Ласкаво просимо до ECronicon

У харчуванні населення Якутії лоша та шишка місцевих стадних коней високо цінуються завдяки високій харчовій цінності, чудовим смаковим та дієтичним властивостям. Окрім м’яса, під час первинної обробки також виробляється ряд інших продуктів забою, таких як побічні продукти, кишкова сировина, внутрішній жир, кров тощо. Багато з них використовуються не повністю, хоча вони можуть бути цінною сировиною для харчової та переробної промисловості. Актуальність даної роботи полягає у дослідженні можливостей безвідходного використання якутської продукції коні. Для вирішення цієї проблеми ми дослідили вторинні продукти забою (жир, кров, субпродукти, кишкову сировину) якутського коня. Були проведені біохімічні дослідження складу цих продуктів, а також були зроблені перші спроби отримати концентрат із внутрішнього жиру лошат, сухої крові та розробленого НТД для побічних продуктів, кишкової сировини та м'ясних продуктів.

Внутрішній жир якутських коней у поліненасичених жирних кислотах ПНЖК перевершує підшкірний жир, за винятком черевного жиру. Так, вміст лінолевої кислоти становив 10,91 - 12,25%. Випробувано низькотемпературний метод виробництва жиру.

Суха кров якутських коней ефективно діє на організм людини завдяки цілому комплексу біологічно активних речовин. Він складається з пептидів, амінокислот, гормонів, нуклеотидів, мінералів та вітамінів.

Результати дослідження субпродуктів лошат якутського коня показали, що з субпродуктів першої категорії печінка, серце, нирки (від 19,07 ± 0,075 до 22,04 ± 0,08%) багаті білком, з високим вмістом жиру в стравохід (22,33 ± 0,06%). Шлунок і кишечник характеризуються високим вмістом золи (від 3,15 ± 0,21 до 8,02 ± 0,73%).

Показники харчової цінності м’ясних продуктів із заливних страв варіюються залежно від виду. У желе лоша "Алаас" вміст білка 12,80%, жиру 9,83%, калорійності-140,6 ккал.

Вивчено технологію приготування кров’яної ковбаси з дотриманням національних традицій.

Технологія продукту "Амтан Ас", який виготовляється із лошат та кінського м'яса та жиру (ха-ха) без термічної обробки.

Ключові слова: Якутський кінь; Внутрішній жир; Поліненасичені жирні кислоти; Омега-3 та Омега-6 жирні кислоти; Кров-вбивця; Інфрачервона сушка; Суха кров; Макроелементи крові; М'ясні вироби; Споживчі уподобання; Дієтична корекція; Дефіцит білка; Енергетична цінність