Нова розкрутка кулінарії

Кухарі звертаються до лабораторного обладнання, щоб вдосконалити свої консоме

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Зареєструватися "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Висококласні ресторани почали додавати на кухню нове обладнання, яке донедавна знаходилось переважно в медичних лабораторіях та університетських хімічних відділеннях. Більші версії схожі на пральні машини, але цикл віджимання в цих ультрацентрифугах набагато потужніший, ніж у будь-якого Maytag. Вони крутять флакони приблизно в десятки тисяч разів на хвилину, створюючи відцентрові сили, що в 30 000 разів сильніші за земне тяжіння.

Можна подумати, що такої сили дроблення було б достатньо для знищення будь-яких харчових продуктів, але насправді інтенсивна псевдогравітація змушує рідкі продукти, такі як пюре - суміші рідин і твердих речовин різних видів, відокремлюватися. Наприклад, м'ясо помідорів, протертих у центрифузі, осідає разом із шматочками шкіри в компактній шайбі на дні флакона. Вода в помідорах утворює в середині прозорий шар, а надто ароматичне масло плаває.

Кухарі вважають центрифуги зручними з кількох причин. Центрифуга економить час варіння: процес розділення, такий як витягання олії з овочевого пюре, який може тривати дні за природного тяжіння, закінчується за лічені хвилини при 20000 г. Результати також набагато передбачуваніші, ніж результати природного відстоювання. Однак найбільшим пунктом продажу цих кулінарних інструментів є надзвичайно чистий розподіл, який вони виробляють між компонентами. Оскільки їжа виходить із центрифуги, розділена на окремі прошарки, кухар легко зливає або черпає шари, які він або вона хоче використовувати.

У багатьох продуктах харчування високошвидкісний спін концентрує смакові молекули в потужному ароматичному шарі рідини, який ідеально підходить для приготування їжі. Наприклад, шеф-кухар може використовувати лише воду та олію з центрифугованого томатного пюре, щоб зробити консоме, який має надзвичайно сильний томатний смак, але при цьому абсолютно чіткий. Кулінари на нашій дослідницькій кухні в кулінарній лабораторії в Бельвю, штат Вашингтон, використовували ультрацентрифугу для виготовлення солодкого і насиченого каротинового масла з моркви. Дійсно, центрифуги чудово підходять для прядіння жиру з усіх видів овочів та горіхів; потім ви можете використовувати очищений жир для виготовлення кремів, що мають консистенцію, подібну до молочних вершків, але з різкими та несподіваними смаками - і оскільки вони не містять молочних продуктів, вони підходять для їжі веганам.

Щоб приготувати суп чи соус, який прозорий і гладкий на мові, потрібно якимось чином видалити тверді частинки, розмір яких більший, ніж мова, яку можна розрізнити: розміром приблизно сім мікрон (всього 0,0003 дюйма). Сітка, фільтри та інші кулінарні інструменти можуть це зробити, достатньо часу та зусиль. Але важко обіграти зручність, просто переливши суміш у пляшку, засунувши її у супершпиндер та натиснувши кнопку «старт».