Японські таємні інгредієнти

Подорожі

“КОЛИ Я ПОЧАЛИ ПРОДАВАТИ МОРСЬКІ ОВОЧІ АМЕРИКАНЦЯМ, ТИПОВА РЕАКЦІЯ БУЛА МОРСЬКА? ВИ ПОТРІБИЛИ ЗНУТИ. ВІН ДУМАЛИ, ЩО МИ БІСНІ. СЬОГОДНІ, НЕ СТІЛЬКО. "
—Майкл Поттер, EDEN FOODS

На протилежному кінці спектра є часто генетично посилені та високоопрацьовані продукти, що вишикуються на полиці за полицею в типовому продуктовому магазині США. "Здорова ефективність традиційних продуктів харчування зменшується або знищується багатьма широко використовуваними комерційними методами переробки", - говорить Поттер. "Більшість з яких призначені для підвищення можливості продажу цих товарів".
Ось чому Поттер чудово відправляє своїх людей - як наших гідів Брандона Моеккеля, менеджера з інформації у відділі закупівель Eden та його колегу з Японії Ему Согабе з підрозділу з експорту продуктів харчування Mitoku - у далекі куточки Японії та інших країн. Мета полягає в тому, щоб знайти органічні продукти харчування, які мають прискіпливі джерела або ідентичність, що зберігається в гурманах, і які не проходять через комерційне виробництво, але покладаються на стародавні методи консервації, щоб зберегти свою силу.
Приєднуйтесь до нас у подорожі, щоб знайти найкращі страви на планеті.

Вакаме

Вакаме має серйозні довіри до здоров'я. Поряд із залізом, його мінеральне відновлення включає йод, фосфор, калій, натрій, магній і кальцій - все це корисно для підтримки органів і клітин нашого тіла, що працюють з піковою функцією. Морський овоч також постачається з алфавітом корисних для здоров’я вітамінів: А, С, Е, К і В. Його ніжні листя є рослинним джерелом омега-3 жирних кислот - найкращого виду жиру. Все це в низькокалорійній їжі з високим вмістом клітковини, яка наповнює вас.
Найбільш інтригуючі елементи, знайдені у вакаме, - це біоактивні елементи, які мають такі назви, як фукоксантин та фукоїдан, з протизапальними та антиоксидантними властивостями, які, як вважають, борються з усім, від накопичення жиру до пухлин. Існує багато досліджень з цього приводу, але найкращим доказом може бути низька частота деяких видів раку в Японії.
Якщо цього недостатньо, щоб підштовхнути вас до цього морського овочу, його виробництво також легко впливає на навколишнє середовище. Це стійке джерело їжі, яке насправді очищає воду, процвітає від надмірних поживних речовин у водних шляхах і не вимагає багато ресурсів для виробництва. Її вирощування не передбачає добрив, ерозії земель або вирубки лісів.

СПРОБУЙ ЦЕ
-Традиційно подається до рису або локшини або як гарнір в Японії, ви можете скрасити будь-які макарони або страви з рису вакаме.
-Приготуйте власний суп місо або залийте його будь-яким супом для додаткового смаку та поживності.
-Киньте регідратовану вакаме в салати або посипте зверху сушеним вакаме, щоб трохи похруснути.

Умебоші

Вирвавши сливи з дерев, сливи промивають, а потім кладуть у великі бочки з морською сіллю. Вони відпочивають там протягом місяця, сіль виділяє соки, щоб створити розсол для соління молочної кислоти, який заважатиме розвитку шкідливих бактерій. Потім сливи (які технічно є різновидом абрикоса) витягують із чану і сушать на відкритому повітрі на дерев’яних стійках. Повернувшись у чан, червоні листя рослини м’ятного шисо змішують із розсолом, додаючи колір та природний консервант, який, як кажуть, у 1000 разів сильніший за синтетичний. Листя також сприяють надмірним здібностям Уме; вони, як відомо, зміцнюють здоров’я органів травлення. Висушені сливи повертають у чан для замочування протягом декількох днів, перш ніж поміщати їх у бочки для витримки від одного року до п’яти років.
Підготуйтеся до підтяжки, коли будете смакувати умебоші. Його інтенсивний солоний, терпкий смак вимагає звикання, але терпкість походить від надвисокої концентрації лимонної кислоти. Це дає плоду здатність підвищувати імунітет і кровообіг. Лужний плід також утрамбовує бактерії pylori в кишечнику, що, як відомо, викликає шлункові проблеми, а також виразку шлунка та рак.

Окрім того, що він доступний у цілому фрукті, умебоші переробляється у пасту, що пропонує зручний спосіб додати потужний удар до ваших рецептів. Листя шисо, що залишилися, сушать на сонці і подрібнюють у порошок у вигляді приправи. Навіть розсіл для маринування використовують для виготовлення солоного оцту. У цьому 2000-річному природному процесі нічого не витрачається даремно.

СПРОБУЙ ЦЕ
-Японці подають умебоші як супровід до рису - часто вириваючи цілий прямо в центрі страви з рисом.
-Для тих, хто любить кислу їжу, погризуйте перше, щоби вранці стимулювати травлення та енергію.
-Використовуйте пасту, щоб додати засмагу до заправок для салатів, провалів та
овочеві страви. Розкладіть трохи кукурудзи на качані, щоб збалансувати солодкість кукурудзи.

«ЯПОНСЬКІ ЛЮДИ - ЗА ЦЕНТРОМ СВОЇ КУЛЬТУРИ - ВЗЯТИ РЕЧІ НА ВИСОКИЙ РІВЕНЬ АБО НАВИЩИЙ РІВЕНЬ РОЗВИТКУ. ХАРЧУВАННЯ НЕ ВИКЛЮЧЕННЯ ".
—Майкл Поттер, EDEN FOODS

Мочі

Далі ми залишаємо море і гори ззаду і прямуємо поїздом до промислово розвиненого мегаполісу Нагоя в центральній Японії, до бази Тойоти, виробника кераміки Noritake та інших корпоративних гігантів.
Але ми в глибині цього, щоб дізнатись, як солодкий рис розтирають до м’якоті і роблять з нього мочі - щільне ласощі, яке протягом століть урочисто подавали на японський Новий рік, дні народження, весілля та різні інші вечірки. Його атрибути породили символіку їжі - мочі зміцнює тіло і відроджує дух.
Під’їжджаємо до непомітної будівлі, де пан Тадаші Кодзіма з Kojima Foods робить версію рисового пирога для своєї сім’ї. Хоча більшість мочі виготовляються з полірованого солодкого білого рису, пан Кодзіма починає з пророщеного цільнозернового солодкого коричневого рису. Це процес, про який дізнався його батько, який звернувся до макробіотиків для боротьби із виснажливою хворобою нирок - і переміг. З 1974 року Кодзіма робить лише цільнозернові мочі.
Після того, як нас ретельно одягнули в лабораторні халати, мережки для волосся та спеціальні черевики, ми скрабуємо руки (під пильним наглядом), а потім знебарвлюємо. Зараз ми готові увійти до заводу з виробництва продуктів харчування, який здається досить стерильним для проведення операції на відкритому серці.

СПРОБУЙ ЦЕ
-Сковорода обсмажує пиріг з олією або без неї, оберніть навколо шматочок норі і занурте в соєвий соус. Японці беруть бурріто та популярні закуски.
-Опустіть приготовлені шматочки мочі в суп місо як своєрідний вареник.
-Наріжте пиріжки соломкою і покладіть їх у вафельницю, щоб зробити безглютенові вафлі мокі, які зовні хрусткі, а всередині вологі.

Місо

Коли ми залишаємо високотехнологічну інтерпретацію традиційного виготовлення мочі, ми їздимо ще одним із відомих ефективних поїздів Японії, щоб їхати туди, де виробляється місо, рішуче низькотехнологічним способом. У Хатчо Місо - гідній сполуці вугільних сараїв та будівель - вони дотримуються того, що працює. Компанія робить місо так само, як і з 1645 р., Використовуючи методи, що датуються 1337 р. Це найреальніша угода. І пан Кенджі Номура, керівник контролю якості Хатчо Місо, ось-ось покаже нам, чому.
Ось як це відбувається: органічну сою замочують у воді, готують на пару, а потім шарують цвіллю коджі - різновидом мікроорганізму, що ферментує боби. Після квашення квасоля змішується з морською сіллю і водою, після чого поміщається
у гігантській кедровій бочці (вік якої перевищує 100 років), що вміщує шість тонн місо. Тут він сидітиме і тушкуватиме два роки, увінчаний кришкою, прикріпленою майстерно складеною грудкою каменів - три тонни з них упаковані настільки щільно, що, як відомо, переживають землетруси, - що втискає місо в щільну пасту з послідовність Play-Doh. Мікробні спільноти, що живуть у прохолодному темному середовищі старого комори, та сама старовинна дерев’яна ванна вводять ферментувати суміш, поки вона не стане насиченою пастою, упакованою амінокислотами.

СПРОБУЙ ЦЕ
-Трохи кремезного червоного місо проходить довгий шлях. Невелика кількість додасть складності заправці для салатів, бульйону для супу або навіть гірчиці.
-Приготуйте рясний маринад для риби, овочів або м’яса. Або змішайте його з яловичим фаршем для отримання смачнішого пиріжка.
-Збийте місо з маслом і використовуйте його для соте всіх видів овочів, щоб надати їм смаку.

Шою

Останній круг нашого інгредієнт-туру веде нас до Футсу, приблизно за годину від Токіо. Наш спосіб подорожі переходить від автобуса, поїзда, човна та інших поїздів до вишитого шкіряного салону Mercedes Benz під керуванням пана Тойо Йошиди, президента Mitoku - провідного експортера їжі, який допомагає забезпечити Eden Foods отримання найчистішого інгредієнтів та продуктів. Ми проїжджаємо автострадою повз Токійський Діснейленд до Футсу та об'єкту Тайхей. Тут генеральний директор Коджі Іхаші навчатиме нас, як слід готувати соєвий соус, але зазвичай це не так.
Автентичний шою - японський стиль соєвого соусу - виготовляється майстрами пивоваріння, досвідченими в галузі природних методів бродіння, що використовуються століттями. Як і місо, коджі є агентом, який прищеплює інгредієнти - на цей раз суміш смаженої цільної сої та пропареної пшениці. До суміші додають солону воду для створення каші, яка називається моромі. Його переносять у застарілу бочку для подальшого бродіння, спираючись на добрі бактерії з крокв та стін столітньої комори (які, здається, капають разом із нею) до старіння. Звідти ферментовану кашку пресують і фільтрують через бавовняні тканини, щоб відокремити рідину від каші. Сира соя нагрівається, щоб знищити дріжджі та інші мікроби, стабілізувати їх та посилити смак.

СПРОБУЙ ЦЕ
-Розбризкуйте його як фінішну приправу замість посипання сіллю - над рисом, макаронами та як маринад.
-Шою додасть складності зануренням та заправкам усіх видів.
-Змішуйте його з вершковим маслом, коли пасеруєте овочі та дивуєтесь, як блищать аромати овочів та шою.