Пекінська качка

Джулія Юан - The Washington Post

15 жовтня 2008 р

Щоб качку подали прямо з духовки на бенкеті в китайському стилі, почніть смажити за 30 хвилин до приїзду гостей - або навіть пізніше, залежно від того, в який момент птаха прийматимуть.

Різьблення готової качки вимагає дуже гострого ножа і терпіння, і, можливо, чуття драматичного. Ретельно обрізану тушку можна використовувати для приготування ароматного супу.

Подавати з соусом з хойсину та азіатськими млинцями у стилі крепу (приблизно 2 на людину), що використовується для обгортання, на додаток до зеленого лука та огірка. Соус можна придбати на азіатських ринках та в міжнародному проході деяких великих продуктових магазинів; млинці можна придбати в морозильній камері на азіатських ринках.

Порції: 4 - 6

Інгредієнти

Напрямки

Високий запас залийте водою і доведіть до кипіння на сильному вогні. Додайте 2 скибочки імбиру. Обережно опустіть качку у воду і проваріть протягом декількох хвилин, переконавшись, що вона залишається зануреною. Вийміть і перекладіть на друшляк, щоб стекав і охолоджувався, поки будете робити маринад.

Подрібніть шматочки імбиру, що залишилися, і помістіть у середню миску разом з медом, подрібненим луком цибулі та хересом або вином, перемішуючи, щоб утворився маринад. Втирайте суміш у шкіру качки, обов’язково повністю покриваючи її з усіх боків.

Повісьте качку за ноги над каструлею, щоб ловити капання, принаймні від 6 до 8 годин і до 12 годин (на ніч; не охолоджуйте).

Наповніть велику миску крижаною водою.

Наріжте цибулини, що залишилися, довжиною 2 дюйма, відкинувши темно-зелені частини. Обріжте кінці кореня, а потім зробіть хрест-навхрест на кінці білої частини і помістіть у воду для просочення. Кінці повинні злегка розкриватися, як квітка, щоб від цибулі-цибулі "кисті". (Вони будуть використані для чищення соусу з оливи на млинцях, а потім обернені та з’їдені разом з качкою. Альтернатива - подавати нарізаний зелений лук).

Розігрійте духовку до 400 градусів; покладіть покриту качину грудку вгору на решітку в сковороді. Налийте на дно каструлі води (достатньо, щоб покрити дно, але недостатньо, щоб наблизитися до дна качки).

Помістіть качку в духовку і негайно зменшіть температуру до 350 градусів. Смажте приблизно 1 годину, поки не зарум'яниться і м'ясо перестане бути рожевим, а будь-які соки стануть прозорими.

Вирізати качку перед подачею; вам знадобиться велике блюдо і дуже гострий ніж. Акуратно відріжте хрустку шкіру шматочками розміром 2 на 1 дюйм, уникаючи м’яса або залишків жиру. Вистеліть краю блюда шматочками.

Зріжте ноги і крила; переносити, відкладати.

Наріжте качину грудку скибочками приблизно такого ж розміру, як шматочки хрусткої шкіри; місце в центрі блюда. Розташуйте ноги і крила на протилежних кінцях м’яса грудей, щоб повернути подобу первісної форми качки. Обріжте залишок жиру з качки, а потім виріжте тонкі скибочки м’яса, виклавши їх на блюдо з внутрішнього кола шкіри.

Поставте блюдо на стіл разом зі стравами, що містять цибулю-шалот, соус з хойсину та млинці. Щоб зібрати обгортку: Помістіть купку соусу з хойсину в центр розпареного млинця, додайте шматок чіткої шкірки та шматок м’яса качки. Зверху накладіть щітку-цибулю-шалот і трохи огірка. Згорнути, як конус або фарширований креп, з одним кінцем (знизу), заправленим. Подавати теплим.

Джерело рецепта

Адаптовано за рецептом китайської вчительки кулінарії Джоан Ши в "Срібна весна".