Корінь селери в китайській засмажці

Сім’яново-холодна погода в Нью-Йорку відмовляла довгі прогулянки до улюбленого фермерського ринку, і цілі дні ми з дружиною не хотіли шукати інгредієнтів за межами холодильника. Одного вечора це було викликом, коли нам знадобилася страва, щоб поділитися меню зі свинячим черевом у китайському стилі, витягнутим із книги Фуксії Данлоп Земля достатку (опубліковано в Великобританії як Кулінарія Сичуань).

Найменш вірогідним овочем у холодильнику був корінь селери (чистотіл). Правда, його не часто використовують у китайській кулінарії, однак він має прекрасний смак і, якщо його подрібнити та з’їсти сирим або приготованим, як у цьому рецепті, приваблива хрустка текстура. Його сфероїдна форма та твердість нагадували мені картоплю, яка, у свою чергу, викликала чудову зажарку, яку нам готувала подруга Китаю: жульєнірована картопля з чилі (я думаю, вона використовувала побланос, але я можу помилятися). Картоплю залишили злегка альденте; хоча недоотримана картопля є табу в більшості кулінарних традицій, тонкі шматочки було чудово їсти, а смак картоплі якось посилювався швидким приготуванням.

Використання кореня селери таким же чином було успішним експериментом; за відсутності свіжого чилі, я використав солодкий перець і напоїв олію для смаження з сичуанським перцем, щоб нагріти і прив’язати страву до регіонального походження свинини пані Данлоп, приготованої в червоному кольорі. Це добре працювало тонко, але відчутно, і просте блюдо із чіткими смаками забезпечило саме те, що нам потрібно: контраст із інтенсивним жирним свинячим черевом.

Інгредієнти:

3 столові ложки олії (арахісове або нейтральне рослинне масло)
1 щедра чайна ложка перцю в сичуанському перці (або замініть пару сушених чилі на ваш вибір)
1 середній корінь селери (чистотіл), приблизно 1 1/2 фунта
1 середній солодкий перець (червоний або зелений) або м'який поблано чилі
2 цибулини-цибулини
1-дюймовий шматок свіжого імбиру
1/4 склянки бульйону (курка, м’ясо або овочі) або вода
2 ложки соєвого соусу
Сіль

Напрямки:

Помістіть олію у вок або 10-дюймову сковороду на середній вогонь; коли стане гарячим, додайте горошок перцю в Сичуані і варіть, поки вони не потемніють, але не підгоріли. Вимкніть вогонь і, вирізавши ложкою або виделкою, дістаньте горошини перцю і викиньте: олія збереже достатньо своїх достоїнств, щоб додати страві ніжний поштовх.

Зріжте верх і низ кореня селери, щоб забезпечити рівну поверхню, щоб вона лежала на вашій обробній дошці, і безжалісно очищайте його, аж до м’якоті кольору слонової кістки. Промийте його та протріть обробну дошку від ґрунту та кореневих волокон. Половину кореня селери розріжте зверху вниз і кожну половину наріжте хрест-навхрест на тонкі скибочки: прагніть до товщини 1/8 дюйма. Потім складіть по три-чотири скибочки за раз і наріжте їх на смужки приблизно однакової товщини: Ви зробили жульєн.

Обріжте перець і наріжте його соломкою подібного розміру або трохи товщі.

Наріжте цибулю-шалот (білі та зелені частини) на 1/4 дюйма; очистити від шкірки і дрібно нарізати імбир.

Розігрійте масло на середньому сильному вогні. Додайте цибулю-шалот і імбир, посипаний сіллю. Перемішуйте смажене, поки вони не смачно пахнуть, а цибуля не розм’якне, близько хвилини.

Підніміть вогонь до максимуму і додайте смужки перцю. Помішуйте смажте приблизно півтори хвилини, потім додайте корінь селери та ще одну посипання сіллю. Готуйте, часто кидаючи та помішуючи, протягом 90 секунд; селера повинна бути нагріта і тільки починає розм’якшуватися.

Поменшіть вогонь до середнього і додайте бульйон або воду та соєвий соус. Накрийте сковороду і варіть 2 або 3 хвилини, часто перевіряючи на позначці 90 секунд: корінь селери повинен зберігати трохи хрускіт, і він, безумовно, не повинен починати руйнуватися. Переконайтеся, що рідини здебільшого немає, залишаючи на овочах лише покриття: у перці багато вологи, тому страва не буде здаватися сухою.

Перевірте наявність солі та подавайте з великою кількістю простого рису - і ще однієї китайської страви, якщо хочете.