Як правильно вибрати борошно?

Відповідь полягає в якості та білковому вмісті

Весняний випуск журналу Sift за 2019 рік займається загальним продуктовим питанням: існує так багато видів борошна - борошно, що вирощується, цільне пшеничне, універсальне; який з них є правильним для випічки?

Борошно - найважливіший інгредієнт пекаря - той, до якого ми досягаємо майже у всіх наших рецептах. Це основа, на якій ми будуємо, використовуючи інші аромати. Він містить найвищий відсоток деяких з наших найулюбленіших хлібобулочних виробів: простий бутерброд, хлібний корж пирога та здобне печиво.

Незважаючи на те, яку величезну роль відіграє борошно на наших кухнях, його часто не помічають, коли ми говоримо про інгредієнти. Ми ретельно вибираємо інші компоненти наших рецептів, порівнюючи сорти шоколаду або обговорюючи типи сирів. Борошно не привертає тієї ж уваги; багато пекарі просто припускають, що борошно - це борошно. Але все борошно не рівне - і як пекарі ми хочемо, щоб ви знали, що це насправді означає.

Як розрізнити види борошна

Є два важливі міркування: якість та вміст білка. По-перше, переконайтеся, що ваше борошно є найкращим, що ви можете знайти. Більшість борошняних компаній вибілюють борошно хімічними речовинами, такими як діоксид хлору та перекис бензоїлу, щоб надати йому штучно білий вигляд. Деякі ні: мука короля Артура не містить відбілювачів, бромату та жодних штучних консервантів.

По-друге, знати про вміст білка. Кожен тип борошна подрібнений, щоб мати певний вміст білка - чим вище білок, тим «міцніше» борошно. Важливо використовувати правильне борошно з відповідним вмістом білка для вашого рецепту, а також вибрати марку, яка точно відповідає цій кількості. Деякі марки борошна допускають значні коливання вмісту білка, тому кожного разу, коли ви його використовуєте, ви отримуватимете дещо інші результати. King Arthur Flour розмелюється з найсуворішими технічними характеристиками в галузі. Випікання з борошном, стабільним у складі білків, дасть вам найкращі та найстійкіші результати в домашніх умовах.

Якщо ваш рецепт вимагає певного виду борошна, чудово! Дотримуйтесь цього. Якщо ви не впевнені, яке борошно використовувати, ось короткий опис.

Універсальне борошно: 11,7% білка

Найбільш універсальне борошно для комори. З середнім вмістом білка ви можете використовувати універсальне борошно в будь-якому рецепті, що вимагає борошна, але воно ідеально підходить для печива, булочок, швидкого хліба та коржів для пирогів. Він досить міцний для хліба і досить м’який, щоб створити ніжні булочки та печиво.

Хлібне борошно: 12,7% білка

Щодо дріжджового хліба, ось що потрібно знати: чим вищий вміст білка, тим вищий потенціал зростання. Використовуйте хлібне борошно для випічки всіх дріжджів, від класичних бутербродних хлібців до бубликів до тіста для піци.

Біла пшенична борошно: 13% білка

Подрібнене із 100% твердої білої ярої пшениці (зерна світлішого кольору, ніж традиційна червона пшениця, що використовується в цільнозерновому борошні), це борошно має подібний харчовий профіль, як цільна пшениця, але має менший смак і світліший колір, діє більше як усі -призначення борошна. На винос: корисність цільної пшениці з універсальними показниками.

Цільнозернове борошно: 14% білка

Цільнозернове борошно виробляється подрібненням цілої ягоди пшениці, включаючи внутрішні зародки та зовнішні висівки, що надає їй більше живлення та сильніший, міцніший смак. Використовуйте його в хлібі з цільного пшеничного бутерброда або спробуйте додати до улюблених хлібобулочних виробів. Почніть із заміни 25% борошна, передбаченого у вашому рецепті, на цільну пшеницю, і збільшуйте звідти.

Незважаючи на те, що загальний вміст білка вище у цільнозерновій борошні, що наводить вас на думку, що вони можуть вирости найвищими з усіх, це не те, як випікається цільна пшениця. Цільнозернове борошно містить усі частини ягоди пшениці, включаючи висівки та зародки. Висівки, коли їх подрібнюють, мають гострі краї, які можуть розрізати нитки клейковини, що утворюються в тісті, саме тому цільнозернові хлібці можуть бути коротшими та щільнішими, ніж ті, що зроблені з білого борошна.

Ваш розчин для випічки? Додайте більше рідини, яка пом’якшує висівки та допомагає борошну поводитися більше, як біле борошно при випічці. Дізнайтеся більше про те, як поводяться ці борошна, у нашому Повному посібнику з випічки з цільного зерна.

Борошно, що самовирощується: 8,5% білка

Це поєднання м’якого пшеничного борошна, розпушувача та солі улюблене пекарями бісквітів скрізь, його хвалять за вершковий смак та текстуру легшу за повітря. Він дає ефірно легкі та ніжні печиво, булочки та млинці, а також економить ваш час на кухні (на дві менші кількості інгредієнтів).

Борошно по-італійськи: 8,5% білка

Рецепти піци часто вимагають борошна в італійському стилі або “00”. «00» відноситься до помелу борошна; в той час як там є інші "подвійні 0" з більшим вмістом білка, King Arthur - це надзвичайно дрібноконсистенційне борошно з низьким вмістом білка, яке чудово підходить для приготування м'яких тіл, що легко піддаються обробці, ідеально підходить для піци з тонкими скоринками, коржів і фокачча.

Щоб отримати повний асортимент борошняних пропозицій, обов’язково відвідайте наш Інтернет-магазин, щоб отримати саме те борошно, яке підходить для ваших пригод для випічки.

Дякую ілюстратору Люсі Енгельман за чудові лінійні малюнки в цій публікації.