Порадник любителів їжі по країні Басків

Мадрид і Барселона можуть зачарувати маси музеями світового класу та знаковими пам’ятками, але щоб потрапити в кулінарний нервовий центр Іспанії, ви повинні вирушити на північ, до країни Басків, зеленого, горбистого регіону, який може похвалитися найвищою концентрацією ресторанів із зірками Мішлена в світу, не кажучи вже про деякі найпрестижніші виноградники Іспанії. Враховуючи репутацію району, ви можете припустити, що найкращі баскські страви - це ексклюзивні заходи, розрізнені розкішними розважальними букетами, поданими на демітасних ложках. Але, як вам скажуть місцеві жителі, баскська їжа призначена не лише для сибаритів з глибокими кишенями: від розслаблених барів пінтхос (баських тапас) у Сан-Себастьяні, до бурхливих яблучних будинків Гіпускоа до сімейних виноградників Тхаколі на Кантабрії. узбережжя, Країна Басків знайде щось для кожного любителя їжі. Ось наші найкращі рекомендації щодо того, чого не можна пропустити під час відвідування регіону.

Бенджамін Кемпер

Пінтхос

Найкращий спосіб дослідити такі міста, як Сан-Себастьян, Більбао чи Віторія, - це покус по укусу на барі пінтхос - або, як його називають баски, txikiteo. Пінтхо може бути таким простим, як анчоус, накинутий на шматочок багета (це зірковий предмет Тексепекси), або шматок соковитого філе-міньйону, укомплектований пухирчастим зеленим перцем (підпис Гандаріяса). Але ці дивовижні чудовиська можуть також послужити ігровим майданчиком для молодих кухарів регіону, які використовують пінтхо як їстівне полотно для кулінарних експериментів. У Зеруко в Сан-Себастьяні є прикладом декадентського випаленого тріски (кокотси) шеф-кухаря Джоксія Кальво, укомплектованого фуа-гра та херес-гелем.

Анчоуси

Щороку в період з квітня по червень, коли анчоуси у своєму м’ясному розквіті, баскські рибалки вивозять їх на доки на тонну. У свіжому вигляді їх виймають і смажать, обробляють у паперові конуси та прикрашають лимонним клином, що робить найкращу закуску на пляжі. Але більшість анчоусів готуються по-різному; з часів античності баски виліковували філе соллю, піднімаючи скромну рибу до досконалості умами протягом шести-восьми місяців, - процес, який цікаві кулінари можуть досліджувати далі в майстерні з лікування анчоуса. Щоб скуштувати цю місцеву делікатесну страву на txikiteo, смійте спробувати льодяну гільду, надміцну зубочистку, складену маринованим перцем, оливками та анчоусами, які завжди потрібно приймати по одному укусу, як це диктує місцева традиція та кожен бармен, який обслуговує їх.

Ідіазабал

Ідіазабал є відповіддю країни Басків на Манчего: здобне, трав'янисте і м'яке, ніж його південний аналог, основа Ідіазабала - це сире молоко 7000-річної довгошерстої породи овець під назвою латкса. Витриманий щонайменше 60 днів і часто копчений деревом, сир набуває горіхових, ігрових ароматів, які добре поєднуються з волоськими горіхами та молодими Ріохами. Шанувальники Fromage не повинні пропустити дегустації сиру та вина на щорічному фестивалі Ідіазабал під назвою Gazga Eguna, що проводиться в першу неділю травня кожного року, у маленькому гірському селищі, за яким названий сир.

Тхаколі

Високопитне, злегка газоване біле вино, яке баски висміюють із приземистих келихів чато, Txakoli - найважливіший супутник пінтшо, а також іспанське вино, на яке слід стежити: американський імпорт зараз переживає значний підйом. Історично сільське, просте вино, вироблене в казеріосах (басконських фермерських будинках) уздовж Біскайської затоки, сьогоднішній Txakoli є вишуканим та керованим теруаром, свідченням кваліфікованих виноградарів, які вдосконалили та модернізували його протягом останніх двох десятиліть. Але справжньою мовою басків, сучасні винороби продовжують штовхати конверт, впроваджуючи енологічні прийоми, раніше чужі апеляції, такі як витримка бочок, молочнокисле бродіння та метод шампанського. Немає кращого місця, щоб закрутити склянку Тхаколі, ніж на одному з прибережних виноградників - особливо раді Елкано та Берроя, - господарі яких часто балують гостей пухкими, соленими анчоусами та хрустким хлібом.

Ріоха

Історично найшляхетніший виноробний регіон Іспанії, міцні виноградники Ріохи простягаються на 75 миль уздовж берегів річки Ебро. Третина Ріоха D.O.C. (Вірогідність походження) знаходиться в країні Басків, у внутрішньому регіоні під назвою Ріоха Алавеса, площею 50 квадратних миль, усеяним 276 бодегасами. Найвідоміші вина звідси - це червоні суміші Темпранільо, які можуть витримати в дубових бочках в павутинних льохах до 25 років до випуску. Але вино - не єдина визначна пам'ятка Ріохи: любителі архітектури дивуватимуться ручним роботам Френка Гері та Сантьяго Калатрави, авангардні будівлі яких, відповідно, Маркес де Ріскаль та Бодегас Ісіос, вражають своєю сучасністю, включаючи елементи природного ландшафту.

Асадорес

Поїздка в країну Басків не була б повноцінною, не насолодившись одним з найпростіших задоволень регіону: добре витриманим шматком м’яса або риби, до смаку смаженим на відкритому вогні. Asadores - це ресторани, які підтримують цю давню традицію, і вони відрізняються своїм стилем: від зірки "Мішалін" Asador Etxebarri, де крихітні вугри, що називаються ангулами, коштують по 500 доларів за фунт, до бездоганних стейк-хаусів, таких як Casa Julián, чий гігантський txuleton ( биковий стейк) змусить вас замислюватися, чи не є Толоса неоспіваною столицею стейків у Європі. На північ у прибережному містечку Гетарія, де ресторани, що вишикують гавань, гриль морепродуктів на пленері, шоу-пробка асадора - калкат, велика, міцна, плоска риба, яку офіціанти відкидають біля столу (професійна порада: щоки - найкраща частина) . Але якщо ви не можете визначитися між серфінгом та дерен, попросіть їх обох у Кейт Захарри, химерної асадори, що сидить на горі Артксанда, звідки відкривається вид на горизонт Більбао.

Гастрономічні тури

Сан-Себастьян і Більбао можуть бути осередками для гурманів країни Басків, але мандрівники зустрінуть не менш інтригуючі кулінарні враження в маленьких містечках, де вам може пощастити скуштувати фанк-сир, поділитися келихом вина в сімейному льоху або спотикатися на одному з ексклюзивних гастрономічних товариств регіону. Для доступу до такого роду гіперлокальних вражень - не кажучи вже про бронювання в ресторанах із зірками Мішлена, які заповнюються місяцями заздалегідь, - це допомагає мати зв’язок, бажано гіда, який розмовляє баскською мовою та знає місцевість. Одним з таких операторів є «Іспанські подорожі», яким керує Тереза Паркер, яка створює персоналізовані маршрути в тандемі з популярним баскським туристичним агентством «Ромотур», яке працює десятки років і знає всіх потрібних людей у всіх потрібних місцях.

Ресторани з зірками Мішлена

Країна Басків із 28 зірками Мішлена - це мекка вишуканих страв, яка постійно розвивається та вдосконалюється. Тут, у віддаленому фермерському будинку за межами Сан-Себастьяна, легендарний шеф-кухар Хуан Марі Арзак вперше відкрив свій ресторан-тезка, підготувавши науково керовану кулінарну революцію, яка охопить кухні високої кухні від Нью-Йорка до Парижа та Барселони. Але якщо Арзак та інші найважливіші місця (наприклад, Мугаріц, Асадор Етксебаррі, Азурменді) заброньовані надійно, як це часто буває, не хвилюйтеся: на сцені є багато новачків, на які варто вийти. Візьмемо, наприклад, Неруа в Гуггенхаймському Більбао, де молодий шеф-кухар Джозеан Мартінес Алія відмовляється від постмодерністського, потенційно викликаючого синестезію меню деяких своїх однолітків на користь спрощеного переосмислення класики: його передача txipirones en su tinta (кальмар у чорнилі) соус), можливо, баскські бабусі закочуються в їх могилах, але один укус зацукрованих кальмарів Мартінеса в чорно-оливковому бульйоні свідчить про те, що вітри змін дмуть у правильному напрямку.

Бакалао

Приблизно за 500 років до того, як Країна Басків прославилася зіркованою Мішленом альта-косіною, європейські кулінари вітали цей регіон з іншої причини: баски готували бакалао (солону тріску). Сьогодні ми сприймаємо стабільну на полицях їжу як належне, але в Європі шістнадцятого століття продукт, запакований білками, який міг би служити роками, забезпечувати їжу суворою зимою і мати фантастичний смак, не був революційним. Сьогодні, незважаючи на наявність свіжої тріски, баски все ще віддають перевагу солоному, а платитимуть долар за філе бакалао, щелепи та язики. Обов’язково знайдіть найвідоміший у регіоні препарат аль-піль-піл, в якому природний желатин тріски забезпечує загусник для часниково-петрушкового соусу.

Агротуризм

Тим, хто прагне зміни темпу, вдасться відправитися на буколічний відпочинок до одного з розслаблюючих агротуризмів Країни Басків. Ці невеликі готелі, пансіонати та перероблені фермерські будинки є ідеальними форпостами для любителів природи, туристів та сімей (у багатьох помешканнях є кухні та великі житлові площі). Більшість агротуризмів із задоволенням влаштовуватимуть орієнтовані на їжу екскурсії до сусідніх виноградників, виробництв сирів та іншого - економічна альтернатива найму професійного гіда. Astei, чиї оригінальні будівлі відносяться до XV століття, пропонує екскурсії та майстер-класи з виробниками мармеладу та бджолярами.

Сідреріас

У січні відзначається настання сезону сидру в провінції Гіпузкоа, де він відзначався рішучим "Txotx!" - це "ура" - з сьомого століття. Чотири місяці в році сидрерії відкривають свої двері спраглим баскам, які щороку випивають вражаючі дев'ять мільйонів літрів. Такі непомірні кількості алкоголю вимагають ситної їжі, а сидрерії - наш улюблений - Петритегі - пропонують зі стандартизованим меню, яке вдосконалювалось протягом поколінь: нежирні скибочки омлету з солоної тріски, а потім обвуглені відбивні з яловичих ребер, сир Ідіазабал і, нарешті, волоські горіхи з мембрілло. Їжа чудова і прилипає до ваших ребер, але головним моментом будь-якої поїздки в сідрерію є терпкий сидр, розпорошений у вашу склянку з патрубка купели, величезної бочки сидру.

Кулінарні класи

Кухарі, котрі прагнуть спробувати свої сили у стравах старої школи, таких як besugo a la donostiarra (запечений морський лящ, посипаний часником), marmitako (ароматний тунець з картоплею) і навіть паелья у валенсійському стилі, мають скарбницю занять на вибір з баскського кулінарного центру в Сан-Себастьяні. Але для молодших гурманів El Txoko del Gourmet down the way - це лише квиток із чудовими інтерактивними заняттями для дітей до вісімнадцяти років. Класна кімната не є єдиним місцем для кулінарної освіти в Сан-Себастьяні: огляньте за кадром один із найвідоміших ресторанів міста, Ni neu, замовивши приватний груповий клас у шеф-кухаря Мікеля Галло, який заправляє склянку Тхаколі, розбиваючи сходинки до тартару з паламуди, натхненного басками.