СУШЕНИЙ БІЛКОВИЙ ПОРОШОК З ВІДНОСНОГО ХЛЕБУ: ПІДГОТОВКА, ВЛАСТИВОСТІ ТА ПОРІВНЯННЯ З FPC ТИПУ ‐ B

Відділ харчових технологій Центр атомних досліджень Бхабха Тромбей, Бомбей ‐ 400 085 ІНДІЯ

Відділ харчових технологій Центр атомних досліджень Бхабха Тромбей, Бомбей ‐ 400 085 ІНДІЯ

АНОТАЦІЯ

Лящ з механічним знешкодженням (Nemipterus japonicus) м'ясо неодноразово промивали в холодній воді і гомогенізували в рівних кількостях води. Міофібрилярні білки в гомогенаті перетворювали в гель додаванням оцтової кислоти для зниження рН. Розведений гель сушили розпиленням, отримуючи безбарвний порошок без запаху, що містить 93% білка, 1% ліпідів, 2,6% золи та 5% вологи. Функціональні властивості порошку, включаючи розчинність, поглинання вологи та вміст води та емульгуючі властивості, перевершували порівняно з властивостями FPC типу-B, отриманих після варіння та сушіння м'яса риби на гарячому повітрі. Порошок, висушений розпиленням, мав коефіцієнт ефективності білка 3,52 ± 0,27 і засвоювався трипсином та пепсином до 80%. На відміну від FPC-типу B, порошок, висушений розпиленням, не зазнав значного побуріння, що свідчить про його чудову стабільність при зберіганні.