Як насправді працюють скороварки

Все, що вам потрібно знати про те, як працюють скороварки, включаючи відповіді на такі запитання, як: "Хто їх винайшов?", "Чи вибухнуть вони?" Та "Що з кулінарією на великій висоті?"

ВІДЕО

[Відео: команда серйозних їстів, фотографії: Вікі Васік]

Скажіть слова "скороварка" тому, хто її ніколи не використовував, і вони, мабуть, подумають "небезпека". Не важко уявити, що відбувається у них у головах - бачення літаючих кришок, вибухаючих чайників чи набагато, набагато гірше. Навіть люди, які користувались скороваркою, іноді отримують трохи смаку навколо одного.

Але хоча подібні небезпеки могли бути можливими в минулому, сьогодні вони практично є вигадкою. Скороварки безпечні у використанні. Більше того, вони неймовірно корисні. У цей вік швидкості, ефективності та оптимізації на кухні є мало інструментів, які більше підходять кухарям, які швидко вимагають хорошої їжі. Якщо ви хочете придбати скороварку - або якщо ви особливо завзятий ненависник, ця стаття для вас.

Коротка історія кулінарії під тиском

Витоки скороварки можна прослідкувати у французького фізика та математика 17 століття на ім’я Дени Папін. Папін, який ділився нотатками з такими легендарними розумниками, як Крістіан Гюйгенс, Готфрід Лейбніц та Роберт Бойл, найвідоміший завдяки своєму винаходу в 1679 році "парогенератора", попередника як скороварки, так і парової машини. Також відомий як "кістковий кишник" (така тверда назва!) Або "Папін", пристрій був розроблений для вилучення жирів та колагену з кісток; після вилучення витоплені кістки можна подрібнювати в кісткове борошно, щоб використовувати як харчову добавку або добриво.

Парогенератор складався із закритої каструлі з щільно прилягаючою кришкою. У міру нагрівання їжі та води посудина захоплювала пару, підвищуючи внутрішній тиск у горщику. Початкові конструкції Папіна не включали жодного механізму скидання тиску, що призвело до різних вибухів на ранніх стадіях. На щастя, Папін згодом винайшов клапан випуску пари, щоб уникнути подібних аварій.

Протягом наступних 200 років безглузді уми вдосконалили цю концепцію. Але лише в 1930-х роках скороварка нарешті пробилася на домашню кухню, із введенням в 1938 році «Швидкоплитної плити з гнучким ущільненням» Альфреда Вішера, а згодом і моделі від Національної компанії швидкого готування (яка є в даний час називається National Presto Industries і все ще бере участь у грі в скороварці) в 1939 році.

З тих пір мало що змінилося, і конструкції скороварок можна класифікувати за поколіннями. Перша і найпростіша скороварки “старого типу” оснащені зваженим клапаном “джиггер”, який випускає та регулює тиск, викликаючи тріскання шуму при виході пари. Сьогодні більшість скороварок, які ви можете знайти, - це конструкції першого покоління, з невеликими покращеннями безпеки, такими як запірні механізми, чутливі до тиску, а також можливістю регулювання тиску шляхом зміни ваги клапана.

Скороварки другого покоління тихіші, мають прихований підпружинений клапан і дозволяють вибирати принаймні два різні налаштування тиску, регулюючи циферблат. Деякі плити навіть не випускають пари під час готування; натомість вони мають індикатор, який відображає рівень тиску. Загалом, моделі другого покоління пропонують більшу точність при приготуванні їжі, ніж моделі першого покоління.

Моделі третього покоління - відносно недавнє нововведення. На відміну від моделей, що належать до перших двох поколінь, усі ці моделі мають електричне джерело тепла, яке підтримує належний тиск під час приготування їжі. Зазвичай вони мають таймер, а більш досконалі моделі включають цифрові контролери, функцію відкладеного приготування та розумне програмування для приготування певних продуктів.

Але що з тими вибухами?

Вид стопорного штифта на Breville Fast Slow Pro, приклад захисних елементів, які зазвичай зустрічаються на моделях скороварок третього покоління.

Легенди про вибухові скороварки не зовсім безпідставні. Коли США вступили у Другу світову війну, уряд пропагував програми самозабезпечення, що заохочувало консервувати домашні продукти. Сталь була виділена для виробництва банок під тиском, а також зросла популярність скороварок. Після війни попит на скороварки завжди був високим, що спричинило бум виробництва. Виробники почали відкачувати скороварки, але за рахунок матеріалів, конструкції та загальної безпеки. Наприклад, моделі 50-х років мали один, погано сконструйований зважений клапан, який легко засмічувався сміттям. У міру зростання тиску до крайності, прокладка буде дути, а вода або пара вивергатиметься зверху; в деяких випадках кришка просто злітала.

На щастя, виробнича та дизайнерська практика значно вдосконалилася, і сучасні скороварки оснащені декількома механізмами, що забезпечують безпеку, такими як кілька клапанів, подвійні регулятори тиску та пружинні замки кришок. Більше схематичних смертельних пасток.

Як працюють скороварки?

Тут немає режиму "вибуху". [Фотографії: Вікі Васік]

Що нового в серйозному харчуванні

Скороварка - це герметична камера, яка затримує пару, що утворюється при нагріванні її вмісту. У міру накопичення пари тиск зростає, температура кипіння води перевищує 212 ° F. Взагалі, ця вища температура скорочує час приготування їжі, а через відсутність випаровування ефективніше витягує смак із продуктів.

Наука про скороварки

Час для швидкого освіження хімії в середній школі: скороварку можна найкраще пояснити «законом ідеального газу» (або «загальним рівнянням газу»), який описує поведінку більшості газів за більшості умов. Це зазвичай дається як: PV = nRT

P означає тиск; V означає обсяг; Т означає температуру; n являє собою кількість даного газу (виражену у кількості частинок); і R являє собою константу (ідеальна газова константа, але для простоти, скажімо, це тут не надто важливо).

У закритій камері скороварки ми можемо зробити кілька припущень. З одного боку, об'єм (V) камери не змінюється. По-друге, R (будучи константою) також не змінюється. По-третє, існує максимальний тиск, якого може досягти камера, регульований клапанною системою. Коли скороварка нагріває їжу (тобто нагріває воду в їжі), T підвищується. І коли T зростає, щось інше повинно збільшуватися, щоб збалансувати рівняння. Оскільки ми припускаємо, що V постійна, більш імовірно, що і тиск (Р) також зростає.

Ми можемо пояснити це підвищення тиску і по-іншому: Коли система нагрівається, до молекул водяної пари надходить більше енергії, що змушує їх відскакувати навколо і випадково стикатися як між собою, так і об стінки контейнера. Сила цих зіткнень зі стінами є одним із визначень тиску, заснованого на "кінетичній моделі газів".

Але що відбувається, коли P максимум? Подумайте на мить скороварку, що містить воду та курячі кістки, щоб зробити запас. Коли контейнер досягає максимального тиску, температурні (Т) плато. Якщо ми продовжуємо подавати тепло (енергію) в систему, то ми все ще забезпечуємо енергією для більш випадкових зіткнень між молекулами води. За відсутності клапана вода продовжувала б нагріватися, нарощуючи тиск нескінченно довго. Але щось треба дати. У цьому випадку n (кількість газу) зменшується. Ми бачимо це у вигляді пари, яка злегка виходить, змушуючи клапан, що регулює тиск, тріскати, коли готується наш курячий запас. Це стосується плит першого покоління з плитою. У нових електричних моделях третього покоління плита виявляє і тиск, і температуру, і регулює кількість тепла, що подається нагрівальним елементом, тому ви не бачите, щоб виходило багато пари, або чути брязкання.

До чого все зводиться

Практично кажучи, все, до чого зводиться наука, полягає в наступному: у герметичній скороварці температура кипіння води зростає із збільшенням тиску.

При стандартному атмосферному тиску температура кипіння води становить 212 ° F. Але в стандартній американській скороварці тиск досягає 1 атм або 15 фунтів на квадратний дюйм (фунт на квадратний дюйм) вище стандартного атмосферного тиску * або 2 атм, що, як правило, є максимальним обмеженням тиску для більшості плит. При 30 psi, температура кипіння води становить близько 250 ° F.

* Показання на манометрі майже для кожної скороварки вказують на тиск вище атмосферного. На рівні моря атмосферний тиск становить близько 1 атм, або 15 фунтів на квадратний дюйм. Якщо на циферблаті зчитується 15 фунтів на квадратний дюйм, це означає, що тиск у герметичній камері на 15 фунтів на квадратний дюйм перевищує атмосферний 15 фунтів на квадратний дюйм (загальний 30 фунтів на квадратний дюйм, іменований "абсолютним тиском"). Цей показник на циферблаті технічно називається "манометричним тиском".

Більш висока температура готування в герметичній скороварці означає, загалом, швидше приготування їжі без спалювання їжі. Оскільки посудина герметична, це також обмежує випаровування критичних летких смакових і ароматичних сполук. Додатковий плюс: вміст скороварки залишається відносно безперешкодним, оскільки рідина ніколи ефективно не закипає.

Використання скороварки на висоті

А як щодо приготування їжі під тиском над рівнем моря? Ви можете знати, що загальний час приготування та температури для деяких рецептів різняться в таких місцях, як Денвер, Колорадо, або високо в Андах. На великих висотах атмосферний тиск нижчий **. Наприклад, у Денвері навколишній тиск становить близько 12,2 фунт/кв. Дюйм.

** Тиск нижчий на високих висотах, оскільки більшість молекул повітря в атмосфері утримуються під дією сили тяжіння близько до земної поверхні, а це означає, що над поверхнею більшої висоти менше молекул повітря, ніж над поверхнею на меншій висоті.

Як правило, скороварка додає тиск вище заданого атмосферного. Це означає, що сила, яка закриває клапан у міру наростання тиску в камері, включає силу атмосферного тиску. Наприклад, якщо атмосферний тиск у Денвері становить 12,2 фунт/кв.дюйм, то абсолютний тиск камери при повному тиску становить 27,2 (12,2 фунт/кв. Дюйм + 15 фунт/кв. Дюйм) - майже на 3 фунт/кв. Дюйм менше, ніж на рівні моря. Розглядаючи наше надійне рівняння ідеального газу, ми знаємо, що зниження тиску призведе до зниження температури в системі. У цьому випадку температура кипіння води в герметичній камері, що готується під високим тиском, становитиме 244,8 ° F, майже на 6 градусів нижче, ніж та ж система на рівні моря.

Звичайно, нижча температура кипіння означає повільніше готування. Що це означає для вас? Це означає, що вам потрібно збільшити час приготування, щоб забезпечити нижчий тиск і нижчу температуру приготування, щоб отримати однакові результати. Хорошим емпіричним правилом є збільшення часу готування приблизно на п’ять відсотків на кожні 1000 футів вище висоти 2000 футів.

Вибір правильної кухонної плити: Різниця в psi

Тут, в Америці, у вас є більший вибір, коли справа стосується скороварок: електричних чи варильних? Існує кілька переваг та недоліків використання будь-якої конструкції. Але найбільша різниця полягає в наступному: електричні скороварки працюють при нижчому тиску (12 фунтів на квадратний дюйм), ніж їхні аналоги на плиті (15 фунтів на квадратний дюйм). Знову ж, нижчий тиск означає нижчу температуру, тому час готування буде довшим, коли використовується електрична модель.

Чому ви хочете готувати їжу на нижчому тиску, а готувати повільніше? Компромісом є зручність та безпека. Електричні скороварки створюють тиск до 15 фунтів на квадратний дюйм, але підтримують нижчий тиск під час готування, усуваючи будь-яку необхідність контролю за нагріванням. Так само, як Ronco Showtime Rotisserie 4000, ви можете просто "встановити його і забути".

Як охолодити скороварку

Стрижень, який натискається на скороварку Kuhn Rikon, щоб скинути тиск.

Існує три основні методи зменшення тиску в плиті: природний випуск, швидкий випуск і випуск холодної води.

Природне вивільнення передбачає зняття плити з тепла і дозволяючи температурі поступово знижуватися, поки підпружинений замок не вимкнеться. Майте на увазі, що може бути значне перенесення страв за допомогою природної техніки випуску, залежно від того, скільки їжі ви готуєте.

Як випливає з назви, швидке відпускання передбачає видалення зваженого джиггера або натискання кнопки для виходу пари з плити. Це дозволяє негайно припинити готування, але це також означає, що вміст скороварки буде сильно закипати. Кенджі користується цим кип'ятінням, щоб ефективно поєднати розпалений гороховий суп у скороварці, не використовуючи блендер.

Нарешті, є випуск холодної води, який вимагає запуску всього пристрою під холодною проточною водою, поки плита не розгерметизується і замок не вимкнеться. Як і метод швидкого вивільнення, виділення холодної води дозволяє негайно отримати ефективний доступ до їжі. З іншого боку, цей метод не змушує енергію сильно кипіти, що може бути бажаним для даного рецепту. Майте на увазі, що випуск холодної води не можна використовувати на електричних моделях.

Потужність тиску

Як одного разу сказав письменник Ендрю Сміт, "Люди бояться того, чого не розуміють (і всього, що може підірвати їм обличчя)". *** Сподіваємось, ця стаття переконала вас, що скороварка не підірве вам обличчя, і дав вам корисну інформацію про те, як вони працюють і чому вони заслуговують місця на вашій кухні.

Коли ви прийдете до цього, використання сучасної скороварки приблизно таке ж безпечне, як кип’ятіння каструлі з водою. А якщо використовувати їх обережно та уважно, вони можуть підняти вашу кухню на більші та смачніші висоти. Але це найкраще залишити для іншої статті, тож стежте за оновленнями.

*** Гаразд, він не сказав частину в дужках.

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Тім Чін - професійний кухар, а часом і письменник. Він роками готував їжу в ресторанах Нью-Йорка та Бостона, працюючи в Rouge Tomate, Північний Шпигун, а нещодавно BiSq. Він також провів три роки на випробувальній кухні Америки, створюючи та випробовуючи рецепти. Він захоплений закваскою, фанк-гострим соусом та стійким сільським господарством. Поза кулінарією Тім проводить більшу частину вільного часу скелелазінням і намагається не вбивати свої кімнатні рослини.