Коктейлі з Джулією - Каролін О; Ніл Щаслива здорова кухня

Повторно відкриті коктейльні рецепти Пола Чайлда
Написала Керолін О’Ніл для журналу Gourmet, 2002

Хоча, я ще не отримував такої кількості, хто вас заважає; Я навчився з тихим хвилюванням передбачати церемонію відкриття яєчно-синьої коробки від Робін від Тіффані.

Але в цьому було щось інше. Він надійшов через пошту США, трохи побитий та скріплений прозорою пластиковою стрічкою. Звичайна біла поштова наклейка, ляпана зверху, мала простий штриховий малюнок каструль та каструль червоним чорнилом із зворотною адресою: 103 Irving Street, Кембридж, Массачусетс 02138. “Це будинок Джулії Чайлд”, - подумав я, - „Що це може бути? ? "

Всередині я знайшов оливково-зелену металеву коробку з рецептами, яка трохи іржавіла внизу.
У цій коробці Тіффані немає коштовностей, чи їх там не було? Коли я відкрив файл рецептів, я знайшов двадцять сім рукописних 3-х-5-ти покажчиків, кожна з деталізацією інгредієнтів та інструкцій щодо приготування коктейлю. Перша картка, написана олівцем, а потім ретельно промальована пером, була названа: «Румброзія Павла». А у верхньому правому куті позначення «винайдений 1948». Це були рецепти коктейлів, зібрані та створені Полом Чайлдом, покійним чоловіком Джулії.

Гортаючи, я помітив, що багатьох помітно бризнули, мабуть, від захопленого хорошого використання. Саме імена коктейлів мене справді привернули. Дихання метелика, раннє світло світанку, нуль стелі, око Будди, ром Фігаро та Richer By Asia. І знову ж таки, більшість коктейлів включали дату та місце їх приготування. Париж 1949, Нью-Делі 1945.

Стефані Герш, помічник Джулії Чайлд, пояснила, що вони були надіслані мені, тому що я був довіреною особою Фонду Міжнародної асоціації кулінарних професіоналів, організації, яка допомогла дитині створити.
Ідея полягала в тому, щоб потенційно продати коробки з рецептами на майбутньому зборі коштів Фонду IACP, який я очолював, щоб отримати користь від кулінарних стипендій та відновлення історичних кулінарних книг. (Примітка: Ми зробили їх на аукціоні, і тепер вони належать громадському харчуванню Атланти Білу Нілсу.)

Герш знайшов коробку з рецептами: "Коли я збирав комору". Дивовижно, що ви можете знайти, прибираючи кухонні шафи, особливо коли це кухня Джулії Чайлд. Взимку 2000 року Джулія Чайлд (тоді 89 років) вже переїхала до свого нового будинку в сонячній Санта-Барбарі, а Герш залишився в зимовому Кембриджі, щоб спостерігати за остаточним розподілом особистих скарбів родині та друзям. З тих пір вся кухня, включаючи побутову техніку, меблі та стіни, була упакована та ретельно зібрана як експонат у Смітсонівському інституті. За словами Герша, "вони взяли все як було в день прибуття, навіть чашку з кавою, яку Джулія залишила в посудомийній машині".

Настав час зателефонувати Джулії в Санта-Барбару, щоб дізнатись більше про цю колекцію рецептів коктейлів. Щойно повернувшись до сніданку та занять фізичними вправами, і перед тим, як їсти обідати з друзями в гостях у Кембриджі, Джулія згадала Пола: «Він насолоджувався іменами так само, як і коктейлями. Все повинно було бути точно, тому він любив робити нотатки про речі, і він любив дуріти зі смаками та кольорами ".

З 1949 р. До початку 50-х років «Дитина», одружена в 1946 р., Жила в Парижі, тоді як Джулія вивчала кулінарію в Le Cordon Bleu, стартовій майданчику для своєї першої книги «Оволодіння мистецтвом французької кулінарії, том 1». “У нас було чудове місце. Це був третій поверх приватного будинку. Ми багато розважали. Це було дуже весело із сумішшю французів та американців ”.

“Я не думаю, що люди вже так багато п’ють коктейлі. Тоді люди пили алкогольні напої. Навколо нас не було легкого вина. Вино було на вечерю. Ви попросите людей випити перед вечерею. Приємно прийняти коктейлі ".

Енн Віллан, давня подруга, автор кулінарних книг і власниця La Varenne Ecole de Cuisine у Бургундії, згадує коктейлі перед обідом разом із Childs. «Джулія дбала про тимчасові гризки, такі як оливки, а Пол доглядав за напоями. Його особливістю був мартіні на зворотному боці - джин-мартіні з більше сухим вермутом, ніж джин, і заманливий відтінок цедри лимона. Пол відступав до класичної комори дворецького, що прилягала до кухні, і йшов на роботу мовчки, якщо не таємно. Як відданий випивачу мартіні, я згадую це з прихильною залежністю ".

Віллан повідомляє, що Джулія нещодавно згадувала: "Найкраще в зворотному мартіні - це те, що у вас може бути два".

Година коктейлів була сильно підігріта мирською дотепністю та мудрістю Пола. Барбара Хабер, подруга Шлезінгерської бібліотеки коледжу дитини та коледжу Редкліффа, пам’ятає, що в Кембриджі проводились гуртки в шістдесятих роках: «Пол був дуже досвідченим фотографом. Він був живописцем. Під час Другої світової війни він працював в Управлінні стратегічних служб, попереднику ЦРУ. Він був начитаним і казкарем, швидким сміхом, викривленим в описах, довідником і людиною з великою кмітливістю. Він мав якість зірок. Їх товариськість була надзвичайною ».

І поки Джулія керувала приготуванням їжі на кухні до вечері, коктейльна година була простою. Улюбленим супроводом була чаша сухарів із золотими рибками.

Джулія пам’ятає, що «Пол любив робити напої з ромом, особливо темний ром», і в багатьох коктейльних рецептах у коробці є джин («Гранат», «Схід Сонця Гімалаї», «Раннє світло світанку», «Нуль стелі»). Але в їх барі також було спеціальне місце для бурбонів. Джулія згадує, що Джеймс Борд «надихнув Пола вивчати м’ятний джулеп. Коли Джим відвідував нас у Франції, і ви запитували його, що він хотів би випити, він сказав би "бурбон". І докази спільної пристрасті до бурбону є в коробці. Вирвана з журналу та акуратно складена за картками з рецептами, - стаття Будинку та саду від червня 1957 року Борода "Джулеп та інші літні напої". Авторизований деталізований рецепт м’ятного джулепа Бороди наполягає на подрібненому льоду, бажано подрібненому в міцних полотняних мішках, - «мішках, що використовуються банками для перевезення великої кількості срібла». Після семи абзаців історичної довідки та п’яти абзаців інструкції рецепт м’ятного джулепа з бороди закінчує: „Подавайте з соломкою та відчуйте сяйво”.

Інша стаття про Mint Juleps від Gourmet 1958 також зробила зріз колекції Paul Child.
Джулія каже про монетний джулеп: "Вони дуже веселі. У мене його не було років ".

Але вона переказує ті паризькі роки з Полом у мемуарах, над якими працює зараз. Як вона може згадати деталі часу обіду 40 років тому? "Я вів журнали".

"Я вважаю кулінарні книги літературою нашої професії", - вважає Хабер, яка присвятила свою кар'єру відстоюванню академічної цінності написання на продуктах харчування як "соціальної історії". Вона працює з дитиною над проектом Фонду IACP з відновлення старих кулінарних книг. «Джулія дала дозвіл використовувати своє ім’я на табличках із написом« Відреставровано на честь Джулії Чайлд за кошти, подаровані… ».
Гроші надходять у бібліотеки по всій країні, щоб перев’язати або відтворити історично цінні кулінарні книги.

Але, перш ніж вирушати на горище, щоб подивитися, які рецепти залишила бабуся, зверніть увагу
що Хабер застерігає: «Не всі колекції особистих рецептів є такими цінними, як картки рецептів коктейлів Пола Чайлда. Вони мають додаткову цінність, оскільки проливають світло на життя дитини. Вони є артефактами, які висвітлюють його дотепність і те, як розважала ця знаменита пара ".

І хоча багато старих рецептів захоплюють, їх не завжди легко відтворити. Візьмемо, наприклад, Румброзію Павла, яка вимагає дев'яти інгредієнтів, включаючи апельсинову гірчицю, малиновий сироп Himbersaft і жасминовий чай.
"У мене сьогодні немає жасминового чаю за барною стійкою", - говорить Кріс Кінг, бармен ресторану Ritz Carlton, Бакхед, Атланта. Кінг погодився випробувати дитячі рецепти та приготувати їх для приватної вечірки моїх друзів, які зголосились допомогти у дослідженні міксології.
Багато років тому у Jeopardy була категорія, що називається "сильнодіючі солі", і ці коктейлі могли стати переможцем у відповіді "переконайтеся, що це у формі запитання" "Які рецепти коктейлів Пола Чайлда".

Молоді жінки-космополітки, що п'ють на "Секс" та "Місто", не мають нічого про Джулію та Пола. "Ці напої досить міцні!" прокоментував Кінг, який, до речі, оновив напої на сьогоднішній смак та доступні інгредієнти, не знижуючи октан.

Ми почали з сходу Гімалаїв. Дитячий рецепт читає.

Схід сонця Гімалаїв: вересень 1948 р. Зробіть мартіні. Влийте вишневого соку, щоб забарвити його в рожевий. На дно кожної склянки покладіть по одній вишні.
Кінг модифікував його кремом де Ноя та потрійним сек. Рідина мала колір блідо-рожевого топазу. Потім наша група перейшла на випробування напою номер два, виготовленого з горілкою замість оригінального джина - коштовним гранатом, насиченим фіолетовим від виноградного соку Велча. Потім це було до очікуваної Павлової Румброзії, пронизаної темним ромом. Коли сміх і розмова піднімалися, один особливо натхненний гість підбадьорив мене. "Чому б не зателефонувати Джулії?" Інший друг виготовив стільниковий телефон, і я набрав номер. Те, що відчувалося м’яко, як витівка, зроблена за допомогою рідкої відваги, перетворилося на чудовий момент, коли Джулія відповіла і сказала: "Я би хотіла бути там!" Крісу Кінгу вручили телефон «Привіт, міс Чайлд. Я думаю, що ми спостерігаємо повернення коктейлю ". Всі підняли келих і вигукнули привітальне привітання, коли стільниковий телефон простягався групі: «Привіт, Джулія».

Джулія запропонувала цю пораду: "Скажи всім, щоб вони чудово провели час і не змішували свої напої занадто багато".

Урок історії коктейлів, який ми вивчили тієї ночі.