Як приготувати сушену квасолю

[Фотографії: Вікі Васік]

Що стосується зручності, то сушена квасоля ніколи не може перемогти консервовану квасолю. Але що стосується смаку, то сушена квасоля взагалі не конкурує, хоча це залежить від правильного її приготування. Ось тонкощі і можливості кожного разу отримати ідеальну партію квасолі.

Перед тим як ти почнеш

Корисно пам’ятати, що консервована квасоля починається як сушена квасоля - її щойно готували в консервній банці, де вони залишаються стерилізованими, поки хтось не вискочить зверху. Проте консервовані боби мають тенденцію до смаку. консервовані. Їх смак одновимірний, і він не особливо смачний. З іншого боку, сушені боби, які були добре заправлені та приготовані з ароматичними речовинами (докладніше про обидва нижче), мають складну землистість і чудову крохмалисту солодкість.

Сушені боби бувають запаморочливої кількості розмірів та кольорів: деякі великі, інші маленькі; одні білі, а інші чорні, а деякі бежеві або червоні; деякі є однотонними, а деякі приходять рябими, як леопард. Спільне у них - це всі бобові культури, які вирощують у свіжому вигляді, а потім зневоднюють, щоб дати їм тривалий (хоча і нескінченний) термін зберігання.

Ви можете прочитати набагато більше про квасоля в нашому Посібнику з квасолі, але для наших цілей тут найголовніше пам’ятати, що у світі квасолі існує маса різновидів, і найкращий спосіб приготування квасолі залежить від виду та якість у вас під рукою.

Чи варто замочувати сушені боби?

Що нового в серйозному харчуванні

Ах, старий добрий аргумент про замочування квасолі. Більшість людей наполягають на тому, що вам потрібно замочити. Тоді приходить якийсь ренегат і намагається підірвати все це, кажучи, що замочування абсолютно непотрібне.

Отже, хто правий? Ну, вони обидва, сорти. Правда полягає в тому, що це залежить від квасолі, як з точки зору сорту квасолі, так і її якості.

Різноманітність легше, тому почнемо з цього. Деякі боби, зазвичай менші з тоншою шкіркою, можуть без наслідків пропустити крок замочування. Максимум, у вас буде трохи довший час приготування. Прикладами такої квасолі є чорна квасоля (див. Наші результати випробувань на вимочування чорної квасолі тут), сочевиця та чорноокий горох. Як бонус, якщо пропустити крок замочування з цими бобами, ви отримаєте кращий смак, оскільки він не вимивається і не виливається у стік.

Боби Heftier, включаючи нут, темно-сині боби, квасоля та інше, - це зовсім інша історія. Деякі люди будуть клястися вгору-вниз, що вам ніколи не потрібно замочувати ці боби. Але ці люди не зробили достатньо тестів. Я мав, і я виявив, що іноді можна врятуватися, не замочивши цю квасолю, але не завжди. Чи потрібно вам замочувати боби, сильно залежить від їх якості та віку - чим вони нижчі за якість, і чим довше вони сидять на полиці, тим більше виграє від замочування. На жаль, рідко існує простий спосіб дізнатись, скільки років тому щойно купленої квасолі, а це означає, що замочування - це майже завжди розумний крок.

Незважаючи на те, що сушені боби зазвичай вважають стійким до зберігання сухим товаром, який ніколи не псується, реальність така, що вони продовжують сохнути, сидячи. І звичайно, вони роблять це не рівномірно. Це означає, що в мішку зі старою сушеною квасолею, швидше за все, буде більше сухих, ніж інших, і для приготування цих екстра-сухих бобів може знадобитися значно більше часу.

Я це знаю з досвіду: шеф-кухар тосканського ресторану, в якому я працював, славився своїми стравами з квасолі, і він щороку імпортував новий урожай красивих сушених італійських бобових реліквій. Я б готувала їх цілий рік. Спочатку вони готували гарно - абсолютно рівномірно, з кремовими центрами і навряд чи видуваним бобом. Але з плином року це змінилося. До кінця року я б намагався змусити всю квасолю рівномірно готуватися, і часто у мене траплявся горщик, наполовину заповнений перепеченою квасолею, що розпадалася на кашу, поки решта бобів ще не прожарювались.

Єдине, що допомогло пом’якшити проблему, коли квасоля старіла? Спочатку замочіть їх на багато годин. Вимочуючи боби, шкірки та осередки встигають регідратати, що ви можете побачити за тим, наскільки вони набрякають у воді, часто подвоюючи об’єм за ніч. Замочена стара квасоля все ще не так добре готується, як колись була свіжовисушеною, але приготувати її буде набагато краще, ніж якби ти не замочив її взагалі.

Звичайно, це анекдотичні докази, тому з того часу я проводив більш контрольовані експерименти із замочуванням бобів. Використовуючи для тестів боби каннеліні та нут, обидва я придбав у місцевому супермаркеті, я спробував замочити на ніч і взагалі не замочувати. Через дві години попередньо замочені каннелліні були ідеально приготовані з пристойною, але не досконалою рівномірністю. Порівняйте це з немоченими бобами каннелліні: Через більше трьох годин деякі розпадалися і перезволожувались, тоді як інші все ще мали неприємно хрусткий укус.

Результати мого тестування на нут були ще більш екстремальними: замочені досягли готовності за дві з половиною години, тоді як немочені все ще були повністю недотримані через три з половиною години. Зрештою я здався і викинув їх.

Ось такий винос: пропустіть замочування тонкошкірих бобів, таких як чорноокий горох, чорна квасоля та сочевиця. Для інших квасолі найкраще замочувати, якщо ви точно не знаєте, що маєте справу з високоякісною, свіжовисушеною квасолею, і в цьому випадку її можна пропустити.

Чи слід додавати сіль при варінні квасолі?

Більшість людей скажуть вам ні, але відповідь так, ви повинні солити квасолю з самого початку. Ми також це широко перевірили, і солона квасоля краще готується, зберігаючи форму і виробляючи більш смачний, ретельно витриманий смак. Можливо, що ще більш дивно, це те, що наші тести показали, що для найкращих результатів слід також підсолити мочучу воду.

Як приготувати сушену квасолю: крок за кроком

Крок 1: Виберіть квасоля

Спочатку просійте квасоля, шукаючи нефарбовані, зморщені або пошкоджені. Також слідкуйте за дрібними камінчиками.

Крок 2: Промити

Промийте квасолю під проточною холодною водою, щоб усунути поверхневий пил або бруд.

Крок 3: Замочіть, якщо бажаєте, тоді злийте

Якщо ви використовуєте тонку шкірку, як чорну квасолю, чорноокий горох, колотий горошок або сочевицю, ви можете пропустити цей крок.

Якщо ви використовуєте більшість інших зерен, найкраще замочувати їх, якщо ви точно не знаєте, що квасоля має високу якість і відносно свіжа (тобто, що вони не зберігаються більше шести місяців з моменту висушування ); зазвичай немає хорошого способу дізнатися це, тому замочування має бути типовим.

Квасоля сильно набрякає під час замочування, тому обов’язково додайте достатню кількість води, щоб вона залишалася зануреною.

Щоб замочити, накрийте боби достатньою кількістю холодної води, щоб вони залишались зануреними, навіть якщо вони набрякли більш ніж удвічі більше від початкового об’єму. Якщо вони не покриті достатньою кількістю води і вони набрякають вище рівня рідини, згодом вони будуть готувати нерівномірно.

Добре посолити замочувальну воду; він повинен мати приємно солоний смак. Потім дайте постояти при кімнатній температурі щонайменше чотири і до восьми годин. Якщо замочування триває довше восьми годин, перемістіть квасолю в холодильник, щоб запобігти бродінню. Не замочуйте боби довше 24 годин.

Злийте квасолю, а потім негайно перейдіть до етапу варіння.

Як швидко замочити квасоля: Якщо у вас немає часу на більш тривале замочування, скористайтеся цим методом швидкого замочування: обкладіть сушені боби достатньою кількістю води і приправте сіллю (знову вода повинна мати приємно солоний смак).

Доведіть до кипіння на сильному вогні, а потім зніміть з вогню. Дайте постояти одну годину, потім злийте і перейдіть до варіння.

Крок 4: Готуйте з ароматичними речовинами

Помістіть квасолю в горщик і залийте холодною водою стільки, щоб вона покрила принаймні три сантиметри. Заправте воду сіллю, ще раз переконавшись, що вона має приємно солоний смак.

Додайте в горщик ароматичних речовин. Це неймовірно важливий крок, який допомагає зробити різницю між просто середньою квасолею та справді феноменальною. Ароматичні речовини можуть включати будь-які ароматичні овочі, такі як основи, такі як цибуля, морква, селера та часник, а також менш очікувані, такі як обрізки кропу та цибулі-порею. Використовуйте все, що у вас є. Ароматичні речовини також повинні включати трави; зокрема, я вважаю, що ситні, деревні трави, такі як розмарин, шавлія та сушений лавровий лист, особливо смачні з більшістю бобів.

Якщо ви не проти вибирати ароматичні речовини пізніше, ви можете просто кинути їх у горщик. Але якщо у вас є марля, ви можете зробити пакетик, який пізніше буде легше вийняти.

Доведіть воду до кипіння, а потім злегка кип’ятіть. Легке кип’ятіння важливо, тому що ви не хочете занадто хвилювати боби, коли вони готуються, щоб вони не відбивались один про одного і не ламалися.

Варіть квасоля, обробляючи поверхню піни за потребою, поки вона повністю не стане м'якою і не залишиться жодних слідів стійкості або зернистості. В Інтернеті існує безліч таблиць варіння квасолі, які дають час для кожного сорту, але правда полягає в тому, що час варіння може сильно відрізнятися навіть для окремого виду квасолі, залежно від їх віку та інших факторів. Найкраще - час від часу перевіряти боби, поки вони не закінчаться, незалежно від того, за одну годину чи три.

Додайте в горщик свіжу воду в будь-який момент, якщо рівень падає занадто низько.

Пічний спосіб приготування квасолі: Ви також можете приготувати квасолю в духовці - метод, який чудово працює і економить простір на плиті. Наповніть голландську піч квасолею, підсоленою водою та ароматичними речовинами, як описано вище, накрийте кришкою та поставте в розігріту до 120 ° C духовку. Готуйте, перевіряючи час від часу квасоля, до готовності.

Крок 5: Як дізнатися, коли готовий квасоля

Прибивати ідеальні боби - це мистецтво. Припиніть приготування занадто рано, і в результаті ви отримаєте занадто тверду квасолю, особливо якщо після приготування ви охолодите її в холодильнику (зварена квасоля стає міцнішою після охолодження). Але нехай вони йдуть занадто довго, і у вас буде горщик, повний кашоподібної, поламаної квасолі.

Я намагаюся домогтися готовності квасолі, дегустуючи все частіше і частіше, коли вони наближаються до готовності. Я засуваю квасоля в рот, а потім намагаюся розбити його мовою про дах рота. Він правильно приготований, коли ви можете зробити це без особливих проблем і не відчуваючи жодних твердих або зернистих шматочків, коли ви його розбиваєте.

Я завжди перевіряю більше однієї квасолі, оскільки, як правило, в горщику є певні зміни в готовності, і ви не хочете витягувати це з вогню, якщо частина квасолі ще не закінчена.

Коли квасоля закінчиться, просто зніміть її з вогню і дайте їй охолонути у своїй рідині. Якщо з якихось причин ваші боби вже пересмажені (або на межі цього), додайте достатньо холодної води або навіть льоду, щоб знизити температуру рідини і зупинити приготування.

Зберігання вареної квасолі

Найкраще зберігати зварену квасолю в її кулінарній рідині, яка допомагає захистити їх і утримує шкіру від висихання. Зварені боби можна зберігати в холодильнику приблизно чотири-п’ять днів, після чого вони зазвичай починають пахнути трохи фанк. Якщо вам потрібно зберігати їх довше, використовуйте морозильну камеру: зварена квасоля в рідкому стані заморожується і розморожується майже без втрати якості.

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Даніель роками готував у деяких найкращих американських, італійських та французьких ресторанах Нью-Йорка - починаючи з 13 років, коли він починав влаштовувати постановки у легендарному ресторані Лисичка. Він майже рік працював на органічних фермах у Європі, де збирав мигдаль та перець Падрон в Іспанії, пасти зграю понад 200 овець в Італії та виробляв колбасні вироби у Франції. Коли не працює, не думає, готує та їсть їжу, він здуває пар (і калорії) як інструктор капоейри, афро-бразильського бойового мистецтва.