма люди уникали сала. "Люди так пишаються тим, що не їдять чогось, чого б вони не їли", - сказав мені Курт Воннегут одного недавнього дня.

Я виріс на фермі для худоби на півночі Мексики. Не було магазинів за 50 миль, і ми вирощували власну їжу. Отже, коли був сезон кабачків, ми їли кабачки майже щодня, а коли вбивали корову, ми їли яловичину щодня. Але коли ми вбили свиню, ми могли мати безліч різноманітних смаків.

Різництво свиней завжди було приводом для святкування. Усі жінки-ранчо збиралися на кухні моєї матері, щоб пліткувати, сміятися і перетворювати кожну частину свині на якусь смакоту. Одну з ніжок зробили чорізо ковбаса; інший буде нарізаний тонкими смужками, покритий червоною пастою чилі і висушений на повітрі carne adobado . Ще одну ногу віддавали ковбоям, і мій батько робив шинку з рештою. Шкіру і ноги маринували. Використовували навіть кров - вона стала ароматичною морсила (кров'яна ковбаса).

Що стосується жиру, на ямі для барбекю встановили величезні діжки для переробки їх на сало. Як побічний продукт, це дало смачний чикаррони (шкварки), з хрусткими шматочками м’яса, що прилипають до жиру. Моя сестра Аїда їла жир і викидала м’ясо - я їла м’ясо і викидала жир. І саме топлене сало нам настільки сподобалось (особливо осад, з хрусткими шматочками тріску), що ми викладали його на свіжоприготовані кукурудзяні коржі замість масла.

Застілля завжди закінчувалось радісним тамалада, тамале-партія. Ми били кукурудзяну муку маса з салом, поки воно не спливло, викладіть його на лушпиння кукурудзи і скрутіть тамале з начинкою з м’яса з голови свині та прикладу, приготовленого з великою кількістю часнику, орегано та горошком перцю, подрібненого та змішаного з червоною чилі.

Коли я даю уроки кулінарії, я захищаю сало. Я кажу своїм студентам, що це найбільш неправильно зрозумілий жир; за даними USDA, він має менше наполовину менше холестерину, ніж масло. З іншого боку, він містить велику кількість олеїнової кислоти, яка насправді сприяє розщепленню холестерину.

(Після одного з цих занять письменниця з продуктів харчування Пеггі Найкербокер сказала мені, що Рада з торгівлі салом повинна зробити мене їх моделлю для виступу, як те, що Комісія з торгівлі авокадо найняла Енджі Дікінсон кілька років тому. Я ввічливо відхилила цю пропозицію, не тому, що мала будь-яка серйозна сварка з салом, але тому, що я не хотів бути жарким прикладом сала.)

Враховуючи нинішню славу сала, важко повірити, що до 20-х років, коли почали з’являтися комерційні олії та шортени, сало було основним кулінарним жиром у цій країні. Кухарі довіряють сало. Коли на ринок з’явився овочевий шрот, Кріско намагався якомога більше нагадувати сало.

Свинина та всі продукти з неї використовуються з епохи неоліту, коли людина навчилася вирощувати сільськогосподарські культури та одомашнювати тварин і оселилася жити в селах, де постійно постачалися продукти харчування. Вівці та кози допомогли очистити землю від бур’янів та диких трав, щоб звільнити місце для посівів. Свині не могли перетравлювати трави та бур’яни, але їх можна було годувати клаптиками зі столу. Вони були пішохідною системою вивезення сміття - або, скажімо так, переробкою - системою.

Після того, як засолювання та копчення були виявлені як методи консервування, свинина набула ще більшої цінності. Нежирне, сухе, жилаве м’ясо кіз та овець менш підходить для цих методів, ніж свинина. Зберігшись, свиня гарантувала запас їжі для пісних зимових місяців.

Відгодівля свиней стала центральною частиною сімейного життя і розпочалася одразу після відлучення поросят. У багатьох місцях різання свиней збігалося з часом збирання врожаю. Це був час радості, і свинина та її сало незабаром стали асоціюватися зі святами. Станьте свідком різдвяної шинки або молочного свині сьогоднішнього дня, а також солодощів, виготовлених із салом (наприклад, біскочос ) або смажене в ньому (італ sfince, латиноамериканський бунуелос ).

Монсе Гіллен, каталонський шеф-кухар, одного разу сказав мені, що, хоча вона готує з оливковою олією, для смаку завжди додає ложку сала. Джордж Ленг, знаменитий ресторатор і автор "Кухні Угорщини" (Atheneum: 1971), каже: "Коли готують страви з паприкою, угорці використовують сало майже виключно, оскільки температура горіння сала дозволяє паприці випускати більше відсоток його кольору та ароматів ".

Свинина настільки важлива в Китаї, що слово «м’ясо» буквально означає свинину. Поки видобуток олій з рослинних джерел не був вдосконалений у цьому столітті, сало використовувалося в китайській кулінарії як для смаження у фритюрі, так і для смаження. Автор кулінарної книги Барбара Тропп пише, що вона все ще використовується у пастах з креветок та тістах із неякісної випічки.

Свинина була важливою і в Європі, і не лише в германських та слов’янських землях. Пола Вольферт цитує слова шеф-кухаря в «Кулінарії Південно-Західної Франції» (Harper & Row: 1983), який сказав: «Ви повинні розуміти, наскільки важлива свиня для нас. Це основа нашої кухні ».

До прибуття іспанців корінні жителі Мексики взагалі не вживали жиру; смаження було абсолютно невідомо. Але коли свиня була представлена, свиняче сало почало з’являтися у всьому - від смаженої квасолі та тамале до смаженого тако. Навіть тушковані страви часто містять щабель, коли інгредієнти смажать; сало прекрасно поєднує смаки та текстури родимки і піпіани .

Це все ще улюблений мексиканський кулінарний жир. Однак більшість мексиканських кулінарів сьогодні використовують сафлорову та інші олії, оскільки вони дешевші.

Звичайно, ще одним фактором падіння сала від популярності стало виявлення зв’язку між холестерином та тваринними жирами, такими як сало, масло та яловичий жир. Але жири та олії, які відрізняються головним чином тим, що жири тверді при кімнатній температурі, мають більше спільного в хімічному відношенні, ніж думають люди. Обидва вони складаються з молекули гліцерину, пов’язаної з трьома сполуками, що належать до групи, відомої як жирні кислоти.

Тепер молекула жирної кислоти - це ланцюг атомів вуглецю, кисню та водню. Довжина цього вуглеводневого ланцюга варіюється, але існує максимальна кількість атомів водню, які він може мати. Якщо молекула має повну ємність водню, її називають насиченою. Якщо у нього на два атоми водню менше, він є мононенасиченим, а якщо в ньому є місце для чотирьох і більше атомів водню, він є поліненасиченим.

Хоча вкорочення і маргарин виготовляються з рослинних джерел, їх потрібно гідрувати, щоб надати їм тверду консистенцію. Гідрогенізований - тобто насичений. Вони все ще є рослинними продуктами, але користь від моно- або поліненасиченого здоров’я раптово зменшилась. Процес гідрування також утворює трансжирні кислоти, які вважаються такими ж шкідливими, як насичені жири, викликаючи ішемічну хворобу серця.

А процес гідрування також знижує температуру диму (температура, при якій жири розпадаються на газ). Куріння маргарину або вкорочення не просто неприємно пахне, воно утворює хімічно активні матеріали, які залишаються в рідині і можуть зіпсувати смак смаженої їжі. А при випалюванні також утворюються хімічні речовини, класифіковані як вільні радикали, пов’язані з раком.

У той час як рослинні олії мають температуру диму 450 градусів, гідрогенізовані шорти димують при 370 градусах. Однак сало має температуру диму 400 градусів. Коли вам потрібен смак і чітка текстура, сало робить чудовий жир для смаження на сковороді або у фритюрі.

Оскільки свиняче сало має зернисту структуру, його більш грубі та менш однорідні частинки відокремлюють клейковину одна від одної в тісті, утворюючи чудово лускаті скоринки. У тістах, виготовлених методом розкочування, він ізолює цілі листи тіста один від одного. Це стосується домашнього виробленого сала, але менше стосується гомогенізованих сортів, доступних у більшості продуктових магазинів.

Сало має місце на кухні не тільки тому, що за біохімікою це не такий великий лиходій, яким його видали - він перевершує інші насичені жири і містить велику кількість корисних жирних кислот, а саме олеїнової кислоти, яка допомагає тримати артерії незаблокованими - але оскільки в деяких стравах жоден інший жир не підійде. Більшість страв у моєму ресторані є ні зроблений із салом, але є деякі, яких я просто не буду робити без це.

Que viva manteca !

“En escabeche” означає маринований в оцті. "Я не знаю, що робить це божевільним", - каже Мартінес. "Це просто так називається". Кориця, про яку тут вимагають, як і в більшості мексиканських рецептів, є справжньою або цейлонська кориця, яка блідіша і делікатніша за те, що ми називаємо корицею в цій країні (американську “корицю” правильніше називати касією). Орегано «Кінтана Роо» походить з дерева, а не з чагарника, і має довгі листя, які чорніють, коли вони сохнуть. Її можна замінити звичайною або мексиканською материнкою.