«Лаваш» від «Професійного кондитера» Бо Фріберга

Лаваш

Додати до колекції

Інформація про підготовку

Складність

Урожайність:

цілі сковорідки; приблизно 150 клиновидних сухарів

З'являється в

Професійний кондитер

Лаваш - це дуже тонкий сорт коржів, який найтісніше асоціюється з Вірменією, але виготовляється і в інших країнах. І тонкий одношаровий лаваш, і його двоюрідний брат, м’якша двошарова кишеня, або лаваш, потрапили у мейнстрім американського кулінарного світу і зараз їх пропонують у багатьох ресторанах та продуктових магазинах. Лаваш різноманітних розмірів та форм є основним хлібом у більшості районів Близького та Далекого Сходу. Оскільки він настільки тонкий, він дуже швидко висихає і податливий лише у свіжому вигляді. У деяких випадках величезні запечені аркуші лавашу - розміром від 4 до 6 футів - розвішують для сушіння на лініях, як і одяг. Це зберігає хліб протягом багатьох місяців, так само, як сушка фруктів або м’ясних продуктів, таких як яловичина, є традиційним способом збереження їжі на зиму. У деяких рецептах, таких як цей, лаваш спочатку випікають до хрусткого скочування і спочатку висушують як крекер, тому подальший процес сушіння не потрібен. Щоб залишатися хрусткими, сухарі просто потрібно зберігати в герметичних контейнерах.

Випікання лавашу на звичайних сковородах у тому, що ми вважаємо звичайною духовкою, нечуване в регіонах світу, де цей хліб походить. У Вірменії його зазвичай виготовляють у тандирній печі, яка виглядає як велика кругла керамічна кашпо. Тонкі шматочки кладуть на спеціальну подушку і притискають до надзвичайно гарячої внутрішньої стінки тандиру, яка готує тонкі листи за лічені секунди. В інших областях, a сайдж, являє собою велику, трохи увігнуту залізну пластину, яка нагрівається на відкритому вогні.

Традиційно випікають лаваш без заливки або лише невеликою посипкою насіння кунжуту та/або солі, але в Сполучених Штатах стало популярним обмазувати тісто оливковою олією і посипати поверх нього топінг із суміші горіхи та насіння. Лаваш, в тій чи іншій мірі, сьогодні додається до хлібного кошика у багатьох ресторанах. Після випікання листи можна розбити на шматки відповідного розміру, або перед випіканням тонко розкатане тісто можна нарізати прямокутниками або клинами, як у цьому рецепті. Клини та великі неправильні ламані шматки чудово підходять для додавання висоти хлібному кошику або виставці хліба.

Інгредієнти

¾ унції (22 г) свіжі пресовані дріжджі
1 склянка (240 мл) тепла вода (Від 105 ° до 115 ° F/від 40 ° до 46 ° C)
1 склянка (240 мл) цільне молоко, при кімнатній температурі
4 унції (115 г) тверде борошно
4 унції (115 г) пиріг борошно
4 унції (115 г) цільнозернового борошна
2 столові ложки (30 г) сіль
¼ чашка (60 мл) патока
28 унцій (10 унцій) хлібне борошно
Оливкова олія
Лаваш Топінг

Метод

Розчиніть дріжджі в теплій воді. Змішайте молоко. Додайте борошно твердих сортів, борошно для коржів і цільнозернове борошно. Змішати до поєднання. Включіть сіль і патоку.
Зарезервуйте жменю хлібного борошна і додайте залишок до тіста. Вимішуйте, поки тісто не стане еластичним і досить твердим, додаючи за необхідним замовленим хлібним борошном, помістіть тісто в злегка змащений посуд. Поверніть, щоб покрити маслом. Накрийте кришкою та залиште її стійкою при кімнатній температурі протягом 1,5 годин.
Вибити тісто і дати йому відпочити принаймні 15 хвилин.
Розділіть тісто на шматочки по 285 г. Розрівняйте їх і зарезервуйте шматки, над якими ви не працюєте, у холодильнику, щоб зробити їх більш керованими. Розкачайте кожен шматок, щоб він наблизився до розміру повного аркуша, розміром 16 × 24 дюйми (40 × 60 см). Це потрібно виконати за кілька етапів, оскільки тісто буде дуже клейким. (Якщо у вас є формочка для тіста або навіть ручна машина для виробництва макаронних виробів для невеликих шматочків, використовуйте її замість того, щоб катати шматочки вручну.)

Покладіть кожен аркуш тіста на аркуш, застелений папером для випічки. Нанесіть на аркуші оливковою олією, а потім посипте поверх них лаваш. Акуратно вдавіть топінг в тісто за допомогою качалки. Дайте простирадлам розслабитися при кімнатній температурі протягом 30 хвилин.

Тісто злегка натріть поверх кожного листа. За допомогою косарки розріжте кожен лист уздовж на 5 смужок (приблизно 4,2 дюйма/11,2 см кожна), а потім наріжте смужки на клини.

Випікайте при температурі 219 ° C при температурі 425 ° F приблизно 10 хвилин або поки крекери не стануть золотисто-коричневими. Зберігати в герметичній тарі.

Про Лаваша

Свіжоприготовлений лаваш традиційно подають до густих супів та рагу, де сам хліб використовується як ложка, щоб зачерпнути вміст їжі та поглинути соуси та соки. Хрусткий або висушений лаваш подають, як сухарик, намазуючи або намазуючи, або його можна пом'якшити, збризнувши простирадла водою і укутавши їх вологими рушниками на кілька годин або на ніч. Розм'якшені листи споживають, як описано для свіжого хліба. Їх також можна посипати будь-якою кількістю овочевих або квасолевих пюре або паст (у цій країні дуже популярна вестернізована варіація, виготовлена з вершковим сиром), а також м’ясо нарізані тонкими скибочками, овочі, смажені на грилі, нарізані помідори, салат, свіжа зелень вгору желейний рулет, і нарізаний навхрест на бутерброди. Розм'якшений лаваш також подають з будь-яким із вищезазначених начинок, які пропонуються окремо для того, щоб гості нагромадили хліб, скрутили та їли з рук.