Mash Made in Heaven: Поради щодо кращого картопляного пюре

Проблеми та підводні камені з картопляним пюре та способи їх уникнення чи усунення.

Оскільки фланель та гарбузи з’являються повсюдно, а свята швидко наближаються, це офіційно сезон пюре з картоплі. Картопляне пюре - це класична комфортна їжа та той простий гарнір, який повинен знати кожен. Але це не означає, що вдосконалити їх легко, і є безліч тонких деталей, які можуть пояснити різницю між успіхом і невдачею картопляного пюре. Якщо у вас є сумніви при приготуванні картопляного пюре, ми сподіваємось, що цей маленький посібник допоможе відповісти на запитання та допоможе вам у час, коли ви потребуєте.

Яка найкраща картопля для картопляного пюре?

Найкраща картопля для пухнастого картопляного пюре: Расетки

Що нового в серйозному харчуванні

Для пухнастого картопляного пюре ми рекомендуємо використовувати картоплю з високим крохмалем та низькою вологістю, наприклад, сирцю. Пюре з пюре виготовляють шляхом подрібнення вареної картоплі на дрібні частинки, а потім покриття цих частинок у жирі та воді (зазвичай у формі масла, молока або вершків). Пухнасте, легке картопляне пюре досягається за рахунок мінімізації кількості крохмалю, який включається в цю суміш, і чим більше ви працюєте над розщепленням картоплі, тим більше крохмалю вони виділяють.

Тому ви хочете використовувати картоплю, яка легко руйнується з мінімальними зусиллями. Може здатися нерозумним використання картоплі з високим крохмалем для приготування, де ворох є крохмалем, але завдяки своєму борошнистому складу картопля червоного кольору швидко розвалюється, і крохмаль, який вони виділяють, можна легко змити перед змішуванням картоплі з молочними продуктами.

Також рустери засвоюють цю молочну продукцію легше, ніж воскову картоплю, що знову ж означає, що для формування готового продукту потрібно менше маніпуляцій для отримання більш легкої та пухкої каші.

Найкраща картопля для насиченого і вершкового картопляного пюре: Yukon Golds

Пухнастість - не єдина прийнятна текстура для картопляного пюре, і коли у вас настрій для більш насиченого і кремоподібного продукту, наприклад, пюре з помідорів у французькому стилі, тоді потрібен інший тип бризок Це поблажливе, шовковисте гладке картопляне пюре, яке популяризував французький шеф-кухар Жоель Робушон, має, як відомо, співвідношення картоплі до масла 2: 1 за вагою. З такою високою часткою жиру це набагато менш стійка емульсія, яка вимагає зв’язуючих властивостей картопляного крохмалю, щоб масло не виділялося.

Воскова картопля, як золота Юкон, є найкращим варіантом для цього стилю, тому що вони потребують більше роботи, щоб розщепити і виділити більше гелеутворюваного крохмалю в процесі. Після приготування ви можете пропустити картоплю через харчовий комбінат або більше, а потім збити їх разом з розтопленим вершковим маслом та жирними вершками, вручну або в змішувачі. Для надзвичайно гладкого кінцевого продукту можна пропустити суміш через ситечко з дрібною сіткою.

Який найкращий спосіб розім’яти картоплю?

Як пухнасте, так і вершкове картопляне пюре вимагає розбиття вареної картоплі без повного їх очищення в процесі. Навіть для рецептів, в яких використовується натуральний вміст крохмалю в овочах, погана ідея - блистити картоплю в блендері або кухонному комбайні, випускаючи занадто багато її, перетворюючи картоплю на неприємну клейку пасту. Вам краще скористатися розбагачувачем або харчовим млином - обома немоторизованими інструментами, які швидко розщеплюють варену картоплю з мінімальними ножичними діями.

Картопля - це один з небагатьох кухонних інструментів unitasker, який ми насправді рекомендуємо; він ефективно виконує свою роботу і не займає тонни місця, коли не використовується. Якщо ви готуєте картопляне пюре дещо регулярно, варто мати картоплю, побагаченішу.

Харчові млини мають значно більший відбиток, ніж картопляні, але вони також більш універсальні. Влітку я використовую свій млин для виробництва великих партій томатної пасати та свіжого соусу. Будучи більшими, вони можуть переробляти картоплю швидше, ніж скочувач, який вміщує лише кілька великих шматків картоплі за один раз у своєму бункері. Тим не менш, їм також важче прибирати та збирати. Виберіть інструмент, який найкраще підходить у вашому просторі.

Якщо ви не є великим шанувальником кремезної розбитої картоплі, ми не рекомендуємо ручні картопледробалки, які вимагають великої сили для розщеплення картоплі, і не дають стабільної текстури (хоча вони можуть бути зручними для розбиття фаршу ).

Усунення несправностей картопляного пюре

Як уникнути приготування супи, нежирного та м’якого картопляного пюре

Якщо ви ніколи не готували або не подавали вам рідку, водянисту партію картопляного пюре, вважайте, що вам пощастило. Вони не гарні чи смачні, але надзвичайно розчаровують. Картопляне пюре має мати певну структурну цілісність, щоб правильно побудувати стінки дамби для резервуару з підливою на святковій тарілці.

Найпростіший спосіб переконатись, що ви не зіткнетеся з проблемою смачного пирска, - це використовувати правильну техніку під час приготування пюре з картоплі та уникати деяких загальних підводних каменів.

Перше і головне, не ріжте свою картоплю занадто дрібно або готуйте її занадто довго. Нарізання картоплі на невеликі кубики для партії картопляного пюре може пришвидшити час її приготування, але це також збільшує площу поверхні, через яку картопля віддає смакові сполуки, крохмаль та пектин у воду для готування. Ця збільшена площа поверхні також означає, що картопля поглинає більше води, внаслідок чого вона потрапляє у воду. Більше поглинання води означає, що в подальшому картопля не зможе засвоїти стільки смакових молочних продуктів. Тож обов’язково наріжте картоплю на досить великі шматочки - один-два дюйми - і варіть їх, поки вони не стануть м’якими.

Після того, як картопля звариться та збагатиться, ви хочете, щоб вона була якомога сухішою, перш ніж включати в неї масло і молоко (або вершки). Як і у випадку з рецептами картопляних ньоккі, які вимагають дати картоплі трохи просохнути після обробки, ми не хочемо, щоб картопля була мокрою, перш ніж додавати до неї більше вологих інгредієнтів. Мета полягає в тому, щоб картопля поглинула ароматне молоко та масло, і це не відбудеться з легкістю, якщо вона вже увійшла в воду. Висушити картоплю можна, поставивши в казан на повільний вогонь на плиті або навіть на деко в слабкій духовці, перед тим як розмішати масло і молоко.

Як тільки ви дійдете до точки додавання молочних продуктів, не додавайте все разом із картоплею відразу. Почніть з включення вершкового масла в картоплю (це найкраще робити з розтопленим вершковим маслом, яке покриватиме їх рівномірно, не потребуючи інтенсивного перемішування); жир покриває крохмаль у картоплі, не даючи йому взаємодіяти з водою в молоці після додавання. Це зберігає картоплю пухнастою та вершковою, замість того щоб вона стала клейкою та важкою.

Додаючи молоко, працюйте потроху, регулюючи кількість, необхідну для отримання бажаної текстури картопляного пюре. Немає простого способу видалити рідину після того, як ви додали її до картоплі, тому завжди краще додати потроху, а потім просто скинути всю кількість, яку вимагає рецепт.

Як виправити картопляне пюре з сопного, нежирного та м’якого пюре

[Фотографія: Дж. Кенджі Лопес-Альт]

Якщо у вас все-таки з’явиться каша з картопляним пюре на руках, не впадайте у відчай. Існує кілька способів врятувати спудери, потовщивши їх назад. Якщо картопля супчаста, але все ж має смак, мета тут - загустити картоплю, не жертвуючи та не шкодячи їх смаку. Якщо вони нежить і мають водянистий смак, то вам доведеться вирішити обидві ці проблеми.

Якщо у вас є зайва картопля та час у вас на руках, ви можете просто зварити ще пару, порізувати їх та скласти у вільну партію, яка у вас вже є. Це згустить їх, а також посилить їх смак.

Коли вам не вистачає часу, коробка картопляного пюре швидкого приготування - це порятунок життя. Додавання жменьки цих пластівців вареної, пюреваної та зневодненої картоплі - це простий спосіб стягнути нежить порції картопляного пюре.

Ви також можете підтягнути валики за допомогою крохмалю (саме того, чого ми намагалися уникнути в першу чергу з пухнастою картоплею). Кукурудзяний крохмаль, крохмаль тапіоки та картопляний крохмаль будуть працювати, але вони мають різні температури клейстеризації (крохмаль тапіоки має найнижчі значення близько 140 ° F). Нагрійте свою супку картоплю і збивайте крихітний крохмаль за раз, поки не досягнете потрібної консистенції. Звичайне борошно також можна використовувати для згущення вашої картоплі, але я не люблю його використовувати, тому що його сирий смак потрібно варити, і це помітніше притупляє смак самої картоплі.

Як уникнути приготування клейкого картопляного пюре

На іншому кінці проблемного спектра картопляного пюре ми маємо страшне жорстке і клейке картопляне пюре. Як вже обговорювалося, пастозність спричинена занадто великою кількістю картопляного крохмалю, що вноситься в картопляне пюре.

Основним способом боротьби з цією проблемою є промивання крохмалю як до, так і після варіння картоплі для пухнастого пюре. Змивання крохмалю означає, що його менше, що може потрапити в блюдо.

Розбиваючи картоплю, важливо подбати, щоб не «перевтомити» її. Бурхливе їх розщеплення призводить до виділення більше крохмалю, що призводить до отримання більш липкої, пастірної картоплі. Ось чому обробка картоплі в блендері або кухонному комбайні ніколи не є гарною ідеєю, і це призведе до еластичної текстури, схожої на моцарелу. Це насправді популярний спосіб приготування веганського соусу з сиру начо - точно не така текстура, як ви хочете для картопляного пюре.

Використання картопляного соковижималки або харчової млини розщеплює варену картоплю, не переробляючи її, і звідти ви можете акуратно скласти вершкове масло та молоко для легкого та повітряного пюре, або ви можете контролювати рівень маніпуляцій з крохмалем, щоб отримати кремове пюре.

Як виправити клейке картопляне пюре

Погана новина з клейким картопляним пюре полягає в тому, що немає реального способу виправити їх. Після того, як ви включите надлишок крохмалю в суміш, ви не зможете його вийняти. Один із шеф-кухарів, з яким я працював, мав улюблений вислів у такі моменти: "Ти повинен танцювати з дівчиною, яку взяв на випускний вечір".

Ви можете або почати спочатку, і приготувати свіжу партію картопляного пюре, або використати ситуацію якнайкраще: обійміть клейку картоплю і перетворіть її в розтяжний сирний соус, який Даніель називає коханим пюре та фондю. Коли життя дарує вам пастоподібну картоплю, це досить смачне блюдо, щоб приготувати з ним.