Кінець світу, як ми його знаємо

Чому переосмислення того, як ми живемо, є єдиним способом виживання. Рейчел Хонг бере інтерв'ю у Майкла Поллана.

Це спосіб, яким ми харчуємося, призведе до кінця світу?

Те, як ми харчуємося зараз, робить глибокий вплив на зміну клімату, що, безумовно, загрожує кінцем світу, яким ми його знаємо.

У кращу і гіршу сторону промислова система харчування зробила їжу дуже дешевою. Бідні можуть харчуватися краще, ніж колись. Раніше було, що тільки багаті могли їсти м’ясо кожен день тижня. Зараз майже кожен може, триразово. Мережі швидкого харчування спрощують це. Це не дуже гарне м’ясо, і більшість з нього жорстоко виробляється, але воно в межах досяжності.

Але м’ясо має величезний вуглецевий слід: яловичина, особливо тому, що потрібно стільки зерна, щоб отримати фунт яловичини. Щоб отримати 1 фунт яловичини потрібно близько 15 фунтів зерна, і це зерно бере величезну кількість викопного палива - у вигляді добрив, пестицидів, сільськогосподарського обладнання, переробки та транспортування. Загалом, для отримання однієї калорії яловичини потрібно 55 калорій енергії викопного палива. В середньому для оброблених продуктів харчування є 10 калорій викопного палива на калорію їжі.

До Другої світової війни кожна калорія енергії викопного палива, вкладена на ферму - у вигляді дизельної енергії для тракторів та добрив - давала 2,3 калорії їжі. Це безкоштовний обід від природи - різниця між цією 1 калорією і 2,3 вихідними, що є результатом сонячної енергії. Зараз для отримання однієї калорії їжі потрібно 10 калорій енергії викопного палива. Абсурдно, що ми зараз маємо дефіцит енергії з їжею, виробництво якої теоретично базується на фотосинтезі. Це повинна бути одна з галузей нашого життя, яка є нейтральною до вуглецю або навіть краще, адже рослини - це справді єдиний спосіб отримати енергію від сонця.

Нашою метою повинно бути харчуватися з сонячного ланцюга живлення настільки, наскільки це можливо, а не з ланцюга викопного палива, що ми в основному робимо зараз. Постає питання: як ви це робите? У нас є кілька потужних моделей. Яловичина, яку годують травою, - це в основному система, коли сонце годує траву, трава - жуйних, а жуйні - нас. Ви їсте сонячне світло, коли харчуєтесь із цього харчового ланцюга. Повторне соляризація харчового ланцюга має бути нашою метою у всіх відношеннях - скористатися перевагами повсякденного дива, яке полягає у фотосинтезі.

Ми цього не робимо, оскільки викопне паливо було настільки дешевим. З часом ферми замінювали викопне паливо людською працею, а також енергією сонця. Добриво, виготовлене на природному газі або дизелі, було величезним кроком від використання сонця. Лише в останні кілька років люди починають усвідомлювати, яку роль може відігравати їжа у вирішенні екологічних проблем, і той факт, що ми не збираємося боротися з глобальним потеплінням без реформування системи харчування.

Візьмемо, наприклад, законопроект про збори 32 у Каліфорнії. Закон покликаний поступово знижувати кількість вуглецю, який викидають наші паливні компанії, енергетичні компанії та наші машини, обмежуючи викиди вуглецю. Але закон не стосується сільського господарства. Вони не знали, як поводитися з сільським господарством, тому просто залишили це поза увагою. Але, не обмежуючи сільське господарство, держава буде грати на Whac-a-Mole. Оскільки обсяги виробництва всіх інших галузей знижуватимуться, сільське господарство буде продовжувати зростати. Нам доведеться навчитися боротися з наслідками сільськогосподарських практик, особливо з вигодовуванням худоби, - інакше ми ніколи не збираємось керувати вуглецем. У нас не повинно бути стільки молочних продуктів у Каліфорнії, як у нас - це так просто. Це пустеля, і коровам потрібна трава. Повторна локалізація економіки продуктів харчування може - не обов’язково, але може - допомогти зменшити нашу залежність від викопного палива.

У який момент ми почали робити їжу гіршою, а не кращою?

До 19 століття історія кулінарії була спрямована на те, щоб зробити їжу більш поживною. Але наприкінці 19 століття ми дізналися, як переробляти зерно і робити біле борошно. У 1880-х роках в Англії ми створили вальцьові млини, які можуть чисто відокремити ендосперм - чистий крохмаль - від зародків і висівок, де знаходиться більшість поживних речовин.

З цим “авансом” ми почали занадто далеко заходити в кулінарію. (Приблизно в той же час ми дізналися, як зробити щось подібне з цукром - перетворити очерет і буряк на чистий цукор.) Кулінарія, по суті, зашкалювала. Це почало сприяти проблемам охорони здоров'я. У нас почалися проблеми з карієсом; при ожирінні; з дефіцитом поживних речовин, тому що люди стали їсти багато порожніх калорій.

Ми в основному стали надто розумними для нашого блага; ми перейшли від кулінарії до «переробки їжі». Коли люди говорять про перероблену їжу як про нездорову їжу, те, про що вони насправді говорять, - це приготування їжі, яку виконують корпорації. Компанії готують по-іншому. Вони намагаються приготувати їжу, яку наш організм може засвоїти якомога швидше. Ви можете стверджувати, що цей процес неперервний з історією, яку я описував, а саме для полегшення засвоєння їжі. Але на той момент вони видалили всю клітковину і задовольняють лише найосновніше бажання глюкози, цукру.

Ми любимо цукор. Нам важко сподобатися солодкість. Це один з небагатьох харчових інстинктів, які ми маємо. Ми не любимо гірке, тому що це, як правило, ознака рослинного токсину. Більшість токсинів у природі гіркі; вони алкалоїди. Нас приваблює цукор, оскільки в природі цукор є ознакою калорійності, концентрованої енергії. У природі солодкість є досить надійним орієнтиром здорової їжі. Це вказує на наявність стиглих плодів, які містять клітковину та багато важливих поживних речовин та фітохімікатів. Але коли ви перейшли і робите цукор, що переробляється, він уже не постачається з усіма тими добрими речами.

Однією з головних проблем є те, що нас справді двоє годують: є наш мозок, який любить глюкозу, а потім є наш кишечник - мікробіом - який має дуже різні харчові потреби, ніж “ми”. Ми дуже любимо цукор, але кишечнику дуже подобаються клітковина та інші частини рослин. Ми дуже добре знайшли цукор, тому що мозок живе на глюкозі, але ми нехтуємо тим фактом, що вам потрібно годувати все тіло, що ми їмо не лише за одного - ми їмо за 10 трильйонів мікробів, що мешкають усередині нас. Тож у нашій кулінарії ми повинні навчитися готувати на всі 10 трильйонів. Але нам важко слухати бажання цих 10 трильйонів - мозок набагато легше чути.

На рубежі століть біле борошно стало величезною частиною - приблизно 20 відсотків - раціону. У перші роки 20 століття люди усвідомлювали, що біле борошно хворіє на нас через відсутність вітамінів. Але краса білого борошна в тому, що воно так добре поєднується з нашою капіталістичною економікою. Це товар, який нетлінний. В основному це неможливо відрізнити: все біле борошно - це біле борошно. Біле борошно можна транспортувати на великі відстані; готувати з ним простіше; воно піддається промислово випічці; це ідеальний капіталістичний товар.

Капіталізм найбільше стурбований тим, що їжа не псується, вона є стабільною на полицях. З цільних зерен виходить летке, швидкопсувне борошно, тому великі компанії не хочуть на нього покладатися. Натомість вони з’ясували технічне виправлення: доповнення. Вони сказали: „Добре, це вітаміни, які ми втратили, коли забрали висівки та зародки, тому просто повернемо їх у хімічну форму. Різні вітаміни групи В, ніацин, тіамін та ін. І це подбало про проблему. Різновид. Він вирішив проблему для нас, але не для 10 трильйонів. Ваші мікроби не дуже дбали про вітаміни; вони хотіли висівки.

В історії переробки їжі ви ніколи не повертаєтесь назад, ви просто придумуєте технологічне вирішення будь-яких проблем, які ви створили. Їжа стає дедалі складнішою, переробляється. Харчова промисловість створила фінансову модель, згідно з якою ви берете сировину - кукурудзу, сою, пшеницю - і ви “додаєте вартість”, створюючи перероблені продукти з цих дешевих будівельних блоків. Отже, замість того, щоб продавати поживний коричневий рис, ми генетично сконструювали білий рис, який містить вітамін А: “золотий” рис. Чим складніше ви можете зробити харчовий продукт, тим він вигідніший. Але зрештою, все, що досягає обробка та інжиніринг, повертає те, що ми спочатку отримали. Дитяча суміш - чудовий приклад. Грудне молоко - ідеальна їжа, утворена природним відбором, щоб мати все, що потрібно дитині, що розвивається - та її мікробіоти. Ми витратили майже двісті років, намагаючись це імітувати, оскільки харчові компанії не можуть заробляти гроші, коли люди годують своїх дітей.

Але ми все ще не можемо зробити суміш такою, як грудне молоко. Все ще існує таємничий Х-фактор, оскільки діти, які вирощуються на штучних сумішах, просто не роблять цього добре. Коли ми імітуємо суміш, ми намагаємося розробити те, що потрібно дитині, і знову забуваємо про десять трильйонів. Лише за останні десять років чи близько того ми виявили, що олігосахариди (різновид цукру) в материнському молоці - «поживна речовина», яку дитина не може перетравити - є життєво важливими для мікроорганізмів кишечника дитини. Вони заохочують розповсюдження біфіди, дуже важливого виду бактерій. Людська зарозумілість думати, що ми можемо перехитрити природу.

Як нам зайнятися виправленням того, що ми зіпсували? Це все погані новини?

Іноді я замислююся, чи можемо ми поставити чи уявити собі науку про їжу, яка насправді вдосконалює їжу так, як це вдалося кулінарії протягом більшої частини її історії. Теоретично ми мали б це зробити. Ми придумали бродіння; ми придумали готувати їжу з вогнем. Зараз у нас є харчова наука та харчові технології вже сто п’ятдесят років, і поки що, не дуже добре. Поки що ми не зробили нічого такого корисного. Але ми розуміємо набагато більше, і ми повинні мати змогу вдосконалювати речі, а не просто заробляти гроші та розважати людей.

Я можу придумати кілька прикладів потенційно корисних інновацій у переробці харчових продуктів. Ось такий, над яким насправді працюють деякі люди. З причин, пов’язаних як із нашим здоров’ям, так і здоров’ям навколишнього середовища, нам потрібні справді якісні замінники м’яса. Поки що замінники м’яса насправді не задовольняють. Ніхто, крім вегана, не може захопитися підробленим беконом. Здається, вони вважають, що це справді добре. Але більшість людей, які насправді їли бекон? Вони насправді не бачать сенсу. Можливо, це тому, що вегани забули, як смакує справжній бекон, але вони мають глибоку пам’ять про досвід, який збуджує фальшивий бекон. Гамбургери з фальшивим м’ясом теж не дуже задовольняють. Вони також набагато дорожчі за справжні гамбургери, що дивно, враховуючи, що вони виготовляються з рослинної речовини.

Сьогодні є люди, які використовують найдосконалішу науку про харчові продукти для моделювання м’яса, і мені здається, що якщо це зробити добре, це має величезний потенціал для нашого добробуту та навколишнього середовища. Сир, який не виробляється на коров’ячому молоці, може бути над чим попрацювати, оскільки ми споживаємо величезну кількість речей, а молочні корови, як і яловичі, мають величезний екологічний слід. Вся центральна долина Каліфорнії, особливо округ Туларе, - це молочні корови від стіни до стіни, які виробляють низькоякісне молоко для неякісного сиру, яке готують на піцах Доміно у всьому світі. Синтез цього виду сиру насправді не є дуже високим рівнем досягнення: потрібно лише щось біле та схоже на сир, що тане. Мені здається, що хороший немолочний сир був би позитивним внеском у людство та чимось, над чим варто попрацювати.

Як суспільство, це дуже важливе питання, яке ми повинні поставити. Як ми можемо готувати краще - краще для нашого здоров'я та кращого для здоров'я планети? Зараз у нас є молекулярна гастрономія, яка використовує безліч нових методів. Але що це насправді сприяло? Я б сказав, більше на шляху до нових вражень та розваг, і дуже мало для вирішення будь-якої проблеми охорони здоров'я. Я не бачив у цьому світі нічого, що могло б сказати мені: якщо ми популяризуємо цю техніку, це мало б справді позитивні ефекти. Але над цим нам потрібно працювати? Я майже не сумніваюся, що якби Натан Мірвольд поставив це за свою мету, він міг би допомогти вирішити деякі наші справжні харчові та екологічні проблеми, пов’язані з їжею. Але я не бачу, щоб це відбувалося зараз.

Однак є причини, щоб почуватись підбадьореними. Люди набагато більше усвідомлюють харчову політику та аграрну політику, ніж кілька років тому. Раніше фермерський рахунок просто приймався, а ніхто за межами поясу ферми цього не помічав. Зараз ми бачимо статті на першій сторінці про аграрну політику. Ми досягаємо певного прогресу у політизації речей, які колись відбувалися за закритими дверима, і це добре.

Але нам потрібно пройти довгий шлях. Я хочу побачити, щоб FDA заборонила антибіотики. Я хочу побачити законопроект про ферми, який субсидує здорову їжу, а не лише шкідливу їжу. Все, що ще не прийшло. Харчовий рух - все ще молодий рух. Я оптиміст, і не думаю, що нам слід знеохочуватися. Ми говоримо про деякі справді закріплені та потужні інтереси, які потрібно витіснити. Ви дивитесь на інші подібні рухи - екологічний рух чи громадянські права - і бачите, що змін не відбулося за десять років; потрібно було покоління. І це також потребуватиме поколінь.

Харчовий рух потребує сильного керівництва. Письменників і кухарів забагато, а розумних політиків недостатньо. У нас ще немає навичок, необхідних для організації та змушення змін у Вашингтоні. Тим не менш, я думаю, що кухарі відіграють справді конструктивну роль. Зараз у них є культурний мікрофон, і вони використовують його для пропаганди хорошого сільського господарства та ретельної думки про їжу. Частиною того, що нам потрібно і що просувають кухарі, є культурна переоцінка їжі: усвідомлення того, що їжа важлива як для вашого здоров’я, так і для вашої культури, і що варто витратити на неї трохи грошей, якщо зможете.

Ми чуттєво позбавлені прямо зараз, у сучасному житті. Наші очі задіяні - іноді вуха - але тіло? Не так багато. Це не просто мішки з кістками, які ми носимо з собою. Коли ми готуємо їжу, займаємося садівництвом, коли робимо речі своїми руками, ми залучаємо всі наші органи почуттів, і це, таким чином, ми насправді не знаємо, як визначити кількісно, глибоко позитивно впливає на наше психічне та фізичне здоров’я. Ми зголодніли до всієї складної сенсорної інформації, яку кулінарія може надати, коли підходити в правильному дусі.

Наступний уривок спочатку з’явився у щомісячному щоденному журналі про їжу та писемність “Апокаліпсис” - “Lucky Peach”. Якщо ви любили це - або навіть просто дуже сподобалось - чому б не підписатися на журнал? Принаймні відвідайте наш веб-сайт або слідкуйте за нами у Facebook та Twitter .

Майкл Поллан є автором книг «Правила харчування», «На захист їжі», «Дилема всеїдника» та «Ботаніка бажань» - усіх бестселерів New York Times. Багаторічний співробітник New York Times, він також є лицарем професора журналістики в Берклі. Його нова книга "Cooked: A Natural History of Transformation" вийшла навесні 2013 року.