Коктейль 101: сім’ї та формули

Всі основи бару.

Дайкірі [Фото: Робін Лі]

Минулого тижня я обговорив теорію коктейлів, принципи та практики, які допомагають барменам та домашнім коктологам у створенні нових коктейлів. Я розглянув збалансування смаків напою та роль, яку відіграють напрямок та особистий смак у створенні смакового профілю конкретного коктейлю.

Цього тижня ми трохи відокремимося від цих основ. Спочатку ми розглянемо сім’ї або категорії коктейлів, а потім - основні формули, якими ви можете скористатися при тестуванні рецептів коктейлів.

Сімейства коктейлів

Залежно від уповноваженого коктейлю, якого ви вирішили дотримуватися, існує кілька різних способів підійти до класифікації коктейлів. Пишучи для SE: Напої минулого року, Пол Кларк розбив категорії коктейлів наступним чином:

Іншим джерелом для коктейльних сімей є книга Гері Рігана 2003 року "Радість міксології". Категорії Рігана досить добре збігаються з класиками Кларка, але є й деякі відмінності. Я думаю, ми можемо трохи дізнатись про теорію коктейлів, подивившись на відмінності, отже, тут є категорії Регана, трохи стислі для простору:

Мислення з точки зору категорій та сімей є міцною основою для розуміння змішаних напоїв. Коли ви думаєте про Sidecar як про кузена Маргарити та кислого віскі, ви починаєте розуміти схожість цих напоїв. Але тоді є й розбіжності, про які слід думати. Цитрусовим компонентом Sidecar є лимонний сік, але Daiquiri та Margarita використовують вапно. Чому? Що це за ром і текіла, які краще поєднуються з соком лайма?

Формули: Велика незгода

Що нового в серйозному харчуванні

Можливо, ви не усвідомлюєте, що у бармені є багато розбіжностей. Я маю на увазі, звичайно, люди сперечаються, постійно випиваючи. Але ці пилюки зазвичай стосуються таких складних тем, як релігія, політика та спортивне суперництво. Розбіжності в бармені? З чим не можна погодитись?

Одним із джерел суперечок є пропорції та формули для конкретних напоїв. Я люблю думати про це з точки зору співвідношень - наприклад, 1 частина X: 2 частини Y: 3 частини Z. Девід Ембюрі, письменник класичного мистецтва змішування напоїв 1948 року, розповідає про широкий діапазон пропорцій, який ви знайдете при вивченні рецептів: "Як і у випадку з іншими напоями, пропорції змінюються на всій карті відповідно до особистих примх та індивідуального смаку автор рецепта ".

Він наводить рецепт, який передбачає 1 частину солодкого, 2 кислих, 3 міцних (із «міцним» означає базовий дух), а інший - 6 частин кислого на 1 частину міцного. Те, що побачив Ембюрі у 1948 році, є і сьогодні. Деякі люди клянуться 1 частиною солодкого, 2 кислими, 3 міцними рецептами; деякі люблять 1 частину солодкого, 2 кислих, 4 міцних рецепти.

Порада Ембюрі? Одна частина солодкої, 2 частини кислої та 8 частин міцної.

Зараз я спробувала цей рецепт. На практиці для одного коктейлю це означає 2 унції спирту, 1/2 унції цитрусового соку, 1/4 унції простого сиропу або лікеру. Перша проблема у мене з цим рецептом - це невеликий коктейль. По-друге, він занадто сухий на мій смак, і трохи занадто випивний.

У вищезазначеній Joy of Mixology Гері Ріган також обговорює суперечки щодо пропорції. Він обговорює підхід Ембюрі і приходить до подібного висновку: він занадто кислий. Ріган пропонує таку пропорцію для виготовлення коляски: 3 частини міцної, 2 частини солодкої та 1 частина кислої. Так, ви правильно прочитали; це кисла кислота, в якій солодкість піднімається вище, ніж кисла.

Ви можете заперечити, чи правильно це робити такий напій, але вгадайте, що? Реган погодиться з вами; він представляє свою перевагу, а потім робить висновок: "Коктейльний бармен повинен експериментувати для себе".

Інакомислення навіть потрапило в розділ коментарів до публікації минулого тижня. (Розбіжності в розділі коментарів? Я вражений - ШОКОВАНИЙ! - почути про це.) Хтось пов’язав із рецептом Девіда Вондріча для кислого віскі. Вондрич приймає цей напій, вимагаючи бурбону 2 унції, лимонного соку 2/3 унції та 1 чайну ложку цукру. Ось. навіть більш кислий, ніж формула Ембюрі, яка вимагає цитрусових 1/2 унції.

Але бурбон - це бурбон, і він сам по собі солодкий, тому я бачу, що це працює. Я не думаю, що це взагалі могло б спрацювати з житнім віскі, і я не впевнений у його достоїнствах із сухим, витриманим коньяком.

Моя думка, як минулого тижня, так і сьогодні, полягає в наступному: Ви не можете взяти жодну формулу чи рецепт і застосовувати їх повсюдно до кожного коктейлю, який ви можете приготувати. Конкретний рецепт з Манхеттена, який чудово працює з вермутом Rittenhouse Rye та Dolin Rouge, може страшно смакувати від Maker's Mark та Cinzano.

Ріган пропонує скуштувати всі ваші інгредієнти самостійно перед тим, як почати змішувати, і це чудова порада. Знайте смаковий профіль кожного інгредієнта, а потім почніть думати про те, наскільки добре він змішається з іншими.

Якщо говорити про себе, у мене немає стандартної формули, яку я б використовував, скажімо, для всіх кислих. З коляскою моє піднебіння знаходить рівновагу в рецепті, який майже вирівнює кисло-солодке. З іншого боку, з Daiquiri я люблю їх сухі та терпкі. Чайна ложка цукру і 3/4 унції вапна: ідеально.

Більше коктейль 101

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.