Посібник FoodPrint для приготування смачного горщика квасолі

Якщо ви витратили будь-яку кількість часу, готуючи багаторазові страви - як повсякденну економічну їжу або як притулок вдома під час надзвичайної ситуації, - ви знаєте, що квасоля є основною їжею комори. Проста у зберіганні, порівняно недорога, надзвичайно поживна та універсальна, квасоля є ідеальним інгредієнтом, який можна сховати. Тож не дивно, що під час нинішньої пандемії коронавірусу, коли мільйонам американців порадили залишатися вдома, багато людей запасаються і готують квасолю. Але чи розуміють люди, як найкраще їх готувати?

Як повідомив "Нью-Йорк Таймс" найбільший у країні іспаномовний бренд харчових продуктів "Goya Foods", продажі чорної квасолі, квасолі та інших консервів нещодавно зросли приблизно на 400 відсотків. Магазин великих ящиків Costco зафіксував значні стрибки у придбанні основних товарів, включаючи квасоля, повідомляючи, що продажі в лютому зросли на 12 відсотків порівняно з попереднім роком. І навіть набагато менша компанія Rancho Gordo, відома своєю різнокольоровою фасолею, зросла в чотири рази - з 150 до 200 замовлень на день до 1400 - 1700 замовлень на день.

Квасоля була вже досить популярна; за останні п’ять років споживання зросло на 73 відсотки. Зростання вегетаріанських та веганських дієт сприяло посиленню популярності квасолі, як і захоплення Instapot. Письменники продуктів харчування Самін Носрат і Лукас Волгер за останні кілька років влаштовували популярні проблеми приготування їжі з квасолі, а в 2019 році видання про їжу Eater оголосило, що квасоля стала основним інгредієнтом року. Є кулінарні книги, присвячені кулінарії квасолі, групи Facebook та канали Reddit, присвячені їм, а членство в щоквартальній передплаті на квасоля Ранчо Гордо наразі має список очікування на 8000 осіб. .

Дивна річ у тому, що з усіма цими любителями квасолі є й деякі люди, які намагаються приготувати смачну квасолю. Інтернет рясніє історіями кулінарів, які в кінцевому підсумку отримують тверду квасолю, незалежно від того, як довго вони її готують. Горщик поганої квасолі часто призводить до викинутої квасолі, а викинута їжа - це не тільки втрачена їжа, але й втрачені гроші. Щоб скоротити потенційні відходи, спочатку потрібно приготувати смачну квасолю. Тоді, оскільки горщик з квасолею може давати, здавалося б, нескінченну кількість їжі, ви повинні використовувати їх до того, як вони зіпсуються. На щастя, ми отримали все, що вам потрібно знати про те, як добре варити квасолю і уникати відходів квасолі .

сушені
Фотографія Стіва Сандо

Покупка якісного квасолі

Перший крок у приготуванні смачної квасолі - це придбання якісної квасолі. Недорогий мішок квасолі, який віками сидів на полицях супермаркетів, а потім у вашому шафі місяцями, швидше за все, дасть несвіжі, м'які результати. Купуючи квасоля, зверніть увагу на дату упаковки. Високоякісні марки квасолі продаватимуть свою квасолю протягом року або близько того після збору, тоді як більші марки можуть сидіти на полицях роками. Сушена квасоля технічно гарна до двох років, але, за словами Стіва Сандо, засновника Ранчо Гордо, молодшу квасолю легше готувати, вона більш ароматна і ніжна. На фермерських ринках та в спеціалізованих магазинах ви можете знайти високоякісні боби та реліквію; Rancho Gordo, Elegant Beans, Zürsun Beans і Alma Gourmet пропонують онлайн-варіанти пошуку високоякісних зерен квасолі.

Сушені боби, як правило, мають більше смаку, ніж консервовані, а починаючи з сушених бобів забезпечує більшу гнучкість у процесі приготування. Але консервовані боби забезпечують швидший, зручніший підхід. Коли ви купуєте консерви, тут застосовується те саме правило якості: недорогі консервовані боби мають смак і перезволоженість, але є варіанти консервованої реліквії та органічної квасолі. Будь то сушені або консервовані, придбайте найкращу якість, яку дозволяє ваш бюджет. Якщо ви не можете знайти або отримати доступ до більш якісних бобів, скористайтеся наведеними нижче порадами, включаючи замочування та додавання ароматичних речовин до сушених бобів, щоб покращити смак квасолі в супермаркетах.

Замочування проти не замочування сушеної квасолі

У давній битві за те, чи не замочувати квасоля, ви виявите, що всі вважають, що знають найкраще. Багато людей наполягають на тому, що замочування скорочує час приготування та збільшує засвоюваність. (Це також вимагає від кухаря думати заздалегідь, не виключаючи можливості планування вечері в останню хвилину.) Інші кажуть, що ви можете повністю пропустити замочування. Нещодавно авторка їжі New York Times Елісон Роман підняла розмову в Instagram, заявивши: "Я не замочую квасолю, і ти не можеш мене змусити!" Трохи красномовніший Рус Парсонс із "Лос-Анджелес Таймс" виявляє, що немочена квасоля глибша і багатша на смак. Як колишній редактор їжі Epicurious, я сам випробував багато методів і виявив, що замочувати насправді не потрібно, але якщо у вас є час, швидко замочіть (доведіть квасолю і воду до кипіння, а потім дайте їм замочитися протягом 1 години перед приготуванням ) може посилити кінцевий смак.

По правді кажучи, ви можете піти в будь-який бік. Для тонкошкірих квасолі, таких як чорна квасоля, чорноокий горох, квасоля адзукі та розколений горох, ви можете повністю пропустити замочування. Боби реліквії та високоякісні боби, відносно свіжі, також не потрібно замочувати. Якщо ви думаєте наперед, замочування бобів скорочує час приготування, але, залежно від сорту, не суттєво. Якщо ви використовуєте старі або низькоякісні боби, замочування - це гарна ідея, щоб забезпечити рівномірне, ретельне приготування.

Примітка щодо солі: хоча використання солі під час замочування та варіння є ще одним суперечливим етапом у приготуванні квасолі (деякі наполягають на засолюванні під час замочування та варіння, боби стають жорсткими), ми погоджуємося з експертами, які стверджують, що якщо ви замочите квасолю, сіль їх. Також на початку приготування слід квасити квасолю. І не бійтеся бути важким із сіллю. Пам’ятайте, сіль дорівнює смаку.

Як приготувати смачну сушену квасолю

Якщо ви починаєте з якісної квасолі (див. Вище!), То приготувати смачну сушену квасолю досить просто. Ось покроковий процес, як приготувати сушену квасолю:

Як приготувати смачну консервовану квасолю

Консервовані боби готували всередині банки під тиском, а це означає, що вони, швидше за все, матимуть м'який, трохи металевий смак. Якщо ви використовуєте консервовану квасолю замість свіжозвареної сушеної квасолі, ось як приготувати консервовану квасолю, щоб вона мала кращий смак:

  1. Зцідити і промити квасолю в холодній воді. Хоча деякі кулінари стверджують, що можна використовувати консервовану рідину, цей крок допомагає освіжити квасоля і змити крохмалисту, солону рідину, в якій вони готували.
  2. Помістіть квасолю в надмірну посудину, покрийте її якісною оливковою олією, сіллю та ароматичними речовинами (див. Вище). Заправте квасоля тим, як ви плануєте їх використовувати - додайте перець чилі та спеції, якщо квасоля буде використана для чилі, нехай це буде просто з подрібненим часником, лавровим листом та потрісканим чорним перцем на щось на зразок салату чи тостів.
  3. Нагріти до середнього і кип’ятити на повільному вогні, поки рідина трохи не зменшиться, щоб покрити боби, 10-15 хвилин.
  4. Використовуйте негайно, або дайте квасолі охолонути в рідині і зберігайте охолодженою в герметичній тарі протягом 3-4 днів або 1-2 місяців у морозильній камері.
Автор: Alp Aksoy/Adobe Stock

10 способів використання квасолі

Тепер, коли ви освоїли, як варити квасолю, роблячи смажену як сушену, так і консервовану квасолю, вам потрібно буде знайти деякі способи їх використання. Ось лише кілька ідей для початку:

6 Книги про боби

Хочете більше натхнення для квасолі? Перегляньте ці кулінарні книги, щоб отримати пригоду у світі кулінарії квасолі.

Джеймс Борода, нагороджений письменником Кресент Драконьягон, говорив про реліквію боби ще до того, як реліквія стала річ з її кулінарною книгою “Bean By Bean”. У книзі понад 175 рецептів, книга охоплює свіжу, сушену та консервовану квасолю з гарячими, холодними, соленими та солодкими рецептами. Шанувальники високо оцінюють рівень деталізації та специфіку, яку Dragonwagon вносить у цю тему, пропонуючи таблицю часу приготування для багатьох сортів, доступні рецепти та чарівні, дотепні історії, які вона вплітає у весь текст.

“Боби-реліквії” Стіва Сандо
Стів Сандо допоміг перетворити боби реліквії в культ своїми бобами Ранчо Гордо. Його перша кулінарна книга «Боби реліквії» вийшла в 2008 році, перш ніж недавня тенденція до квасолі перетворила всіх на смачні пакети квасолі своєї компанії. Книга - це буквар для всього, що є квасолею, з описом 30 різновидів реліквії та містить 90 улюблених рецептів квасолі Сандо для приготування фасолі. Якщо ви не можете потрапити до списку його клубу квасолі, принаймні ви можете отримати цю кулінарну книгу. Для ще більшої кількості Ранчо Гордо ми отримали поради та рецепти з приготування квасолі з іншої кулінарної книги Сандо “Вегетаріанська кулінарна книга Ранчо Гордо”.

Квасоля є настільки ж основним інгредієнтом італійської кухні, як і макарони, від класичної тосканської риболіти до традиційного сицилійського супу з квасолі фава. У «Фагіолі» Джудіт Баррет, написаній їжею, ця італійська любов до квасолі демонструється зі 124 рецептами, які охоплюють регіони середземноморської країни. Хоча багато кулінарних книг зосереджені на італійській кухні, Barret тут присвячений саме квасолі, обговорюючи найпоширеніші сорти в Італії (разом із їхніми американськими колегами), отримуючи та готуючи інформацію про інші італійські інгредієнти, що використовуються в кулінарії з квасолі, і обмінюючись широким спектром антипасти, супи, салати та ситні закуски.

Діану Кеннеді, яку часто називають Джулією Чайлд з мексиканської кухні, широко вважають авторитетом справжньої мексиканської кухні. “Основні кухні Мексики” об’єднує в одному томі свої три бестселери кулінарних книг “Кухні Мексики”, “Мексиканська регіональна кухня” та “Книга про коржики”. Хоча ця книга не стосується лише кулінарії на квасолі, її регіональні мексиканські рецепти пропонують багато, що надихне вас на приготування їжі, і безліч рецептів квасолі.

Ця нова кулінарна книга, яка виходить у лютому 2020 року, піднімає тенденцію до бобових культур саме в потрібний час. Автор Джо Йонан, відзначений нагородами редактор продуктів харчування в The Washington Post, написав книгу як оду "моєму улюбленому інгредієнту, який, на мою думку, може бути важливим у підтримці харчування зростаючої планети". Йонан був натхненний традиційними рецептами квасолі зі своїх подорожей по всьому світу, і в книзі представлено понад 125 вегетаріанських рецептів, включаючи еквадорський севіче з квасолею Лупіні та пряний ефіопський червоний сочевичний соус, а також поради щодо придбання, зберігання та приготування з квасолею.

Книга Кена Альбали «Квасоля», хоча і не є кулінарною книгою, може допомогти вам зануритися у світ квасолі. Слідуйте за Альбалою, коли він досліджує захоплюючі подробиці історії квасолі - харчового продукту, який культивується більше 10 000 років. Читаючи цю нагороджену книгу, ви дізнаєтесь випадкові фактої з історії, науки, легенди та фольклору квасолі - грецький філософ Піфагор вважав, що квасоля тримає людські душі, хто це знає? - і подивіться, як бобові рослини шанувались і зневажали в різних культурах протягом їх складної історії.