Вчені з’ясували, що робить індійську їжу такою смачною

Дослідники зібрали дані про 2500 рецептів і знайшли секрет їхнього успіху.

Індійська їжа з її сосисками інгредієнтів та хмільними ароматами бажана у всьому світі. Трудомістка кухня та її суміш спецій частіше за все є одкровенням для тих, хто сідає їсти її вперше. Важкі дози кардамону, кайєну, тамаринду та інших ароматизаторів можуть перемогти незнайоме небо. Разом вони допомагають сформувати стовпи того, що так смачно для такої кількості людей.

Але за привабливістю індійської їжі - що робить її такою новою та такою смачною - також криється чужа і витонченіша правда. У великому новому аналізі понад 2000 популярних рецептів вчені-дослідники виявили, мабуть, ключову причину того, чому індійська їжа настільки унікальна на смак: вона робить щось радикальне зі смаками, щось дуже відмінне від того, що ми зазвичай робимо в Сполучених Штатах та решті західної культури. І робить це на молекулярному рівні.

Перш ніж піти далі, давайте зробимо крок назад і розглянемо, що таке аромати і як вони взаємодіють. Якби ви тримали мікроскоп до більшості західних страв, то виявили б цікаву, але не надто дивовижну тенденцію. Популярні харчові пари в цій частині світу поєднують в собі інгредієнти, схожі на ароматизатори, які харчові хіміки розбивали на молекулярні частини - точні хімічні сполуки, які при поєднанні видають виразний смак.

Більшість сполук мають наукові назви, хоча однією з найпростіших сполук є ацеталь, який, як писав хімік Джордж Репей, є "освіжаючим, приємним і [має] фруктово-зелений запах", і його можна знайти в віскі, яблучний сік, апельсиновий сік і сирий буряк. В середньому в кожному харчовому інгредієнті є трохи більше 50 смакових сполук.

Чудова діаграма, якою поділився Scientific American у 2013 році, показує, які продукти мають найбільше смакових сполук з іншими, а які харчові пари мають найбільше спільних смакових сполук. Арахісове масло і смажений арахіс мають одне з найбільш значущих збігів (тут не дивно). Але є зв’язки, які важче передбачити: наприклад, полуниця має більше спільного з білим вином, ніж з яблуками, апельсинами або медом.

Дані хрустять індійські рецепти

Шеф-кухарі на Заході люблять готувати страви з інгредієнтів, що мають перекриваються смаки. Але не всі кухні дотримуються одного правила. Доведено, що багато азіатські кухні вірять в цю тенденцію, віддаючи перевагу стравам з інгредієнтами, які не перекриваються за смаком. І індійська їжа, зокрема, є одним з найпотужніших контраприкладів.

Дослідники Індійського технологічного інституту в Джодхпурі видалили дані про кілька тисяч рецептів із популярного веб-сайту рецептів, який називається TarlaDalal.com. Вони розбивали кожну страву за її інгредієнтами, а потім порівнювали, наскільки часто та сильно інгредієнти поділяють смакові сполуки.

Відповідь? Не надто часто.

Ось простий спосіб зрозуміти те, що вони зробили, через об’єктив єдиної теоретичної страви. Скажімо, у вас є страва з 4 різними інгредієнтами, як наведена нижче:

Кожен з цих інгредієнтів має свій власний перелік смакових сполук. І будь-які два списки цих інгредієнтів можуть мати певне перекриття. Візьмемо, наприклад, кокос і цибулю. Ми всі можемо погодитись, що ці дві речі досить різні, але ми також можемо побачити (на діаграмі Венна нижче), що в їхньому смаковому макіяжі є певне перекриття. (Ігноруйте математичні символи.)

Ви можете створити однакову схему для всіх інгредієнтів із перекриваючимися смаковими сполуками, як на цій схемі. Є шість, які перекриваються. (Знову ж ігноруйте математику.)

Дослідники зробили це для кожного з кількох тисяч рецептів, в яких використовували загалом 200 інгредієнтів. Вони дослідили, наскільки основні смакові сполуки перекриваються в окремих стравах, і виявили щось дуже відмінне від західних кухонь. Індійська кухня, як правило, змішувала інгредієнти, смаки яких взагалі не перекриваються.

"Ми виявили, що середня частка смаку в індійській кухні була значно меншою, ніж очікувалося", - написали дослідники.

Іншими словами, чим більше два інгредієнти перекривають смак, тим менша ймовірність їх появи в одній і тій же індійській страві.

Унікальний макіяж індійської кухні можна побачити в одних стравах більше, ніж в інших, і, схоже, він пов’язаний із використанням певних інгредієнтів. Спеції, як правило, вказують на страви зі смаковими добавками, які не мають хімічної спільності.

Більш конкретно, багато індійські рецепти містять кайен, основу порошку каррі, який є майже в будь-якому індійському каррі. І коли страва містить кайен, дослідники виявили, що навряд чи будуть інші інгредієнти, що мають схожі смаки. Те саме можна сказати про зелений болгарський перець, коріандр і гарам-масалу, які є майже такими ж повсюдними в індійській кухні.

"Кожна зі спецій унікально розміщена у своєму рецепті, щоб сформувати схему спільного смаку з рештою інгредієнтів", - відзначили дослідники.

Тим часом було виявлено, що молоко, масло, хліб та рис - все це є ознаками західної кухні - пов’язані з якраз навпаки: поєднанням смаків, які збігаються. Коли будь-який із цих інгредієнтів з’явився в індійській страві, існувала велика ймовірність, що багато смаку перекриється.

Урок для всіх кухарів

Винос полягає в тому, що частина того, що робить індійську їжу настільки привабливою, - це те, як аромати стирають один одного. Кухня складна, без сумніву: врешті-решт, середньостатистична індійська страва містить щонайменше 7 інгредієнтів, а загальна кількість інгредієнтів, які спостерігали дослідники, становила майже 200 із приблизно 381, що спостерігаються у всьому світі. Але всі ці інгредієнти - і особливо спеції - надзвичайно важливі, оскільки в будь-якій окремій страві кожен із них приносить неповторний смак.

Але результатом також повинна бути думка, що ми можемо підходити до їжі з неправильного кута. Поєднання інгредієнтів з подібними ароматами є корисною (і часто смачною) стратегією, але це може бути дещо оманливим правилом. Зрештою, індійську кухню плекають у всьому світі, і все ж залежить від чітко іншої логіки поєднання інгредієнтів.