Який наріз яловичини - це очищена рулька?

Для тих, хто не знайомий з вибором м’ясних порцій яловичини, може бути важко зрозуміти всі терміни, що використовуються для різних м’ясних порцій яловичини. Традиційне використання цих термінів у різних регіонах країни може давати однакові назви різним м’ясним шматкам, або різні назви одному і тому ж нарізаному. Іншим потенційним джерелом плутанини є розбіжності між назвою харчової промисловості та назвою роздрібних скорочень, що походять від неї. Одним з яскравих прикладів є яловича рулька, великий шматок яловичини із задньої частини. Ознайомлення зі скороченнями яловичини може бути корисним для кращого розуміння вибору м’яса в продуктовому магазині чи м’ясниці, і ці підказки можуть допомогти.

"Первинний" виріз

У галузі м’ясорубки тушки розбиваються або виготовляються у два етапи. Перший - розділити всю тушку на великі оптові порції, відомі як «первинні» надрізи. Другий етап полягає у подальшому розбитті кожного первинного нарізки на роздрібні розрізи, такі як стейки, смажена страва та м’ясо рагу.

Рулька або філе філе, як це ще відомо, вирізається з первинного продукту, який називається круглим або стегновим яловичиною. Як випливає з назви, це знаходиться в задній частині тварини і включає стегно з пов’язаними з ним м’язами та частину ноги.

Якщо ви новачок у виборі відрізів у м’ясниці чи продуктовому магазині, розуміння скорочень яловичини може бути корисним. Однак м’ясник - це величезний ресурс, з яким слід проконсультуватися при виборі найкращого нарізаного яловичого м’яса за певним рецептом. Попросіть їх поради.

Костяшка, або філе філе

Суглоб або кінчик філе - це частина великого круга, що містить три різні м’язи. Вони відомі ветеринарним лікарям як rectus femoris, vastus lateralis і vastus intermedialis, або споживачам м’ясних магазинів як центр наконечника, бік кінчика і низ кінчика.

Всі троє дуже худі і помітно відокремлені один від одного швами сполучної тканини. Бокові зрізи наконечників, як правило, жорсткіші, і тому вимагають більше часу на підготовку.

Характеристики центру наконечника, бокового наконечника та нижнього кінчика наконечника

Центр наконечника - найніжніша частина раунду. Це злегка сплющений овал у перерізі з невеликим швом сполучної тканини, помітним посередині. Сполучну тканину видаляти не потрібно, оскільки вона зазвичай тане під час варіння.

Кінчик з боку довгастий, з плоским дном і ніжно закругленим верхом. Він не містить видимого жиру або сполучної тканини. Дно кінчика менше і неправильної форми, з видимою відносно великою кількістю сполучної тканини. Знову ж, це буде розпадатися, коли м’ясо вариться.

Використання кулака або наконечника філе

Костянку для корів можна використовувати цілу у вигляді великої смаженої їжі, а можна розрізати на м’ясо рагу або шашлику. Якщо костяшка яловичини розщеплюється далі на складові м’язи, їх можна розподілити для різних цілей. У центрі кінчика готується ніжне дрібне смаження, або його можна нарізати на стейки, ніжні для смаження або смаження на грилі. Не забувайте готувати м’ясо до 145 градусів за Фаренгейтом, згідно з рекомендаціями Міністерства сільського господарства США, які рекомендують безпечну кулінарію.

Кінцева сторона також є корисною обжаркою, а також може бути виготовлена на стейки. Вони не такі ніжні, як стейки з центральною верхівкою, і потребують м’якості або маринування. Якщо ви вирішили маринувати кінчик, обов’язково почніть рано. Чим довше м’ясо промаринується, тим ніжнішим воно стане, тим більше часу краще. Спробуйте помістити м’ясо в маринад всередині самозакриваючогося пакета в холодильнику на 24 години, перш ніж готувати виріз. Дно кінчика жорстке, і використовується для тушкування м’яса або яловичого фаршу.