Рецепт: Саціві (курка з волоськими горіхами)

Примітка: Для осінньої історії про волоські горіхи ми підняли це складно ароматизоване рагу з “Будь ласка до столу: Російська кулінарна книга” Ані фон Бремцен та Джона Велчмана. Складне поєднання спецій характерне для грузинської кулінарії.

Курячі грудки вагою 2 кілограми з кісткою, добре прополоскані і висушені

2 кілограми курячих стегон, добре промити і висушити на сухо

2 кварти курячого бульйону або консервованого бульйону

3 1/2 склянки шматочків волоського горіха

10 великих зубчиків часнику, крупно нарізаних

1 великий пучок кінзи, стебла видалені

1 невеликий сушений червоний чилі, подрібнений

1/2 чайної ложки крупної (кошерної або морської) солі

1 столова ложка несолоного вершкового масла

3 великі цибулини, дрібно нарізані

1 столова ложка борошна

3/4 чайної ложки солодкої угорської паприки

1/4 чайної ложки кайенського перцю або більше за смаком

1/2 чайної ложки меленого пажитника

3/4 чайної ложки меленого коріандру

Тире меленої кориці

3/4 чайної ложки меленої куркуми

1/2 чайної ложки сушеного естрагону

3 столові ложки білого оцту

З’єднайте курячі грудки, стегна та запас у великому супі. Доведіть до кипіння і очистіть піну, коли вона підніметься до верху. Зменшіть вогонь до мінімуму і кип’ятіть на кришці, поки курятина не звариться, близько 45 хвилин. Процідіть курку, резервуючи 6 склянок запасу для соусу.

Дайте курці постояти, поки не охолоне. Видаліть і викиньте шкіру. Видаліть все м’ясо з кісток і подрібніть м’ясо на шматочки середнього розміру. Переносити, відкладати.

Дрібно подрібніть волоські горіхи, часник, кінзу, чилі та крупну сіль у кухонному комбайні, партією за часом, якщо потрібно. Переносити, відкладати.

Розтопіть масло у великій голландській духовці на середньому вогні. Додайте цибулю і пасеруйте, поки вони не почнуть фарбуватися, приблизно від 8 до 10 хвилин. Перемішайте борошно і варіть, перемішуючи ще 1 хвилину. Поступово розмішуйте зарезервований курячий бульйон. Тушкувати 5 хвилин, не кип’ятячи.

Зменшіть вогонь до мінімуму і поступово додайте мелену волоську горіхову суміш, помішуючи дерев'яною ложкою. Варити на повільному вогні 3-4 хвилини.

Збийте жовтки в невеликій мисці, а потім розмішайте приблизно 1 ковш суміші, що тушить. Збийте жовтки в соус. Додайте за смаком паприку, кайену, пажитник, мелений коріандр, корицю, куркуму, естрагон і сіль. Варити на повільному вогні близько 10 хвилин, не кип’ятячи. Зняти з вогню і розмішати оцет.

Додайте зарезервовану курку до соусу і перемішайте, щоб покрити пальто. Подавати гарячим або кімнатної температури з рисом, приготованим на пару, прикрасивши шматочками волоського горіха та гілочками кінзи. Робить від 8 до 10 порцій.

Кожна порція містить приблизно: 620 калорій; 865 мг натрію; 222 мг холестерину; 41 грам жиру; 17 грамів вуглеводів; 48 грам білка; 3 грами клітковини.