Тушкувати

Пов’язані терміни:

  • М'ясний продукт
  • Сковорода для смаження
  • Смаження в глибокому жирі
  • Харчова добавка
  • Перемішайте Смаження
  • Оцет
  • Смаження

Завантажити у форматі PDF

sciencedirect

Про цю сторінку

Техніка покращення смаку

Жаклін Б. Маркус MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, у старінні, харчуванні та смаку, 2019

Тушкувати

Тушкувати - це спосіб приготування, який допомагає перетворити більш м’яке м’ясо на м’які нарізки, зберігаючи при цьому смак і вологість. Інший термін, який часто використовують як синоніми для пасірування, це «обсмажування в горщику”, При якому м’ясо (зокрема м’ясо м’ясо із сполучною тканиною) готують при низькій температурі протягом тривалого періоду часу та частково занурюють у рідину, таку як вода.

Переваги води як базового середовища для тушкування полягає в тому, що вона рівномірно і швидко передає тепло, температурою може бути порівняно легко маніпулювати, рідина може переносити і транспортувати аромат, а вона може зменшуватись у зручний соус.

Якщо до тушкуючої рідини додати овочі, то їх клітини можуть сприймати аромати тушеного. Особливо добре брюссельська капуста, плоска зелена квасоля та капуста; вони можуть стати ароматною сумішшю смаків разом з тушкованим м’ясом і багаті поживними речовинами.

Кулінарні міркування щодо старіння

Жаклін Б. Маркус MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, у старінні, харчуванні та смаку, 2019

Тушкування

Як тушкування, в тушкування ароматичну рідину або соус додають до інгредієнтів, а потім інгредієнти зазвичай тушкують у рідині або соусі, поки вони не стануть м’якими.

Відмінності між тушкуванням і тушкуванням полягають у тому, що (1) для тушкування використовують менші шматки їжі, та (2) при тушкуванні шматочки інгредієнтів зазвичай бланшують або швидко готують у киплячому жирі, рідині або олії.

Перевага тушкування полягає в тому, що час приготування менше, ніж тушкування, завдяки меншим шматочкам їжі, які використовуються, що сприяють швидшій передачі тепла.

Недоліком тушкування, як тушкування, є потенціал жирових залишків. Як тушкування, рагу перед використанням слід охолодити та видалити жир, щоб допомогти тушкованій страві стати здоровішою. Потім рагу перед подачею слід розігріти.

ПРИКЛАДИ: Типові тушковані продукти можуть включати комбінації коренеплодів з моркви, цибулі та картоплі, а також птицю, ковбаси, морепродукти та/або більш жорсткі нарізки м'яса, придатні для повільного приготування, такі як патрон, фланг, грудка, крупа та/або кругла.

ГОТУВАННЯ МЯСА | Приготування м'яса

Кип'ятіння/тушкування/водяна ванна

Це способи приготування їжі в рідині, і тому вони складають вологі способи приготування, такі як тушкування. М’ясо кладуть у каструлю і заливають водою. Зазвичай м’ясо не попередньо вирощують. Оскільки теплообмінним середовищем є вода, максимальна досягнута температура не перевищує 100 ° C. Метод застосовується для м’яса з низьким, а також високим вмістом сполучної тканини. Якщо варіння триває, м’ясо з високим вмістом сполучної тканини стане ніжним, оскільки колаген розчиняється. М'ясо досягає остаточної кінцевої температури швидше, коли готується у воді, ніж при приготуванні на повітрі з рівною температурою, оскільки питома теплоємність води вище, ніж у повітря. В експериментальних і дослідницьких цілях часто використовують приготування їжі в регульованій водяній бані. Маленькі зразки м’яса закупорюють у поліетиленові пакети і занурюють у водяну баню з заданою температурою нижче 100 ° C.

Основи харчової науки: Здорове приготування їжі та випічка демістифікована

Жаклін Б. Маркус MS, RD, LD, CNS, FADA, у кулінарному харчуванні, 2013

Птиця

Курка та індичка часто підсмажуються карамелізацією на першому етапі процесу приготування. Тоді часто використовують вологий спосіб варіння, наприклад, тушкування або тушкування. Інші популярні способи приготування страв включають смаження на грилі, смаження на грилі, обсмажування, обсмажування та смаження, а також поєднання птиці з ароматними соусами в запіканках, супах, рагу та приготуванні інгредієнтів.

Птицю слід готувати до тих пір, поки м’ясо більше не стане рожевим біля кістки, соки не стануть прозорими або коли грудна кістка стане непрозорою. Найбільш точним способом перевірки на готовність птиці є використання термометра для м’яса. Вставте його в найтовстішу частину м’яса, не торкаючись кістки. Стегно повинно відповідати від 165 ° до 175 ° F, а груди - від 150 ° до 160 ° F. Температура 160 ° F або вище відповідає вимогам Служби безпеки та інспекції харчових продуктів США [9] .

Харчування, харчування та здоров'я у Франції

Традиційні рецепти

Багато традиційних французьких страв складаються з таких видів м’яса, як яловичина, телятина, свинина, кролик, птиця або менш поширені тварини, такі як жаби та равлики. Для страв на основі яловичини можна згадати бургундську яловичину. Ця страва готується з пасерування яловичини в повноцінному, класичному червоному бургундському вині. Потім тушкується з картоплею, морквою, цибулею, часником і добре заправляється букетом гарні. Традиційне приготування цієї страви - два дні для постійного розм’якшення м’яса та посилення смакових якостей тушонки.

Інша традиційна страва - “le coq au vin”, курка, тушкована з вином, лардонами, грибами та, за бажанням, часником. Зазвичай використовується червоне бургундське вино, хоча багато регіонів Франції роблять варіанти з використанням місцевих сортів, таких як coq au vin jaune (Юра), coq au Riesling (Ельзас), coq au pourpre або coq au violet (Beaujolais nouveau), coq au Шампанське Як і «coq au vin», традиційна відварна курка була запроваджена як французька національна страва королем Генріхом IV: «Я хочу, щоб кожен орач у моєму королівстві варив курку по неділях».

Ще однією стравою, яку зазвичай їдять під час Різдва та Нового року, є фуа-гра. Його можна їсти сирим, напівготовим або вареним, а можна пропонувати як свіжий або консервований продукт, споживати окремо на тості або пряниках, що подаються з фруктовим варенням (фуга або цибульний конфі) або з іншими стравами, такими як м’ясо. Відповідно до французького законодавства, «фуа-гра є частиною культурної та гастрономічної спадщини, що охороняється у Франції. Фуа-гра зазвичай подають із солодким білим вином, таким як Сотерн, Монбазілак або вином пізнього врожаю.

Ще одна особливість, яку зазвичай подають під час свят, - це бордові равлики, представлені в оболонці, з часниковим маслом і подрібненою петрушкою, їх запікають і подають десятками або півдюжинами, як правило, на певній тарілці. Дичина також присутня на французьких столах під час різдвяних свят, кабан, козуля, олень ... це м’ясо зазвичай маринують, щоб зробити його більш ніжним і готують у соусах.

Ще однією з французьких фірмових страв є жаб’ячі лапки, які зараз подаються в маслі з часником, колись подаються в супі. Tête de veau - це також типова страва, яку один із наших попередніх президентів, Жак Ширак, високо оцінив у супроводі пива. Є кілька способів приготування телячої голови, у Великому словнику кухні Олександр Дюма описує дев’ять різних рецептів. Голову теляти можна подавати в натуральному стані у супроводі ароматизованого вінегрету. Найчастіше у Франції його подають із соусом грибіче або соусом із равіготе.

Основи кулінарного мистецтва: Основи здорової кулінарії

Жаклін Б. Маркус MS, RD, LD, CNS, FADA, у кулінарному харчуванні, 2013

Поєднання способів приготування

Комбіновані способи приготування можна використовувати для спочатку коричневих зерен, білка або овочів конвекцією, а потім продовжувати готувати ці продукти в рідині за допомогою кондукції. Поєднання методів приготування часто використовують для менш ніжних нарізок м’яса та/або волокнистих овочів, на приготування яких може знадобитися більше часу.

Тушкувати і тушкування зазвичай використовують комбінацію сухих та волого-теплових методів приготування їжі. Поки жир можна видалити або зменшити, їх можна вважати здоровими методами приготування їжі. ○

Тушкувати: Тушкування використовує сухі та вологі теплі методи приготування. По-перше, менш ніжні м’ясні шматочки підсмажуються у жирі або олії при високій температурі. Потім додаються овочі та приправи з рідиною або соусом. Потім нагрівання зменшують і каструлю накривають.

Потім їжу готують, варивши на повільному вогні в рідині або соусі, і готуючи на пару від пара, який виділяється киплячою рідиною і захоплюється кришкою. Процес тривалий і повільний, поки їжа не стане м’якою. Щоб тушонку зробити здоровішою, її слід приготувати заздалегідь, а потім охолодити. Потім жир слід видалити перед тим, як блюдо розігріється до подачі.

Тушкування: У тушкуванні також використовуються сухі та вологі теплі методи приготування. Відмінності між тушкуванням і тушкуванням полягають у тому, що при тушкуванні використовують менші шматочки їжі, а шматки бланшують або швидко готують у киплячій рідині, жирі чи олії. Подібно тушкуванню, потім додають ароматну рідину або соус, а потім продукти тушкують у рідині або соусі до готовності.

Перевагою тушкування є те, що час приготування коротший, ніж при тушенні, завдяки меншим шматочкам їжі, які сприяють швидшій передачі тепла. Як тушкування, щоб зробити процес тушкування здоровішим, рагу слід охолодити і видалити жир. Потім перед подачею блюдо слід розігріти.

Повільне приготування: Повільне приготування деконструює жорсткіші шматки м’яса, зерна фруктів, бобових та овочів. Кислий інгредієнт, такий як цитрусовий або томатний сік, оцет або вино, сприяє розщепленню білка і завершує аромат. Переваги повільного приготування полягають у тому, що м’ясні шматки м’яса можна використовувати при більш низьких температурах і не потрібно додавати додатковий жир. Їжа та інгредієнти створюють власний соус, а поживні речовини зберігаються.

Системи рослинництва

Використання оливки

Оливкові олії використовуються як харчові продукти та в релігійних, освітлювальних, лікувальних та косметичних цілях. Столові оливки їдять окремо або з гарячими та холодними накладами. VOO зазвичай використовують для занурення хліба та як заправки для салатів, особливо грецьких салатів та гарячих овочів; для смаження, тушкування та запікання м’яса, птиці та овочів; для смаження овочів, морепродуктів та м'яса; і обливаються бобовими. VOO через їх високий вміст поліфенолу використовуються як харчові консерванти. Нещодавно стали доступними очищені оливкові фармацевтичні продукти. Екстракти оливкового листя використовують у лікувальних цілях. Оливкове листя використовується як корм для тварин і деревини для меблів, предметів побуту та сільськогосподарських інструментів, а також як паливо для опалення.

Вино та харчові комбінації

Участь у приготуванні їжі

Вино має давні традиції використання у приготуванні їжі. Можливо, найдавніший приклад - це маринад. Винні кислоти гідролізують білки, пом'якшуючи м'ясо. Кислоти також тимчасово зберігають м’ясо. Маринування предметів у винному оцті - ще один приклад. Вино також використовувалось для видобутку або маскування грайливого смаку дикого м'яса. Вино, що використовується таким чином, рідко додає істотного смаку їжі, оскільки маринад, як правило, викидається після використання. Застосування в якості маринаду може також зменшити вироблення токсичних гетероциклічних амінів під час смаження (Viegas et al., 2012). Вино також іноді використовують для маринування фруктів, готуючись до використання в десерті. Тут вино має подвійний обов'язок як маринад, так і основний ароматизатор у рецепті.

Іншим кулінарним вином є рідина, яка використовується для браконьєрства, тушкування або тушкування. Вишукані вина використовуються рідко, оскільки їх приготування різко змінює їх смак. Тим не менше, якість вина повинна бути достатньою, щоб не негативно впливати на смак їжі. Коротший час варіння або нижча температура призводять до того, що більшість оригінальних властивостей вина зберігаються. Таким чином, значення кольору використовуваного вина в першу чергу залежить від того, чи короткий час варіння та/або його низька температура. Зазвичай при тривалому варінні будь-яке вино стає коричневим через утворення продуктів розкладу Майяра та Стрекера.

Коли браконьєр або тушкують, вино часто зменшують, щоб зробити соус. Вино також часто додають для знежирення сковороди після смаження, щоб розчинити помадку, готуючись до приготування соусу. Оскільки деглазування піддає вино меншому нагріванню, соус буде мати більше природних смаків та кольору вина. Чим більше бажано зберігати оригінальні винні ароматизатори під час варіння, тим пізніше слід додати вино. Відповідно, це вимагає більшої уваги при виборі вина.

Іноді сухі вина можна використовувати для приготування десертів, наприклад, як браконьєрська рідина для твердих фруктів, вбудовувати в щербет або функціонувати як середовище для змішування кремових заварних кремів. В іншому випадку з десертом сумісні лише солодкі вина, зокрема свіжі, повністю дозрілі фрукти з низьким вмістом кислоти, такі як черешня, нектарин, слива та абрикоси.

Оскільки вуглекислий газ виходить з вина навіть швидше, ніж алкоголь, обґрунтування використання ігристого вина замість нерухомого вина є мало. Особливо це стосується шампанського. Таке марнотратство було б майже святотатством.

Приготування їжі прискорює втрату алкоголю від вина, але його втрата відбувається повільніше, ніж загальновідомо (таблиця 9.1). Таким чином, якщо вино приймається під час їжі, а також додається під час варіння, залишковий вміст алкоголю з обох джерел слід враховувати при оцінці рівня алкоголю в крові та водінній компетентності.

Таблиця 9.1. Порівняння різних методів приготування їжі щодо втрати алкоголю a

Спосіб приготування Залишок алкоголю (%)
Фламбе75
Маринад (на ніч)70
На повільному вогні (15 хв)45
На повільному вогні (30 хв)35
На повільному вогні (1 год)25
На повільному вогні (2 год)10

Від Jackson, 2000, відтворено з дозволу.