Лаваш: Розуміння одержимості хлібом у Вірменії

Ми стояли в кімнаті з трьома стінами з прожилками деревного вугілля. Одягнувши сірі спортивні штани L.A.Raiders, жінка біля широкого входу без дверей використовувала довгий стовп, щоб розпалити дерев’яний вогонь у дірі в землі. Ара Зада, вірмено-американський кухар; Джон Лі, фотожурналіст; і я поїхав до Вірменії, щоб дослідити нашу кулінарну книгу, зосередившись на лаваші, знаменитому коржі в країні та їжі, яку він супроводжує (а це у Вірменії практично все). Ми були в лаваш-пекарні Ана Тацоян в Аргелі, селі, яке відоме випічкою найкращих вірменських виробів, і нас озброїли запитаннями: Як роблять тісто? Чи містить хліб дріжджі? Звідки взялися спортивні штани "Рейдери"?

Перш ніж ми могли запитати, ще три жінки сіли навколо тліючого багаття, яке, як ми дізналися, було пекарнею тонір, підземна глиняна піч, що використовується для випічки хліба. Одна жінка замісила і порціонувала тісто, одна розплющила його качалкою, а одна за допомогою гачка витягла спечений хліб з печі .

Ліана Крикорян, жінка у спорядженні "Рейдери", задала темп для всіх інших пекарів. Вона взяла аркуш тіста, кілька разів перевернула його в повітрі, ніби готувала піцу, а потім накинула на батат —Велика, тверда подушка. Потім вона вдарила батат об внутрішню частину тоніру, приклеївши тісто до гарячої стінки духовки. У міру випікання вона працювала над наступним туром.

Перші кілька партій були невдалими. Вогонь був занадто гарячий, і хліб вийшов обвугленим. Тим не менше, ще до того, як ми його з’їли, ми могли сказати, що лаваш в Арджелі був несхожий на будь-який із нас раніше. Якщо лаваш, виготовлений у машині, є еквівалентом замороженої піци, то ми знайшли еквівалент лавашу неаполітанського пирога на дровах.

Коли жінки зробили перерву у випічці, ми приєдналися до них до середньообранної закуски, відриваючи великі шматки теплого лавашу, щоб обернути навколо вареної картоплі. Можливо, це було там, де ми стояли, а може, були голоднішими, ніж ми уявляли, але нас бентежило те, наскільки смак може бути від просто картоплі та хліба. Людина, можливо, не зможе жити на вуглеводах поодинці, але цього дня ми готові були спробувати.

Лаваш крізь віки

Хліб - давній і стійкий символ вірменської спадщини, як і тонір. Лаваш був відібраний до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО в 2014 році, а тонери датуються 6 століттям до н. Е. були виявлені в печерах в Арені, древньому виноробному регіоні Вірменії.

Отже, у країні незліченні казки про лаваш, багато з яких описані в книзі Ірини Петросян та Девіда Андервуда за 2006 рік, Вірменська їжа: факти, вигадки та фольклор. Деякі хочуть уникнути нещастя: ніколи не дозволяйте дитині класти лаваш на голову - це може спричинити погану погоду та гроші. Інші виявляють більшу творчість: в одному вірменський принц уникає голоду під час ув’язнення, завдяки коханій, яка підкрадає йому лаваш під одяг. Ви можете здогадатися, що буде далі.

Хліб завжди виготовляли жінки, а сусіди збиралися, щоб допомогти одне одному. Це був - і все ще є - час спілкування та пліток. Кажуть, що в деяких селах вірменські жінки дозволяють лише іншим заміжнім жінкам приєднуватися до них навколо тоніру, щоб вони могли говорити про молодих самотніх людей.

Лаваш на будь-який випадок

У 1920 р. Вірменія увійшла до складу Радянського Союзу. Радянсько-вірменські кулінарні книги, які жорстко контролюються урядом, рідко згадують про хліб.

Радяни не змогли зрозуміти, що це більше, ніж хліб, - це місце майже у кожній вірменській страві, здатне перетворитися на ложку, серветку чи обгортку.

Це особливо важлива частина ритуалу, що стоїть за їжею хаш, рясний бульйон, зазвичай виготовлений з телячих копит, поширений на Близькому Сході та Кавказі. Висушений лаваш кришиться у відварі, а свіжий лаваш використовується, щоб зачерпнути його, як ложку. У перервах між укусами (і горілчаними тостами, іншою частиною ритуалу з’їдання хашу) миску накривають іншим шматочком лавашу, щоб «було затишно», - сказав Вае Кеушгеріян, винороб із Єревану.

У теплу погоду лаваш стає корисним під час їжі хороваць, Вірменський шашлик, приготований на відкритому вогні на металевих шпажках. Досвідчені їдці хороватів обмотують лаваш навколо приготовленого м’яса та овочів, знімаючи шампур, ніби розгортаючи меч. Лаваш також можна використовувати замість пергаментного паперу для обгортання форелі, дозволяючи рибі паритися в соках, коли вона запікається. Коли всі інші форми натхнення зазнають невдачі, взявши смужку лавашу та обернувши її солоним сиром та кількома зеленими луками, кінза, кріп, петрушка та фіолетовий базилік сприяють швидкій їжі в будь-який час доби.

Лаваш служив у кафе у Вірменії.

Майбутнє лавашу

Зрештою, лаваш - це хліб виживання, який вимагає трохи більше борошна, води, солі, старого тіста (або дріжджів) та гарячої поверхні. І його низькотехнологічний характер може суперечити бурхливій стартовій сцені в Єревані.

У Центрі креативних технологій Tumo, безкоштовному семінарі після уроків, де вірмени вивчають все - від робототехніки до анімації, легко припустити, що любов до старих способів - і традиційної їжі - може загубитися.

Але всі, кого ми зустріли, швидко сповідували любов до хліба, особливо до речей ручної роботи. Вони пояснили, що заводський виробничий лаваш тонший і крихкіший, має світліший колір і кілька однорідних пухирів. Натомість лаваш ручної роботи має нерегулярні пухирі та більше смаку. Він також триває довше, легко зволожуючи бризком води.

Якщо наступне покоління любителів лавашу продовжуватиме шукати якість, лаваш у Вірменії має сильне майбутнє. Проте хліб у найкращому випадку, коли він не має нічого спільного з майбутнім. Натомість мова йде про продовження традиції, яка сягає корінням століть, починаючи з випалу тоніру.