Мальтоза: будова, продукти харчування, травлення, роль у проростанні насіння

Мальтоза, також званий солодовий цукор, рідко зустрічається в природі в продуктах харчування, тоді як його додають у багато продуктів. Він часто присутній у продуктах, що комерціалізуються як без цукру, в яких його називають солодом (слід зазначити, що мальтоза та сахароза мають однакову калорійність), і його також можна використовувати як підсолоджувач із солодкістю, що дорівнює 33% сахароза.
Він складається з двох одиниць глюкози, пов’язаних між собою α- (1 → 4) глікозидним зв’язком, тоді це дисахарид, має молекулярну формулу C12H22O11 і молярну масу 342,30 г/моль.

Мальтоза в пророщуванні насіння

У насінні під час проростання він синтезується в реакції, що каталізується ферментом діастазою (амілазою), що гідролізує крохмаль до дисахариду для нової рослини. Діастаза комерційно використовується також для гідролізу крохмалю до мальтози (солоду) при варінні пива.
Оскільки рослинна діастаза також підшлункова α-амілаза (ЄС 3.2.1.1) здатна розщеплювати крохмаль до молекул дисахариду (крім мальтози, мальтотріоза, трисахарид, і малі олігосахариди звільняються від його дії на крохмаль).

Кишкове травлення

Дисахарид, який походить від дії підшлункової α-амілази на крохмаль або додається до комерціалізованих продуктів, дією багатофункціонального ферменту сахарази-ізомальтази (див. Сахарозу) піддається гідролізу α- (1 → 4) глікозидного зв’язку між дві молекули глюкози, які утворюють його, вивільняючи їх (α- (1 → 4) -глікозидазова реакція).

Список літератури

Аріенті Г. “Le basi molecolari della nutrizione”. Seconda edizione. Пікчін, 2003 рік

Беліц .H.-D., Грош В., Шиберле П. "Харчова хімія" 4-е вид. Спрінгер, 2009 рік

Бендер Д.А. “Словник Бендерса з питань харчування та харчових технологій”. 8-е видання. Видавництво Вудхед. Оксфорд, 2006

Коццані І. та Дайнезе Е. “Biochimica degli alimenti e della nutrizione”. Piccin Editore, 2006

Махан Л.К., Ескотт-Стамп С.: “Їжа, харчування та дієтотерапія Краузе”, 10-е видання. 2000 рік

Mariani Costantini A., Cannella C., Tomassi G. “Fondamenti di nutrizione umana”. Prima edizione. Il Pensiero Scientifico Editore, 1999