Як надати веганському «морозиву» цей вершковий смак, мінус молоко

Вегетаріанський заморожений десерт NadaMoo! На день народження торт «Тісто» використовує кокосове молоко як основу. Через вміст жиру та цукру багато виробників веганських молочних продуктів кажуть, що кокос - це найпростіша веганська платформа для виробництва молока або вершків. Але мигдальне молоко також є загальним вибором, частково тому, що воно настільки популярне серед споживачів. Надано NadaMoo! сховати підпис

Вегетаріанський заморожений десерт NadaMoo! На день народження торт "Тісто" використовує кокосове молоко як основу. Через вміст жиру та цукру багато виробників веганських молочних продуктів кажуть, що кокос - це найпростіша веганська платформа для виробництва молока або вершків. Але мигдальне молоко також є загальним вибором, частково тому, що воно настільки популярне серед споживачів.

Надано NadaMoo!

Було 2 години ночі в неділю ввечері в січні 2016 року. Гуру смаку смаку бен і Джеррі Кірстен Шимолер була на заводі морозива в Сент-Олбанс, штат Вірджинія, всі вихідні. Тепер вона стояла загіпнотизована в маленькі години, коли 180 чашок немолочного мигдального «морозива» просвистували повз неї щохвилини.

Нарешті, після дев'яти місяців тестування та майстерності в центрі технічного розвитку компанії у Великобританії, їй це вдалося: відомий виробник морозива був готовий випустити нову лінійку веганських мигдально-заморожених десертів із ароматами, подібними карамельному мигдалю або шоколадне тістечко, десерт, серед іншого.

"Приготувати веганське морозиво преміум-класу непросто", - каже Шимолер із заморожених десертів компанії. (Юридично вони не можуть назвати це морозивом.)

Веганські рецепти "морозива" існують щонайменше з 1899 року, коли рецепт морозива на основі арахісу з'явився в кулінарній книзі адвентистів сьомого дня. Але лише у 1980-х роках альтернативні «морозива» стали повнолітніми. Соєві версії, такі як Ice Bean і Tofutti, були в моді, коли Tofutti в 1985 році продав 17 мільйонів доларів, стимулюючи десятки брендів-конкурентів.

У 2000-х роках з’явилися кокосові горіхи, кеш’ю та інші веганські сорти. У наші дні вегетаріанське «морозиво» легко знайти у проході морозильної камери, де є все, від мигдалю до авокадо, для молочного молока.

Як вони це роблять? Імітація вершковості молока без власне молочних продуктів - це велика проблема. Молоко може виглядати напрочуд просто у своїй гладкій, шовковистій білизні, але насправді це складна хореографія води, білка, жиру та цукру. Коли з нього роблять морозиво, кожен із цих компонентів відіграє свою роль.

Ben & Jerry's обрали мигдальне молоко своєю основою, оскільки воно давало "найкраще, найбільш нейтральне полотно, щоб аромати сяяли", говорить Шимолер. Але жодне з комерційних мигдальних молочків не містило достатньо мигдалю, щоб зробити чудовий заморожений десерт.

Вирішення проблеми з базою веганського молока має вирішальне значення: зробіть це неправильно, і ви отримаєте щось крижане та неапетитне.

Заморожений десерт від кокосового молока NadaMoo !'s Gotta Do Chocolate. Вирішення проблеми з базою веганського молока має вирішальне значення: зробіть це неправильно, і ви отримаєте щось крижане та неапетитне. Люб'язно надано NadaMoo! сховати підпис

"Високий вміст води у багатьох веганських молоках є ворогом вершкового відчуття", - говорить Афтон Сайрус, кухар-випробувач американської випробувальної кухні в Брукліні, штат Массачусетс, і співавтор нової кулінарної книги Vegan for Everybody. Це пояснюється тим, що, каже Сайрус, "немолочні молока, як правило, мають високий вміст води та низький вміст жиру, що створює тверді крижані кристали при заморожуванні".

Чим більше води присутній у вигляді льоду, тим швидше продукт плавиться, і ці зміни при плавленні впливають на "вершкове" сприйняття.

"Ми виробляємо власне мигдальне молоко", - говорить Шимолер. "Ми використовуємо кокосову олію для імітації молочного жиру, а гороховий білок для імітації молочних білків".

Хоча точна суміш є власницькою, метою є однорідний заморожений десерт.

І білок, і жир є природними загусниками. І є велика різниця у вмісті білка та жиру в молочних продуктах порівняно з соєвим, кеш’ю, кокосовим, конопляним та іншими веганськими молоками.

Наприклад, соєві та горохові білкові молока містять щонайменше 8 грамів білка на чашку - подібно молочному - тоді як мигдальне молоко має лише 1 грам. Тим часом молочне молоко має 2,4 грама жиру, мигдальне молоко - 3,5 грама, а неперероблене кокосове молоко - 57 грамів жиру на чашку.

Для мигдального молока з низьким вмістом жиру добре додає кокосове масло, як це робив Шимолер. Кокосове масло подібне до жирного жиру і використовується протягом століть для заміни вершкового масла. Незважаючи на це, кокосова олія є більш насиченим жиром, ніж у молочних вершках, і замерзає по-різному. Якщо ви бачите кокосове масло при кімнатній температурі, воно може бути твердим, тому в умовах заморожування виходить дуже твердий продукт.

Сьогодні Ben & Jerry's має сім смаків веганських заморожених десертів на основі мигдального молока. Люб'язно надано Ben & Jerry's сховати підпис

"Немолочне молоко дуже, дуже швидко замерзає!" - каже Шимолер. "Я налаштував машину для виготовлення морозива на звичайний час заморозки, і моя перша партія просто не зрушила з місця".

Приготування веганського «морозива» «настільки відрізнялося від молочного, що нам доводилося відмовлятися від традиційних підходів», - каже вона.

Температури замерзання можуть змінюватися за рахунок додавання конкретних типів цукру: Наприклад, фруктоза знизить температуру замерзання води майже вдвічі більше, ніж сахароза. Це може бути однією з причин, чому ви бачите як кукурудзяний сироп, так і цукор у багатьох веганських заморожених десертах.

Метою будь-якого морозива є рівномірний розподіл крихітних кристалів льоду, а також бульбашок повітря. "Якщо ви подивитесь на морозиво під мікроскопом, що я і зробив, - каже Шімолер, - ви побачите тонкі шматочки льоду, вбудовані в структуру, яка нагадує кухонну губку. Жири та білки працюють разом з бульбашки повітря, щоб створити цю пухнасту, вершкову їжу ".

Через вміст жиру та цукру багато виробників молочних продуктів, що виробляють молочні продукти, кажуть, що кокос - це найпростіша веганська платформа для створення молока або вершків з.

"Жир впливає на те, як морозиво утворює плівку на внутрішній стороні рота і наскільки швидко воно хоче зісковзнути вам у горло, що впливає на доставку аромату. Ви хочете, щоб ваше морозиво трохи затрималося", - пояснює Донна Клокеман, науковий співробітник з харчових продуктів TIC Gums, який виробляє інгредієнти, що покращують структуру та стабільність продуктів харчування для харчової промисловості та напоїв.

Молоко кеш'ю, як і кокосове, є хорошою основою через більший вміст жиру. Але мигдальне молоко все ще є вибором веганського молока No1 серед споживачів, що робить його популярним вибором і для заморожених десертів.

Сьогодні Ben & Jerry's пропонує сім десертів із замороженим мигдальним молоком. Шимолер каже, що вона продовжувала вдосконалювати інгредієнти до кінця процесу розробки. "Я справді допрацьовувала це", - каже вона. "Я працював із командою, щоб переконатися, що ми справді дійшли до нашого підпису, надзвичайно поблажливого смаку та відчуття рота, якого можна було очікувати від Ben & Jerry's".

За словами їх шанувальників, вони мають. Як 27 червня один із шанувальників написав у своєму Twitter: "Мигдальне молоко бен-джеррі карамельне мигдальне крихке морозиво буквально змінило моє життя".