Їдять тварин, щоб їх врятувати:
абсурдне рішення нашої м’ясної проблеми?

врятувати

Він чорний. Волохата. Це повільно. Це ізгой. І якщо ми не вб’ємо і не їмо його, він може назавжди зникнути.

Це давня Грузія Кахурі горі, або кахетська свиня. І це наш путівник по оксимороновому майбутньому, сьогоденню та історії споживання м’яса.

Після більш ніж 10000 років спільного життя величезний асортимент порід домашніх тварин виріс в парі з людським землеробством. Ці породи розробили різноманітні генетичні характеристики, характерні для різних областей, клімату, середовища, культур, смаків та техніки. Однак в ім'я модернізації, глобалізації та економічної ефективності тваринництво на всій планеті все більше і більше концентрується на меншій кількості швидкозростаючих високопродуктивних порід тварин. Свині є найкращими прикладами, і невелика жменька порід - британська велика біла, американський Йоркшир, Дюрок та польський ландрас - домінує у переважній більшості комерційних свиноферм у всьому світі. За нинішніх темпів, завдяки поточному відбору найбільш продуктивних порід худоби, ми прогнозуємо втратити близько ⅓ всіх корінних порід домашніх тварин у всьому світі протягом наступних 20 років.

Не секрет, що промислове тваринництво також не дуже добре впливає на навколишнє середовище, оскільки на нього припадає майже 15% глобальних викидів парникових газів і ще більший відсоток загальних ресурсів прісної води. Великі ферми окремих порід худоби сприйнятливі до інвазій шкідників та спалахів хвороб, тому земля перевантажена хімічними пестицидами, а тварини закачуються антибіотиками (які потрапляють у наш харчовий ланцюг). Це не гарна картина.

Але, можливо, замість того, щоб все це зруйнувати і спробувати почати спочатку, ми можемо змінити м’ясну промисловість зсередини. Зосереджуючись на повторному відкритті та відродженні локалізованих порід худоби. Це могло б працювати краще для всіх, включаючи великих виробників м’яса, що орієнтуються на прибуток.

Породам тварин, пристосованим до певних районів, потрібно менше ресурсів, щоб вижити в цих місцях (на відміну, скажімо, від використання цілого озера для зрошення пустелі для вирощування трави для великої рогатої худоби). Їх природна стійкість до місцевих шкідників, хижаків та хвороб, а також внесок у здорову, збалансовану та більш стійку місцеву екосистему (наприклад, гній, що живить ґрунт для рослин) суттєво сприятимуть усуненню потреби в хімічних пестицидах, фунгіцидах та добривах, вирізання принаймні деяких витрат на цьому шляху.

Повернімось до нашого путівника: Кахурі горі, як кажуть, одна з найдавніших порід домашніх свиней в Європі - 3500-річні хетські тексти із сучасної Сирії стосуються їх кавказьких Кашка сусідів як “свинарські кочівники”. Однак з часу невпинного прагнення Радянського Союзу до масової індустріалізації з 30-х років минулого століття свиняча кахетинська свиня була маргіналізована на користь жирних швидкозрілих комерційних свиней, схожих на мікрохвильові попкорн. Десятки старовинних порід тварин з інших країн колишнього Радянського Союзу вже були назавжди загублені через подібний процес.

На відміну від звичайних свиней, котрих годують зерном, кахетинські свині історично випасали (як вівці чи корови) по пишних річкових рівнинах Кахетії, котячись золотистими пагорбами та гірськими лісами. Ті, хто залишився сьогодні, досі харчуються, чистячи ліси, ліси та загони, вимагаючи дуже мало господарства та людської уваги. Вони м’ясніші та міцніші, ніж звичайні свині, проте їх м’ясо є надзвичайно ніжним і має велику глибину насиченості.

Однак після смертельного спалаху африканської чуми свиней у 2007 році уряд Грузії, відчайдушно намагаючись визнати свою продукцію тваринного походження безпечною для експорту до ЄС, наказав систематично вбивати мільйони домашніх свиней та кнурів, зрештою знищивши 70-80 % усіх свиней в країні. Сюди входило націлювання на нечисленні популяції кахурі-горі, оскільки їх важче утримувати та контролювати, ніж звичайних свиней, і тому розглядаються як більші ризики для розповсюдження вірусу. Тож вся порода була доведена до межі зникнення.

На щастя, однак вижила дуже мала кількість свиней, і Елкана, група, заснована в бурхливі 90-ті роки з метою захисту унікального біорізноманіття та багатої сільськогосподарської спадщини Грузії, присвячена поверненню свинини Кахурі на видатне місце. Поросята кахурі горі - які, до речі, неймовірно милі, з чорно-білими зебровими смужками -, виведені в природоохоронному господарстві «Елкана» в Земо-Ходашені, пропонувались місцевим фермерам безкоштовно. Після кількох років успішного розведення там виросла стабільна, здорова популяція свиней, що несуть древні гени кахурі-горі.

Однак якщо м'ясо ніхто не їсть, то фермери не можуть його продати. Якщо фермери не можуть її продати, то вони не зацікавлені у вирощуванні тварин. Тож вони повертаються до вирощування комерційних порід.

Elkana, разом з кухарями деяких найкращих ресторанів Тбілісі, Центру сільськогосподарських досліджень та інших груп, намагаються просувати смак, структуру та харчові переваги свині Кахеті, щоб викликати попит і, тим самим, зупинити породу від зникаючи. Вони організовують публічні дегустації та навчальні сесії, а також досліджують нові експериментальні продукти, зокрема кахурі-горі в іспанському стилі Хамон іберіко, що цікаво, був точний шлях, який прославив корінну угорську свинку мангалицю та допоміг врятувати її від зникнення.

Проблема, з якою вони стикаються, як і в інших країнах, полягає в тому, що смакові рецептори багатьох людей, навички приготування їжі та купівельні звички були сформовані поколіннями дешевого м’яса без смаку, яке є не більше ніж пристрій для перенесення білків, якому потрібні соуси, спеції, та акомпанементи, якими можна насолодитися. Традиційні породи, такі як кахурі-горі, рідко потребують вдосконалення. Їх не годують цяточками сої чи зерна в загонах для сировини. Вони їдять все, що дає їм поживні речовини, необхідні їм для здорового життя, а не те, що їм потрібно просто для швидкого жирування. Ці поживні речовини передаються нам через харчовий ланцюг.

Якщо м’ясо, яке ми їмо, набагато багатше - і на смак, і на поживність - тоді нам набагато менше потреби з’їсти стільки його, як зараз. Ми можемо почати їсти це по-іншому. М'ясо настільки смачне може містити страву просто як гарнір або основу для соусу, замість того, щоб бути головною подією (як Ден Барбер Третя тарілка описує). Ми могли б отримати життєво важливі білки, омега-3, вітаміни групи В та інші необхідні поживні речовини, не маючи необхідності запивати півкілограма м'якого стейку, що харчується гормонами, під соусом, вітамінними дієтичними добавками (що є додатковою витратою, яка не входить у щоденний бюджет кожного ).

Зміна способу споживання м’яса вже є життєво необхідною для виживання, враховуючи, що, незважаючи на широке усвідомлення блага м’ясної промисловості та зростання модних дієт без м’яса, всі ознаки та статистика вказують на те, що світовий попит на м’ясо зростає, а не падає щороку - і ми говоримо не лише про бурхливий середній клас Китаю, про те, як швидко та легко викинути пояснення. Тільки подумайте, скільки сучасної бургери ви бачили, і наскільки вони часто популярні ...

Як би це не звучало божевільно, але стійке майбутнє, на яке ми сподіваємось, насправді може покластися на те, що ми їмо більше м'ясо. Не більше м’яса, але більше типи м'яса. Більш різноманітні породи тварин. Тому що якщо ми цього не зробимо, тоді наш вибір варіантів буде лише продовжувати звужуватися і звужуватися, а також біднішим і гіршим за здоров’ям та якістю. Це буде непросто - вимагатимуть змін як зверху вниз, так і знизу вгору - але якщо Кахурі горі є чим завгодно, це має бути смачною поїздкою.