Перетворіть жорстке м’ясо на желе: італійська варена яловичина із сільським зеленим соусом

Кип’ятіння м’яса в скороварці може перетворити жувальні нерви та зв’язки з дешевого м’ясного м’яса на желатин приблизно за годину. Що справді робить цю страву унікальною - це сільський зелений соус - пікантна яскраво-кисла нотка, яка доповнює відварене м’ясо, інакше звичайне.

Італієць Болліто, відварне м’ясо - це більше техніка, ніж рецепт, оскільки вибір м’яса, яке потрібно приготувати таким чином, величезний, але результати завжди однакові: ніжне і соковите.

У П'ємонті, північноіталійському регіоні, який межує з Францією та Швейцарією, вони приносять варене м'ясо до декадентського мистецтва. П'ємонтські "офіційні" Болліто Місто, змішане варене м’ясо, яке підходить для середньовічного бенкету короля. Він не є “офіційним”, якщо він не передбачає сім відрізів яловичини, сім видів м’яса та субпродуктів для додаткового смаку та прикрас, сім соусів (зелений сільський, зелений наваристий, червоний соус, хрін, гірчиця, cugna, та медовий соус) та п’ять гарнірів (варена картопля, шпинат та масло, грибний соус ’, кисло-солодка цибуля та чашка бульйону з м’ясного кипіння).

Сьогодні сучасні італійці, які працюють і мають маленькі нетерплячі роти, щоб годувати, використовують лише один-три види м’яса, один-два соуси та будь-який один-два гарніри - підійде будь-який із наведеного вище списку - і вони отримують отриманий бульйон економно м’ясо, а потім збережіть його для приготування смачного різотто. Для прикладу простої суміші з вареного м’яса відвідайте Френка, постійного читача цього веб-сайту та автора мого улюбленого англомовного італійського кулінарного блогу, щоб побачити, як він готує «Болліто Місто». Використовуючи суміш порізів або м’яса, перекладіть м’ясо в скороварку відповідно до часу приготування.

Повернувшись до нашого простого фурункулу з одним м’ясом, ви можете черпати натхнення з піемонтського застілля та використовувати будь-який виріз яловичини, але оскільки європейці різнять тварин, ніж американці, це точно не виходить до семи. В основному, ви хочете використовувати нерівномірні скорочення яловичини спереду або ззаду корови, які є дешевими, жорсткими та повними зв’язок, м’язів та сухожиль. США: яловичина кругла, грудка і плече (3 розрізи). Європа: ковзання, срібний бік, верхній край, товстий фланг, нога, гомілка, грудка (7 порізів). Інші види м’яса та субпродуктів, які можна додати: телятина, голова теляти, бик бика, шинка, курятина (ціла), котехіно (свиняча ковбаса із субпродуктів, фарширована свинячою ніжкою) та рулет із стейка спідниці.

Для цього рецепту я використав лише один виріз яловичини, і це був шкурка без кістки від ніжки (круглий виріз).

Італійська скороварка відварне яловиче засмажене із сільським зеленим соусом - Bollito con Salsa Verde Rustica