Овочеві консерви

Консервовані овочі є зручним способом збереження овочів для споживання, коли вони недоступні.

sciencedirect

Пов’язані терміни:

  • Фруктовий сік
  • Консервування
  • Заморожений овоч
  • М'ясні консерви
  • Сирі овочі
  • Консервовані фрукти
  • Сирі фрукти
  • Оброблені харчові продукти
  • Консерви

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Консервування овочів

Анотація

Консервовані овочі - це зручний спосіб збереження овочів для споживання, коли вони недоступні. Консервовані овочі наповнені необхідними поживними речовинами, і в деяких випадках поживні речовини легше засвоюються, ніж у свіжому еквіваленті. Більшість овочів мають від природи відносно високий рН і, таким чином, потрапляють до групи продуктів з низьким вмістом кислот. Тому їм потрібна повна стерилізація, якщо вони не підкислені. Види мікроорганізмів, які можна виявити, пов’язані з більшістю овочів, можуть спричинити харчові отруєння або теплолюбне псування, і тому дуже важливо, щоб процеси стерилізації були добре розроблені та ретельно контрольовані. У цій главі описуються унікальні вимоги до консервування різноманітних овочів; він знаходиться в розсолі або у вигляді твердої упаковки.

Інгредієнти, що використовуються при приготуванні консервів

8.3.1 Розсіл

Більшість консервованих овочевих розсолів готують з 1-2% сіллю; для деяких продуктів, таких як горох та кукурудза, також додається підсолоджувач. З причин, згаданих раніше, для приготування розсолу слід використовувати м’який, не містить заліза та сульфіду воду. Насичений сольовий розсіл (26,4% хлориду натрію) можна приготувати в автоматичному обладнанні для виготовлення розсолу та перекачати до місця використання. Щоб уникнути серйозних проблем з корозією, таке обладнання та розсольні труби на заводі повинні бути виготовлені зі склопластику або пластику/полімеру, який є належним чином стійким.

МІНЕРАЛИ - ДІЄТРИЧНИЙ ЗНАЧ

Текстура

Коли консервовані овочі та фрукти готують під час обробки, тканина розм’якшується, оскільки цементуючі пектинові речовини в клітинних стінках рослинної тканини розкладаються. Цьому пом’якшенню можна протидіяти додаванням іонів кальцію у вигляді гідроксиду кальцію та пектату кальцію. Солі кальцію реагують з пектиновими речовинами, утворюючи твердий матеріал. Солі кальцію часто додають до консервованих томатів як зміцнюючий засіб. Наявність фітатів в овочах, таких як горох, зменшує зміцнюючу дію іонів кальцію завдяки утворенню кальцій-фітатного комплексу.

При комерційній випічці текстура та якість випічки хлібного тіста покращуються за рахунок використання броматів та йодатів, які діють як окислювачі. Якщо тісто має дочекатися духовки, газ, що виділяється, може втратитись перед приготуванням, і випічка втратить свою характерну легку текстуру. Щоб запобігти втраті газу, розпушувачі були спеціально розроблені для здійснення двох реакцій. У сульфатно-фосфатному порошку натрію алюмінію фосфат монокальцію реагує спочатку при зволоженні при кімнатній температурі, створюючи гладке, легке тісто; тоді натрій сульфат алюмінію реагує, коли він розчинений гарячою водою. У порошку, що випікає пірофосфат натрієвої кислоти (SAPP), пірофосфат замінює фосфат монокальцію, оскільки він має більш повільну швидкість реакції. Ще більш повільна швидкість реакції спостерігається з порошком натрію кислоти фосфату алюмінію (SALP), який містить фосфат натрію алюмінію. Порошок SALP використовується в тортах, оскільки він утримує вуглекислий газ до тих пір, поки клейкові нитки не згорнуться, таким чином запобігаючи утворенню тунелів. (Див. ХЛІБ | Хімія випічки.)

Мінеральні солі також використовуються як засоби проти злежування та кондиціонери для порошкоподібних харчових продуктів, які мають схильність до злипання або утворення грудочок, таких як сіль, кондитерський цукор та розпушувач. Деякі використовувані сполуки - це трикальційфосфат, діоксид кремнію, силікат кальцію, стеарат алюмінію, цитрат амонію заліза та фосфат монокальцію.

Висновки та отримані уроки: кроки для успішного впровадження систем безпеки та якості харчових продуктів (FSQS)

Забезпечення дотримання вимог щодо імпорту продуктів харчування на основі садівництва до США

КОРАНИ | Види та причини

Catty Taint

Ще одним прикладом непрямого забруднення є розвиток образливих неприємних запахів у таких продуктах, як м’ясо, овочеві консерви та сири. У цих випадках відносно нешкідливу речовину переносили в їжу, де вона перетворювалась на потужний забруднювач в результаті реакції з другорядним компонентом їжі. Сполукою, яка відповідає за неприємні відтінки, був 4-меркапто-4-метилпентан-2-он, утворений додаванням сірководню по подвійному зв'язку мезитилоксиду. Останній був присутній у поліуретановій фарбі, розчинниках, що використовуються для розведення лаків у банках та пластиковій упаковці, і передбачалося, що він був перенесений у харчові продукти з цих матеріалів.

Норми, стандарти та маркування харчових продуктів

2.7.2 Консервовані овочі

Консервовані овочеві продукти повинні готуватися з міцної, корисної сировини, без розкладання. Визначення та стандарти ідентичності для широкого асортименту овочевих консервів передбачають, що «їжа обробляється теплом відповідним чином до або після закриття в контейнер, щоб запобігти псуванню». Важливість адекватної теплової обробки консервованих овочів, особливо некислих видів, підкреслюється спеціальними правилами щодо низькокислих консервів.

Консерви з їжею, які набрякли або є ненормальними, підробляються, і їх слід знищувати.

Для багатьох овочів оприлюднено стандарти якості. Це лише мінімальні стандарти і встановлюють специфікації для факторів якості, таких як ніжність, колір і відсутність дефектів. Якщо їжа не відповідає цим стандартам, вона повинна бути позначена напівжирним шрифтом "Нижче стандарту за якістю", за якою слід твердження "Хороша їжа - не високий сорт", або заява, яка вказує, в якому відношенні продукт не відповідає стандарту, наприклад, "надмірно зламаний" або "надмірна шкірка" (21 CFR 130.14). Стандарти якості овочевих консервів доповнюють стандарти ідентичності. Іншими словами, стандарти ідентичності визначають, що таке продукт, і встановлюють підлогу та стелі на важливі інгредієнти, тоді як стандарти якості передбачають спеціальне маркування для будь-якого продукту, який не відповідає звичним сподіванням споживача, але, тим не менше, є повноцінною їжею.

2.7.2.1 Наповнення контейнера

Якщо стандарт консервації овочів для консервованого овоча не оголошено, контейнер, тим не менше, повинен бути добре заповнений овочем, маючи лише достатню кількість пакувального середовища для заповнення проміжків. У випадку з консервованими помідорами додаткова вода не потрібна або дозволена.

Норми наповнення консервованих томатів та консервованої кукурудзи вимагають, щоб тверда їжа та рідке пакувальне середовище займали не менше 90% загальної ємності контейнера. Стандарт на консервовану кукурудзу також визначає мінімальну висушену масу 61% водної ємності ємності для інгредієнта кукурудзи, тоді як стандарт якості для консервованих томатів визначає мінімальну злиту вагу 50% водної ємності ємності для твердий інгредієнт помідорів. Консервовані гриби повинні відповідати мінімальним висушеним вагам, зазначеним в унціях, для різних розмірів банок; консервований зелений горошок та польовий горошок повинні відповідати вимогам до об'ємного наповнення, які стверджують, що якщо горох та рідке пакувальне середовище виливають із контейнера та повертають у нього, вирівняний горошок (незалежно від рідини) повністю заповнює контейнер.

Лічі (Litchi chinensis Sonn.)

15.8.3 Консервування

Найпоширеніший спосіб консервування лічі - консервування. Як і у випадку з іншими консервованими фруктами та овочами, у консервованих лічі розвивається рожевий забарвлення. Це забарвлення впливає на сенсорну якість, а також призводить до харчових втрат. Це обумовлено окислювальними реакціями РРО та POD у пошкоджених тканинах плода (Phunchaisri та Apichartsrangkoon, 2005). Повідомляється, що POD має відносно вищу термостабільність. Оптимальне значення рН для лічі POD та PPO становить 5,0–8,0 та 7,00 відповідно. Додавання SO2 до сиропу запобігало розвитку рожевого кольору в кінцевому продукті (Zee et al., 1998). Попередники сполук рожевого кольору належали до флавоноїдів. Phunchaisri та Apichartsrangkoon (2005) оцінили можливість використання високого тиску як альтернативи консервуванню та повідомили, що обробка тиском спричиняє меншу втрату якості зору як у свіжих, так і в сиропах, що переробляються, ніж термічна обробка.

Хлорофіл

Метали

Хлорофіл утворює комплекс з деякими іонами металів, що спричиняє деякі зміни кольору. У овочевих консервах іон магнію в центрі хлорофілу може бути замінений залізом. Ця заміна призводить до небажаного коричнево-сірого кольору. Якщо під час обробки в середовищі присутні солі цинку та міді, на поверхні овочів можуть з’явитися деякі зелені ділянки. Цю зміну кольору називають «перефарбовуванням». З цієї точки зору, зелені овочі бланшуються у воді, що містить певну кількість солей Zn 2+ і Cu 2 +, і вони стають зеленішими за свої природні форми. Утворення комплексів між хлорофілом та Zn 2 + і Cu 2 + отримало назву «процес Вері-Гріна». Ці металеві комплекси стабільніші, ніж природний хлорофіл. Швидкість утворення комплексу може змінюватися залежно від типів хлорофілів, металів та умов навколишнього середовища, таких як рН. Хоча комплекси забезпечують стабільний зелений колір, їх вживання може спричинити шкідливі проблеми зі здоров’ям. Комплекси Zn-хлорофіл переважно використовують у промисловості, оскільки комплекси Cu-хлорофіл не є безневинними.

У консервованих продуктах після утворення феофітину з ефектом тепла він комплексується з цинком і в результаті утворюється цинк-феофітин. Декарбоксиметилювання феофітину цинку спричинює утворення пірофеофітину цинку. Інший запропонований шлях утворення пірофеофітину цинку - це пряме комплексоутворення цинку з пірофеофітином.

Поверхнево-активні аніонні сполуки впливають на утворення комплексів металів. Ці сполуки адсорбуються на мембранах хлоропласту, що призводить до збільшення негативного поверхневого заряду і, таким чином, збільшення утворення комплексу.

Розуміння, виявлення та запобігання забрудненню харчових продуктів

12.7.5 Формування котячого забруднення

Виробник кришок для банок правильно використовував харчовий лак для внутрішніх поверхонь банок, але замовники, що виробляють м’ясні консерви та овочеві консерви, скаржились на неприємні смаки. Дослідження показали, що, хоча сам внутрішній лак не відповідав за забруднення, виробник кришки використовував дешевший лак для зовнішньої поверхні, а кришки зберігались у паперових рукавах з внутрішніми та зовнішніми поверхнями, що безпосередньо контактували. Хімічний аналіз показав, що оксид мезитилу присутній у зовнішньому лаку, який мігрував у внутрішній лак і вступав у реакцію із слідовими сполуками сірки у продуктах, створюючи неприємні відтінки.

Майбутнє: світові тенденції та аналіз для міжнародного ринку упаковки щодо швидкості впливу інновацій упаковки та ймовірних матеріальних змін

11.13.5 Металева упаковка

Зростання металевої упаковки буде досягнуто протягом прогнозованого періоду, але повільнішими темпами, ніж у середньому для всіх пакувальних матеріалів. Сектори металевої упаковки з низьким рівнем продажу, такі як консервовані овочі та перероблені харчові продукти, втратять нові технології пластмас. Однак консервні банки, особливо банки для напоїв, і надалі залишатимуться важливим сектором завдяки тривалому терміну придатності та ефективному виробництву, інвестуючи протягом цього періоду в нове обладнання для виготовлення консервів на ринках, що розвиваються. Можливості з доданою вартістю ніші будуть представлені передовими декоративними методами та технологіями формування, технологією нанесення покриттів та більшим використанням цифрового друку.