Підсолоджувач з поганим репом

КОЖНИЙ раз, коли Марі Кабрера ходить по магазинах, вона бере зі собою свій розумовий контрольний список речей, яких слід уникати. Сюди входять продукти із забиваючими артерії трансжирами, насиченими жирами, що індукують холестерин, MSG та кукурудзяним сиропом з високим вмістом фруктози. Цього останнього, за її словами, найважче уникнути, якщо вона випадково не робить покупки в маленькій секції натуральних продуктів свого супермаркету.

Коли вона штовхала свій кошик по проходу Super Stop & Shop поблизу свого рідного міста Уоррен, штат Р.І., пані Кабрера, вчителька-пенсіонерка, запропонувала свої думки про те, чому вона тримається подалі від кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози: "Це пов’язане з ожирінням, і це просто не те, що є природним чи корисним для вас ".

Це сприйняття багатьох споживачів щодо сиропу, синтетичного підсолоджувача, який замінив звичайний старий цукор та став повсюдним інгредієнтом американських оброблених продуктів. Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози забезпечує солодкий смак у всьому - від холодного чаю кока-коли, пепсі та снайпл до йогурту Dannon та печива Ahoy Chips. Він також ховається в несподіваних місцях, таких як крекери Ріц, чудо-хліб, соус для ранчо Wishbone та томатний суп Кемпбелл.

У засобах масової інформації та на незліченних веб-сайтах кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози називають "цукеркою диявола", "зловісним винаходом", "тріщиною підсолоджувачів" і "сирим". У багатьох наукових статтях та новинних звітах зазначається, що з 1980 р. Рівень ожиріння зріс на надзвичайно схожу швидкість із споживанням кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози. Віддалений похідний кукурудзи, високоопрацьований сироп був створений наприкінці 1960-х років і став важко уникнутим основним продуктом американської дієти за останні 25 років. Це лякає гурманів, і батьків, і дієтологів. Але чи справді це так погано?

Багато вчених стверджують, що існує мало даних, що підтверджують демонізацію кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, і що зв’язки між кристалічним п’янком та ожирінням ґрунтуються на хибному сприйнятті та недоведених теоріях, або є просто випадковими.

"Немає вагомих доказів, що підтверджують думку про те, що кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози так чи інакше відповідає за ожиріння", - сказав д-р Уолтер Віллетт, голова відділу харчування Гарвардської школи громадського здоров'я та відомий прихильник здорового харчування. "Якби не було кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, я не думаю, що ми побачили б щось важливе. Здається, це є надмірною реакцією".

Доктор Віллетт каже, що він не захищає кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози як здоровий інгредієнт, але він просто вважає, що продукт нічим не гірший від рафінованого білого цукру, який він замінює, оскільки обидва пропонують легко споживані калорії без жодних поживних речовин. Можливий зв’язок кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози до ожиріння - єдина специфічна проблема здоров’я, яку критики інгредієнта наводили на сьогоднішній день - і експерти кажуть, що вони вважають, що ця зв’язок у кращому випадку є слабкою.

Навіть двоє вчених, які вперше пропагували ідею унікального зв'язку між кукурудзяним сиропом з високим вмістом фруктози та високим рівнем ожиріння в Америці, м'яко відступили від своїх початкових теорій. Баррі М. Попкін, професор з харчування в Університеті Північної Кароліни в Чапел-Хілл, каже, що широко читаний документ на цю тему він написав у 2004 році разом із Джорджем А. Брей, професором медицини в Пеннінгтонському біомедичному дослідницькому центрі в Батоні. Руж, штат Ла., Якраз мав бути "пропозицією", яка надихне на подальші дослідження.

"Це була теорія, покликана стимулювати науку, але цілком можливо, що вона може виявитись неправдивою", - сказав професор Попкін. "Я не думаю, що повинно існувати уявлення про те, що кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози викликав ожиріння, поки ми не дізнаємось більше".

Професор Попкін каже, що він і професор Брей вирішили не піднімати проблему кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози для напою, який вони та ще четверо вчених створили минулого року в Університеті Північної Кароліни. Група була скликана для надання чітких рекомендацій споживачам щодо харчових ризиків та переваг різних напоїв.

Замість того, щоб виділити кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози для глузування, група приділяла увагу розповсюдженню напоїв із додаванням цукру, незалежно від того, який підсолоджувач використовувався. Ці напої, зазначає експертна група, слід вживати на найнижчому рівні, не більше восьми унцій на день. "Ми відчували, що є набагато більші проблеми, і це буде відволікати", - сказав професор Попкін про кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози.

Проблема ожиріння в Америці за останні п’ять років перетворилася на головну проблему охорони здоров’я, виділивши кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози як особливий винуватець, що відображає, можливо, ранню реакцію суспільства на неприємну складну проблему. Вчені заявляють, що частина плутанини щодо ролі інгредієнта в дискусіях щодо харчування випливає з основного непорозуміння: ідея про те, що кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози насправді містить багато фруктози.

Дослідження показали, що людський організм метаболізує фруктозу, найсолодший з природних цукрів, таким чином, що може сприяти набору ваги. Зокрема, фруктоза не сприяє виробленню певних гормонів, які допомагають регулювати апетит і накопичення жиру, а також виробляє підвищений рівень тригліцеридів, що дослідники пов’язують із підвищеним ризиком серцевих захворювань.

Але назва «кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози» є дещо неправильним. Він високий лише по відношенню до звичайного кукурудзяного сиропу, а не до цукру. Версія кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, що використовується в газованих напоях та інших підсолоджуваних напоях, складається з 55 відсотків фруктози та 45 відсотків глюкози, дуже схожих на білий цукор, який становить 50 відсотків фруктози та 50 відсотків глюкози. Форма кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, що використовується в інших продуктах, таких як хліб, джеми та йогурти - 42 відсотки фруктози та 58 відсотків глюкози - насправді нижча за вмістом фруктози, ніж білий цукор.

Навіть якщо кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози нічим не гірший за цукор, він може ніколи не бути популярним серед таких споживачів, як пані Кабрера, які регулярно шукають натуральну та органічну їжу. Більшість виробників натуральних продуктів уникають сиропу, зокрема тому, що багато з них вважають його штучним інгредієнтом. Серед любителів натуральної їжі та багатьох дієтологів існує думка, що їжа, яку люди споживають сотні чи навіть тисячі років, краще обробляється нашими організмами, ніж багато сучасних і хімічно вироблених сумішей, введених у запас їжі в останній 60 або близько того років.

Серед виробників органічної продукції існує подібна заборона на кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози на користь звичайного цукру, хоча компанія-інгредієнт, Marroquin International Санта-Крус, Каліфорнія, продає органічний кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози.

Майкл Ф. Якобсон, директор Центру науки в суспільних інтересах, групи з питань захисту харчових продуктів, яка часто критикує харчову промисловість, каже, що на відміну від молекул цукру, які знаходяться в стеблах цукрового очерету або буряку, що використовується для виробництва цукру кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози є штучним, оскільки його ніде немає в кукурудзі.

"Ви викликаєте зміну молекулярної структури, і це не слід вважати природним", - сказав він, додавши, однак, що він ніколи не підтримував уявлення про те, що кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози є унікальним фактором ожиріння.

Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, вироблений на великих виробничих потужностях, розкиданих переважно по рівнинному золотистому простору американського кукурудзяного поясу, не є продуктом, який кожен міг би приготувати вдома, використовуючи кілька колосків. Процес починається з зерна кукурудзи і проходить у серії чанів з нержавіючої сталі, в яких відбувається десяток різних механічних процесів та хімічних реакцій, включаючи кілька раундів високошвидкісного прядіння та введення трьох різних ферментів для стимулювання молекулярних перебудов.

Ферменти перетворюють більшість молекул глюкози в кукурудзі у фруктозу, що робить речовину солодшою. Потім цю 90-відсоткову фруктозну сиропну суміш поєднують із звичайним кукурудзяним сиропом, який становить 100 відсотків молекул глюкози, щоб отримати потрібний відсоток фруктози та глюкози. Кінцевий продукт - це прозора, мулиста рідина, яка приблизно така ж солодка, як цукор.

Основні виробники високофруктозного кукурудзяного сиропу - фермерські гіганти Archer Daniels Midland, Каргілл та Corn Products International та інгредієнти компанії Tate & Lyle - сказати, що їх продукт натуральний, оскільки виготовляється із звичайної старої кукурудзи (хоча частина з них генетично модифікована) і не містить синтетичних матеріалів, а також барвників та смакових добавок.

Адміністрація з харчових продуктів і медикаментів ніколи не встановлювала правил щодо того, що саме означає "натуральний", дозволяючи компаніям пропонувати продукти як природні, навіть якщо вони містять кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози. Кедбері Швеппес нещодавно почав рекламувати 7-Up, який підсолоджується кукурудзяним сиропом з високим вмістом фруктози, як "100 відсотків натурального". Напої зі смаком фруктів Capri Sun від Kraft також пропагуються як цілком натуральні, хоча вони теж підсолоджені кукурудзяним сиропом з високим вмістом фруктози. Кедбері та Крафт заявляють, що вважають, що кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози є натуральним, оскільки він виготовляється з кукурудзи.

Цукор вважається природним, оскільки при його виробництві не беруть участь хімічні процеси і не відбуваються молекулярні зміни під час його обробки. У лютому Асоціація цукру, яка представляє виробників та виробників цукру, подала петицію до Управління з контролю за продуктами та ліками з проханням до відомства визначити "природне", але асоціація каже, що агентство ще не відповіло.

Звичайно, сучасний супермаркет забезпечений штучними добавками та високоопрацьованими продуктами сучасної харчової науки, більшість з яких невідомі поза колами харчових технологій. Тим не менше, навіть при цій какофонії нерозбірливих, важко вимовляючих інгредієнтів, мало хто виділявся за зневагу, залиту кукурудзяним сиропом з високим вмістом фруктози.

Йошіюкі Такасакі, учений, запатентував високофруктозний кукурудзяний сироп у 1971 році, працюючи в урядовій лабораторії в Японії. Але лише в 2001 році, незабаром після того, як американський генеральний хірург випустив знаковий звіт про ожиріння, почалися сутички щодо цієї речовини. Попередивши, що розширення талії в Америці може змінити багато здобутків, досягнутих за останні десятиліття, звіт спонукав до нових досліджень причин ожиріння.

Професор Брей з дослідницького центру в Пеннінгтоні - худорлявий чоловік у окулярах, який провів більшу частину своєї кар'єри, вивчаючи ожиріння та діабет, - сказав, що кілька років обмірковував проблему ожиріння, коли на початку 2002 року він раптово прозрів. Поставивши діаграму федеральних даних про споживання кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози та даних про рівень ожиріння, він виявив дивовижні паралелі між своїми двома графіками.

Починаючи з 1980 року, приблизно в той час, коли виробники почали замінювати цукор у газованих напоях більш дешевим підсолоджувачем - кукурудзяним сиропом з високим вмістом фруктози - у Сполучених Штатах різко зросло ожиріння серед чоловіків та жінок. З 1980 по 2000 рр. Захворюваність ожирінням подвоїлася, після того, як залишалася відносно рівною протягом попередніх 20 років, свідчать дані. Чи міг кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози зробити нас товстими, - дивувався професор Брей? Зрештою, згідно з його аналізом даних державного споживання, споживання сиропу на душу населення зросло більш ніж на 1000 відсотків з 1970 по 1990 рік, перевищуючи зміни у споживанні будь-якої іншої групи продуктів харчування, відстежувані Міністерством сільського господарства.

Теорія професора Брея привернула величезну увагу, коли він об'єднався з професором Попкіним, щоб опублікувати ідею в "Американському журналі клінічного харчування" у квітні 2004 року. Приблизно в той же час вийшла свіжа та провокаційна книга про проблему ожиріння Америки "Жирна земля" Грега Критсера, породило більше поінформованості про кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози. Пан Критсер запропонував, щоб сироп жирів споживачів, оскільки він був настільки дешевим, і, отже, виробники їжі могли дозволити собі пропонувати з ним більше продуктів і рясніші порції.

Виробники завжди могли купувати підсолоджувач за цінами на 20–70 відсотків нижчими, ніж на цукор. У статті про журнал Fortune 1983 року один аналітик напоїв підрахував, що, перейшовши на кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, Coca-Cola отримала перевагу в порівнянні з Pepsi та її розливами в розмірі 70 мільйонів доларів на рік. Через рік Пепсі пішов слідами кока-кола, а також почав використовувати підсолоджувач. Пан Критсер стверджував, що економія коштів дозволяє компаніям, що виробляють безалкогольні напої, створювати великі розміри, які були лише незначно дорожчими, що спонукало людей пити більше газованої води. За його словами, це також звільнило додаткові маркетингові гроші. "Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози дійсно дозволив компаніям трансформувати свої бренди і стати одними з найбільших брендів у світі", - сказав пан Критсер у своєму недавньому інтерв'ю.

Існує мало питань, що після того, як компанії, що виробляють напої, почали додавати кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози в соду на початку 1980-х років, споживання безалкогольних напоїв різко зросло. За даними Служби економічних досліджень Департаменту сільського господарства, з 1980 по 2000 рік споживання солодкої соди на людину зросло на 40 відсотків - до 440 банок на 12 унцій на рік. Приблизно за той же період, згідно з даними Бюро статистики праці, ціна на соду з урахуванням інфляції знизилася приблизно на третину.

Також у 1980-х рр. Надзвичайно почався надзвичайний розмір. Наприклад, у 1983 році 7-Eleven випустив свою соду в 44 унції, а в 1988 - величезну 64-унцію. А "Макдональдс" почав перегазувати напої наприкінці 80-х. Але чи все це все-таки мало б статися, навіть якби газовані напої все-таки були підсолоджені дорожчим цукром, важко сказати, на думку аналітиків.

Джон Сікер, видавець торгового журналу Beverage Digest, каже, що вважає, що нижча вартість соди сьогодні, порівняно з 20 роками тому, пояснюється головним чином появою більшої упаковки, що знижує витрати на розподіл та виробництво. Він назвав кілька причин домінуючої присутності газованої води в американській дієті: "Я думаю, що більш високе споживання безалкогольних напоїв сьогодні більше стосується збільшення поширеності продуктів", - сказав він. "Це зростання ресторанів швидкого харчування, набагато більше доступності в супермаркетах, зростання магазинів з охолоджувачами в них і величезна розробка нових торгових автоматів у 1990-х. Я не думаю, що це має щось спільне з високофруктозний кукурудзяний сироп ".

Дейв Декекко, речник Pepsi, каже, що рішення компанії щодо розмірів упаковки та порцій протягом багатьох років базувалися на мінливих бажаннях споживачів - і не мали нічого спільного з ціною кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози. "Вартість підсолоджувача в продукті надзвичайно мінімальна і навіть не має значення", - сказав він.

Містер Критсер, автор "Жирної землі", каже, що Джон Пітерс, науковець Procter & Gamble і засновник "Америки в русі", фонду, присвяченого профілактиці ожиріння, був першим, хто задумав його про посилання між дешевою вартістю кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози та ожирінням.

Досягнутий три тижні тому у своєму офісі в Procter & Gamble у Цинциннаті, пан Пітерс сказав, що ідея була "просто гіпотезою без будь-яких даних, що підтверджують це". На питання, чи вважає він, що кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози зіграв унікальну роль у проблемі ожиріння в Америці, він відповів: "Я не думаю, що ми знаємо".

Мало хто з вчених та дієтологів готові вірити, що невелика кількість додаткової фруктози в кукурудзяному сиропі з високим вмістом фруктози, на відміну від цукру, впливає на вагу людей. Доктор Пітер Дж. Гавел, дослідник ендокринології з відділу харчування Каліфорнійського університету в Девісі, сказав, що він не вважає, що заміна цукру або сахарози кукурудзяним сиропом з високим вмістом фруктози в їжі сама, відповідальна за збільшення ожиріння серед населення.

"Я не думаю, що ймовірно, що все було б зовсім інакше, якби люди вживали підвищену кількість або сахарози, або кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози", - сказав він в одному з інтерв'ю. "Надмірне споживання будь-якого підсолоджувача, а також харчового жиру та зниження фізичної активності може сприяти збільшенню ваги".

Недавня реакція на інгредієнт, який понад 20 років безперервно зростає у продажах, змусила його корпоративних спонсорів помітити. Одрі Еріксон, президент Асоціації рафінаторів кукурудзи, торгової групи у Вашингтоні, яка представляє найбільших виробників кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, розмістила веб-сайт HFCSFacts.com три роки тому, щоб відверто критикувати підсолоджувач. Сайт містить інформацію про кількість фруктози в сиропі та таблиці, що демонструють різке збільшення ожиріння в країнах, які вживають дуже мало рідини. (За межами Канади США є єдиною країною, де значне споживання кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, значною мірою тому, що інші країни встановили успішні торгові бар'єри для захисту цукру.)

Але пані Еріксон каже, що її аргументи про те, що кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози є безпечним інгредієнтом, набули незначного значення. За її словами, нещодавно її торгова група розробила ідею змінити назву підсолоджувача. "Це справді має такий негативний відтінок", - сказала вона.

Однак у виробників кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози може бути більше, ніж проблема із зображенням. Щорічне споживання підсолоджувача на душу населення зменшилось на 7 відсотків, до 59,2 фунта у 2005 році, з піку в 63,7 фунта у 1999 році, за даними Департаменту сільського господарства. Пані Еріксон каже, що це пояснюється менш негативним сприйняттям кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, ніж популярністю напоїв з меншою кількістю калорій, таких як дієтична газована вода, вода у пляшках та спортивні напої. Щорічне споживання рафінованого цукру на душу населення також зменшилось, зменшившись на 4 відсотки з 1999 року до 63,4 фунта у 2005 році.

Все це цілком влаштовує пані Кабреру. Незалежно від того, що експерти говорять про кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, вона каже, що все одно намагатиметься його уникати. Але тепер, дізнавшись, що багато експертів кажуть, що з цією речовиною в організмі поводиться не інакше, ніж з цукром, вона каже, що, ймовірно, дозволить деяким продуктам із кукурудзяним сиропом з високим вмістом фруктози скочуватися.

"Думаю, мені не потрібно бути настільки жорстким щодо цього", - сказала вона.