Всі ми заслужили баклажани восени

Макіко Ітох

Існує відома стара японська приказка про акі насу або падіння баклажанів: “Акі насу йоме ні кувасуна” - “Не дозволяй невістці їсти осінні баклажани”.

Що це означає, є дві теорії. Один грає на віковічному і майже в усьому світі конфлікті між свекрухою та невісткою.

В Японії, хоча зараз це трапляється рідше, традиційно для невістки після шлюбу жити з родиною свого чоловіка. Навіть із новою «дружиною» в будинку, теща продовжувала б керувати домашнім господарством - і кухня залишалася б її власністю. Для молодої нареченої свекруха може бути жахливою, і в деяких домогосподарствах молодша жінка опиняється в положенні, яке було трохи кращим, ніж у служниці. У цьому сценарії баклажани, які особливо хороші восени, вважалися занадто великим делікатесом, щоб годувати такого низького члена сім'ї.

Трохи менш зневажливим є друга теорія. Оскільки баклажани належать до сімейства пасльонових овочів з високим вмістом води, згідно з традиційною китайською медициною вони повинні мати „інь” або охолоджуючий ефект на організм. Тому їх вважали шкідливими для здоров’я молодої жінки у її дітородних роках та особливо шкідливими для вагітної жінки. Тоді жодних баклажанів для невістки; особливо восени, коли погода стає прохолоднішою.

Чи захищати невістку, чи позбавляти її, баклажани нагадують нам про мінливу сімейну динаміку в Японії. У наш час жінки, коли справа стосується вагітності, більше покладаються на поради лікарів, ніж на казки старих дружин, а невістки, ймовірно, стануть набагато складнішими, ніж їхні свекрухи. Багато жінок також категорично відмовляються жити з родиною свого подружжя, хоча лише покоління або два тому від них цього очікували (особливо, якщо жінка вийшла заміж за старшого сина). Здається, осінні баклажани вже ні для кого не є табу.

Чудова новина, адже баклажани не просто смачні, вони корисні і для вас. Окрім традиційного переконання, що баклажани мають охолоджуючий ефект на організм, що може допомогти боротися із затяжною спекою на початку осені, вони багаті вітамінами (В6, пантотеновою кислотою, ніацином, рибофлавіном, тіаміном, фолієвою кислотою та вітаміном С), мінералами ( калій і марганець) і хорошим джерелом клітковини.

Насунін, фітонутрієнт-антоціанін, який надає шкірі баклажанів фіолетового кольору, також пропагують як антиоксидант, який захищає клітинні мембрани від пошкодження. Антоціани, як правило, досліджували багато вчених, зокрема стаття 2000 року з Каліфорнійського університету, Префектурного університету Окаями та Університету Ямагата в Японії про антиоксидантну активність насуніну. Чи справді насунін чи будь-які інші антиоксиданти мають антивікові властивості, може бути сумнівним, але додавання баклажанів у свій раціон - це, безумовно, добре; і оскільки стандартні японські сорти набагато менші і стрункіші, ніж їхні західні аналоги, ви отримуєте набагато більше поживної шкірки на порцію.

До речі, великі баклажани західного типу в Японії називають bei nasu, або американськими баклажанами - хоча в Сполучених Штатах про них зазвичай думають, що вони походять із Середземномор’я. Іншим видом баклажанів, який ви можете побачити, особливо в регіоні Кансай, є великий круглий камо-насу, який має яскраво-фіолетову тонку шкірку.

Окрім баклажанів, шукайте ці сезонні, як правило, японські страви на місцевих ринках та в меню ресторанів у вересні та жовтні.

Ренкон (коріння лотоса нового врожаю): вони ніжні та хрусткі та чудові, якщо їх злегка бланшувати та подавати до салатів чи тушкованих страв.

Юрин (їстівні цибулини лілій): Це трохи схоже на топінамбур.

Шин-шога (імбир нового врожаю): Дуже ніжний, він не настільки сильно присмачений, як зрілі коріння імбиру.

Гіннан (горіхи гінко): очищені та бланшировані, гіннан часто подають до осінніх страв.

Кабоча-сквош: Маленькі, старі японські сорти осінньої кабочі, як правило, солодші, ніж їх гібридні західні кузени.

Гриби всі види припадають на сезон восени, включаючи короля грибів в Японії, дико дорогий мацутаке.

Курі (каштани): Смачний у відвареному вигляді і на пару з рисом.

Какі (хурма): Вірна ознака падіння, як і японські або азіатські груші-наші.

Кіохо виноград: японські споживачі віддають перевагу цьому величезному солодкому винограду.

Сацумаймо (солодка картопля) і сатоимо (корінь таро): Вони вступають у сезон з кінця жовтня, як тільки погода стане справді прохолодною.

Жирна синьошкіра риба, такі як скумбрія та сардини, вважаються найбагатшими та найсмачнішими, коли морські води стають холодними.

Санма (saury) також є синонімом падіння, оскільки символи кандзі для нього - «падіння, меч, риба».

Макіко Іто є автором “Кулінарної книги“ Just Bento Cook ”(Kodansha International), яка тепер доступна в Японії (з січня у США). Вона пише про обіди з бенто на justbento.com, про японську кухню та багато іншого на justhungry.com. “

Цей рецепт поєднує в собі баклажани з трохи солодким соусом цибуля-місо - на мій погляд, він ідеально поєднується. Це багата страва, яка чудово підходить до миски рису, або ви можете навіть змішати її з локшиною або макаронами, якщо віддаєте перевагу чомусь більш західному. Це чудова гаряча труба, але також хороша холодна, тому відкладіть трохи для коробки бенто на наступний день.

Подається 2 (як одне з декількох страв японської трапези)

4 японських баклажана або 1 великий баклажан у західному стилі
1 ч. Ложка солі
1 великий негі (японський цибуля-порей) або 2 пучки зеленого цибулі
1–2-сантиметровий шматок свіжого імбиру
200 грам яловичини або свинини з тонкими скибочками
1 червоний перець чилі або 1/2 ч. Ложки сушених пластівців червоного перцю чилі (або використовувати на власний смак)
3 столові ложки червоної місо-пасти
1 столова ложка саке
1 столова ложка міріну (рисове вино)
2 ч. Ложки цукру
Рослинна олія для приготування їжі

Візьміть кінчик цвітіння з баклажанів і наріжте їх уздовж шматочками розміром з велику картоплю фрі. Помістіть у миску з холодною водою з додаванням чайної ложки солі та залиште на 10 - 15 хвилин, щоб виділилася частина гіркоти. Добре процідіть і обсушіть кухонними рушниками.

Дрібно наріжте цибулю - у вас повинно бути нарізано приблизно 1 1/2 або 2 склянки. Зарезервуйте трохи зелених шматочків для гарніру.

Очистіть і дрібно наріжте імбир, а червоний перець чилі дрібно наріжте. Відкиньте насіння, якщо віддаєте перевагу менш гостру страву. Наріжте м’ясо тонкими соломками. (Поміщення м’яса в морозильну камеру приблизно на годину, поки воно не застигне, полегшить нарізку).

Місо, саке, мірин та цукор з’єднайте в мисці і відкладіть.

Нагрійте велику сковороду або вок з маслом і обсмажуйте баклажани, партіями, якщо це необхідно, поки вони не розм’якшать і не стануть золотисто-коричневими. Дістати з каструлі і відкласти.

Додайте на сковороду ще трохи олії, а потім додайте цибулю. Перемішуйте смажте на сильному вогні кілька хвилин, поки цибуля не стане млявою, потім додайте імбир і червоний перець чилі. Ще трохи перемішайте, додайте м’ясо і продовжуйте помішувати, поки м’ясо не підрум’яниться. Потім розмішайте соус місо.

Нарешті, додайте баклажани і перемішайте на сковороді до покриття соусом з місо-м’яса.

Прикрасити зарезервованою подрібненою цибулею.

У часи як дезінформації, так і занадто великої кількості інформації якісна журналістика є як ніколи важливою.
Підписавшись, ви можете допомогти нам правильно опрацювати історію.