Магія грибів у м’ясних аплікаціях

ЧІКАГО - Джон Сартейн, кулінарний технік Тейт і Лайл, Hoffman Estates, штат Іллінойс, та Енн Друщиц, шеф-кухар корпоративного дослідження в Едлонзі, Елк-Гроув Віллідж, штат Іллінойс, підготували різноманітне меню грибних страв до зустрічі 10 квітня. підрозділ Чикаго Інституту харчових технологів. Проведені в коледжі Кендалл, Чикаго, кухарі показали учасникам не тільки те, як гриби можуть бути зіркою таких закусок, як фаршировані гриби та аранчіні, але й те, як гриби можуть бути нехарактерними компонентами гамбургерів, тако і фрикадельок.

додатках

"Blendability" описує здатність змішувати мелене м’ясо з грибами, щоб створити м’ясне блюдо, яке сприймається як здоровіше та має більше смаку, ніж одне ціле м’ясо, сказав шеф-кухар Білл Бріва з Кулінарного інституту Америки, Гайд-Парк, штат Нью-Йорк. м'ясні продукти з поліпшеним харчуванням завдяки зменшенню насичених жирів і калорій разом із введенням овочів. На смак не жертвують через смак грибів умами та симбіотичну взаємозв'язок між грибами та м'ясом.

Кулінарні професіонали вивчають можливість включення дрібно нарізаних або нарізаних грибів у матриці з м’ясного фаршу, щоб зробити гамбургери та фрикадельки з низьким вмістом жиру, а саме середні школи, коледжі та медичні установи, пояснив Стів Соломон, стратег меню The Mushroom Рада, Червоні Береги, Каліфорнія. Він відповідає за розробку так званої "суміші".

"Суміш - це спосіб створити кращі гамбургери та інші пункти меню з м'ясного фаршу", - сказав він.

У деяких випадках можлива 50-50 суміш меленого м’яса та грибів.

Для зустрічі пан Сартайн підготував бургер із яловичих грибів із 30% грибів шиітаке. Пані Друщіц відтворила бургер з баранини з креміні, розроблений шеф-кухарем, ресторанером та автором Х'ю Ачесоном. Бургер поєднує в собі 25% грибів креміні з меленою бараниною та сиром Бурсен.

Меню заходу також включало тако грибні та курячі тако, де гриби нарізали і пасерували, щоб нагадувати подрібнену курку в суміші. Були також пряні марокканські грибні котлети з харісою айолі.

Компанія Big Fork Brands, компанія з Чикаго, що спеціалізується на кустарних ковбасах, подарувала своєму заходу свій найновіший сорт ковбаси - Big Beal Portabella Bacon Sausage. Ковбаса містить близько 15% смажених грибів портабелли.

Пан Соломон пояснив, як нарізані багаті на умамі гриби поєднуються з меленим м’ясом, щоб надати деяким продуктам здоровіше позиціонування на ринку. Пропонуючи такі поживні речовини, як вітамін D, селен та вітаміни групи В, гриби є поживною силою для кожного виду грибів, що забезпечує власні переваги для здоров’я.

Шукаєте низькокалорійний інгредієнт? Вибирайте білі ґудзики, які можуть похвалитися лише 18,5 калоріями на порцію, що є найнижчою калорією серед усіх сортів грибів. Крім того, білі кнопки забезпечують 15% щоденного рекомендованого споживання ніацину.

Шиітаке - чудове джерело міді, пропонуючи 40% рекомендованого щоденного споживання. Одна порція грибів креміні є чудовим джерелом селену, що містить 31% рекомендованого щоденного споживання, тоді як порція грибів майтаке містить колосальні 236% від рекомендованого щоденного споживання вітаміну D.

«Просто подрібніть гриби, щоб вони відповідали текстурі меленого м’яса - яловичини, свинини, курки, індички - і використовуйте замість частини м’яса в таких рецептах, як бургери, тако, м’ясний рулет, лазанья, макаронний соус або фрикадельки для приготування щоденних страв корисніше та смачніше », - сказав пан Соломон. "Проста стратегія змішування впливає на сумісність грибів з м’ясом з точки зору смаку та текстури".

Для отримання додаткового пікантного смаку перед подрібненням смажте гриби протягом 10-15 хвилин для посилення смаку. Остудіть, потім подрібніть і змішайте.

Сенсорне дослідження, проведене Американським кулінарним інститутом та Каліфорнійським університетом у Девісі та опубліковане у вересні 2014 року в Journal of Food Science, показало, що більшість споживачів віддають перевагу смаку, текстурі, рівню спецій та солі суміші понад 100% яловичина.

Дослідження „Властивості грибів, що покращують смак, у стравах на м’ясному основі, в яких натрій знижений, а м’ясо частково замінено грибами”, включало вісім рецептів, розроблених кухарями. Дослідники досліджували наслідки заміщення яловичини криміні або білими грибами на смакові профілі сумішей з картопляної асади та такої яловичини. Прототипи оцінювали за допомогою панелі описового аналізу. Сенсорне пом'якшення відновлення натрію шляхом включення грибів також досліджували в сумішах тако.

Результати показали, що заміна яловичини на гриби в кане-асаді не змінила загальної смакової міцності страви, але включення 50% або 80% меленого гриба в суміш тако яловичини покращило його загальний смак, а також гриб, овочеві, цибулеві, часникові та земляні аромати, а також умами та солодкі ноти. Загальна інтенсивність смаку 25% -ної версії 80% грибної такої суміші з грибами відповідала інтенсивності смаку версій 50% та 100% яловичини, що вказує на заміну 80% м'яса грибами. пом'якшити зниження натрію на 25% з точки зору загального смакового впливу страви, навіть якщо це не зовсім компенсувало зменшення солоного смаку.

Сенсорне дослідження показало, що в деяких стравах на м’ясній основі м’ясо може замінюватися грибами без шкоди для смаку страв, одночасно покращуючи харчові якості за рахунок зменшення кількості натрію, калорій, насичених жирів та холестерину. Такі продукти приваблюють споживачів м’яса, які хочуть зменшити споживання м’яса, але не повністю відмовляються від нього.