Ось чому Нью-Йорк може похвалитися найкращими бубликами

Будь-який житель Нью-Йорка із задоволенням скаже відвідувачам, що бублики насправді не бублики, коли їх роблять поза п’ятьма районами. Але чому нью-йоркські бублики настільки чітко відрізняються від плоских, твердих і сухих сортів (неточно названих «бубликами»), які зустрічаються в інших місцях?

"Це вода на 100 відсотків", - відповідає Крістофер Пуглізе, власник улюбленого бубликів Томпкінс-сквер, в Іст-Вілліджі, коли його запитують, чи насправді саме вода в Нью-Йорку є ключем до наших улюблених бубликів. "Про це не йдеться".

Є й інші причини, чому в Нью-Йорку проживають найкращі бублики, звичайно - високоякісні інгредієнти, розкладені духовки, практика кип’ятіння тіста та наполегливість десятиліть сімейного бізнесу. Але для багатьох бубликів, розкиданих по п’яти районах, існує безперечно велика залежність від нью-йоркської води, найважливішого інгредієнта, який в кінцевому підсумку створює жувальний, але тістоподібний продукт, на який очікували всі жителі Нью-Йорка.

Подорож цієї священної води починається на узбережжі Катскіллів, а звідти вона пливе вниз до водосховища Центрального парку через низку тунелів, підбираючи такі мінерали, як мідь, залізо, кальцій та важчі елементи, що вбудовані в стіни тунелів. . До того часу, коли вона досягає Манхеттена, вода багата цими матеріалами, згодом перетворившись на сильно бажаний товар.

За словами Діанни Даохенг, керівника пекарні Black Seed Bagels, деякі магазини бубликів по всій країні часто віддають перевагу нью-йоркській воді до своїх магазинів або встановлюють системи фільтрації, щоб відображати рівень рН, намагаючись якомога точніше відтворити бублики в стилі нью-йорк.

"Я люблю використовувати аналогію шампанського: ви не можете назвати його шампанським, якщо воно виготовлене не в Шампані (Франція)", - говорить Даохен.

Щось подібне, звичайно, говориться, коли йдеться про бублики. Сорт Нью-Йорка зовні жувальний, а всередині надійно м’який і тістоподібний, як правило, з роздутим, підрум’яненим верхом і невеликим отвором у рожевій формі посередині. Заблукайте в загальнонаціональних мережах чи крамницях з бубликами в будь-якій іншій частині країни, і ви майже відразу помітите, що хліб більш плоский, світло-коричневого кольору, а не насиченого коричневого відтінку, і незмінно однакової форми та розміру - провідний знак того, що тісто розкочували машиною, а не вручну.

Хоча бублики, що прокатуються машиною, дешевші і, можливо, менш трудомісткі, не кожен магазин у Нью-Йорку рулонні товари. Багато - як бублики на площі Томпкінса та бублики з чорного насіння - і хоча ручне вальцювання піддається асортименту дивовижно довгастих готових виробів, бублики не обов'язково мають поганий смак, якщо їх розкачують машиною. Однак важливим є процес кипіння.

"Як тільки ви виїдете з Нью-Йорка, багато місць пропускають сходинку, де ви насправді варите бублики", - говорить Пуглізе, пояснюючи, що замість цього виробники бубликів перевозять тісто з бубликів безпосередньо в печі.

Вода може бути ключем до успіху бублика, але практика кип’ятення бубликів відокремлює справжню угоду від фальшивок. Кипіння в кінцевому підсумку надає рогаликам таку жувальну якість, що зрушує зуби. Крім того, пекарі додаватимуть у воду підсолоджувачів, таких як ячмінний солод (густий сироп, побічний продукт патоки), або луг - старовинний нью-йоркський фокус - перетворюючи інакше просте тісто на підсолоджену, більш гнучку версію. Бублики плаватимуть у цій обробленій воді, відпочиваючи у верхній частині бочки протягом декількох хвилин, потім будуть посипати насінням або залишатись рівними перед тим, як відвезти їх у піч, щоб випікати.

Незважаючи на смак, форму та процес випікання, Нью-Йорк - це місто, яке настільки глибоко вкорінене в цій плодотворній культурі бубликів - культурі, нерозривно пов’язаній із суботніми ранками, проведеними для відшаровування олов’яної фольги, розкриття бекону, бутербродів з яйцем та сиром, або з вершковим сиром та локсом, перець каперсами та стрічками червоної цибулі.

"Люди часто забувають про величезну бублики історії в Нью-Йорку, коли польсько-єврейська громада приносила цей унікальний хліб, коли іммігрувала до США", - пояснює Даохен. "Орчард-стріт і Делансі-стріт ще в той час були вкриті бубликами".

Тож наступного разу, коли ви будете жувати бублик з усім, змащений високим шмарком рослинного вершкового сиру, просто пам’ятайте, як вам пощастило опинитися у місті, яке ідеально підходить для теруару випікання бубликів. Зрештою, Нью-Йорк просто не був би Нью-Йорком без невеликої допомоги бубликів.

"Система метро, багато нью-йоркських будівель та Бруклінський міст були побудовані бубликами", - сміючись говорить Пуглізе. "Всі ті люди їли бублики".

Прочитайте далі

Політика щодо файлів cookie

Ми та наші партнери використовуємо файли cookie, щоб краще зрозуміти ваші потреби, покращити ефективність та надати вам персоналізований вміст та рекламу. Натисніть "ОК", щоб ми могли забезпечити кращий та більш адаптований досвід.