Сухе обвуглення - найкращий і найшвидший спосіб приготування сторони зі спаржі

Як обпалити спаржу за ідеальний гарнір, не переваривши її.

ВІДЕО

[Відео: Команда серйозних їстів. Фотографія: Вікі Васік]

Останніми роками я чув багато «класично підготовлених» (читай: франкофільських) кухарів, які жартують про те, як кухарі в наші дні маскують нібито незнання «правильної» техніки приготування овочів, навмисно спалюючи кожен шматок продуктів, до яких вони потрапляють і називаючи це "обвугленим" в меню. Відповідна відповідь на цей аргумент? "D'accord, бумер".

Я не маю нічого, крім любові та поваги до шовковистого глазурованого покриття на моркві чи до ідеально обсмаженого гриба. Але коли справа доходить до приготування ніжних хрустких овочів, таких як спаржа, горошок, брокколі або капуста, я великий шанувальник розумного обвуглення.

Обвуглювання овочів все ще передбачає велику кількість догляду та техніки; ми не розпалюємо овочі, поки вони не перетворюються на попіл, але бувають випадки, коли ми використовуємо контрольовану кухонну піротехніку, щоб відтворити вдома димний смак вок-хей. Незалежно від того, готуєте ви на відкритому повітрі на грилі або в приміщенні на плиті, "правильно" обвуглені овочі готуються дуже швидко, тримаються на хрусткій текстурі та підбирають потрібну кількість приємної гіркоти, щоб доповнити їх природну солодкість.

У наведеному вище відео я описав процес сухого обпалення спаржі, одного з моїх улюблених способів приготування овочевої сторони для сушіння обсмаженого на сковороді стейка, відбивної або курячої грудки. Що в цьому чудового? Ну, для початку, його готують у тій самій вуглецевій сталі або чавунній каструлі, яка використовувалась для приготування білка на ваш вибір (так що після цього буде менше очищення), і він з’єднується в часі, необхідному для того, щоб згаданий білок відпочив. Цей метод є більш швидким і, як правило, використовує менше жиру, ніж сотування або глазурування, оскільки інгредієнти готуються за допомогою кондукції (безпосередній контакт між гарячою сковородою та спаржею), а не конвекцією (що передбачає передачу тепла між двома твердими тілами через середовище рідина або газ). Я, звичайно, не проти приготування їжі з жиром, але я люблю, щоб у наші дні, коли це можливо, було б мінімум бризок на плиті.

Поряд зі швидкістю, простотою використання та мінімальним очищенням після варіння, цей метод сухого обвуглювання дає ніжну чітку текстуру, яка так добре працює із спаржею, горошком, зеленою квасолею та багатьма іншими овочами. Спробуйте цю техніку, і з’єднайте трохи обвугленої спаржі зі стейком і, можливо, чимічуррі або занурювальним блендером miso béarnaise, що дійсно змусить засмутити цих стендів Ескоф’є.

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Саша провів два роки на випробувальній кухні в Америці, де створював і тестував рецепти. До цього він роками готував у ресторанах у Бостоні та Чикаго, працюючи у Ріальто, Кліо та Парашуті, де був су-шефом. Він виріс у Римі і є завзятим шанувальником макаронних виробів, піци аль-тальйо та AS Roma. Він також любить хороший (або поганий, залежно від того, кого ви запитуєте) каламбур.