Визначники якості м’яса курчат-бройлерів та фактори, що впливають на них: огляд

Насір Акбар Мир

1 відділ AN&FT, Центральний пташиний науково-дослідний інститут, Ізатнагар, Барейлі, Індія

Аасіма Рафік

2 Krishi Vigyan Kendra, SKUAST - Кашмір, Anantnag, J&K India

Фанешвар Кумар

3 Відділ птахівництва, IVRI, Ізатнагар, Барейлі, Індія

Віджай Сінгх

3 Відділ птахівництва, IVRI, Ізатнагар, Барейлі, Індія

Вівек Шукла

4 Відділ технологій тваринництва, Бомбейський ветеринарний коледж, Парел, Мумбаї, Індія

Анотація

Вступ

Визначники якості м’яса бройлерів

Зовнішній вигляд (колір)

Можна стверджувати, що зовнішній вигляд є найважливішим атрибутом якості вареного або сирого м’яса птиці, оскільки споживачі пов’язують його зі свіжістю продукту, і вони вирішують, купувати продукт чи ні, виходячи зі своєї думки про його привабливість. М’ясо птиці унікальне, оскільки воно продається з цілою шкірою або без шкіри. Є повідомлення про регіональні переваги в США щодо блідої до глибокої пігментації, тоді як споживачі у Великобританії віддають перевагу білій, непігментованій шкірі (Fletcher 2002). Наявність розчинних у ліпідах пігментів, таких як каротиноїди у кормі, джерела кормів (наприклад, зернові), концентрати ксантофілів та екзотичні джерела (наприклад, брокколі, екстракт паприки та помідорів), кормові добавки (наприклад, риб’ячий жир, антиоксиданти, вітаміни та мікроелементи), стабільність ксантофілу та біологічна доступність, а також параметри управління та обробки (наприклад, порода та штам, хвороби та здоров’я, навколишнє середовище, тип утримання, ошпарювання, умови перед забоєм, змінні обробки та стать) та здатність деяких порід депонувати каротиноїдні пігменти у шкіра визначає ступінь пігментації (Northcutt 2009).

Основними факторами, що впливають на колір м’яса птиці, є стан пігментів гема, фактори перед забоєм (генетика, корми, обробка, стрес, стрімкий і холодний стрес, газоподібне середовище), забій, охолодження та умови переробки (прийоми оглушення, наявність нітратів, добавки та рН, кінцева температура варіння, умови зниження, опромінення) (Froning 1995). Ступінь денатурації білка та зовнішній вигляд м'яса, залежно від температури та рН після смерті, впливають на кількість світла, що відбивається від внутрішньої та зовнішньої сторони поверхні м'яса, оскільки розсіювання світла прямо пропорційне ступеню денатурації білка (Lawrie 1991 ). Розсіювання світла впливає на легкість м’яса (L *) способом, зворотним до того, що викликаний концентрацією пігменту гему, надаючи мінімальний вплив на почервоніння м’яса (a *) та жовтизну (b *). М'язи при рН ≥ 6,0 характеризуються мінімальною денатурацією білка, низьким розсіянням світла і, отже, напівпрозорим виглядом. Однак м'язи при рН ≤ 6,0 піддаються більшій денатурації білка, що спричиняє збільшення розсіювання світла та непрозорість (Anadon 2002).

Основними проблемами кольору м’яса бройлерів є тип м’язів (темне або світле м’ясо), варіація кольору та дефекти кольору. Крім того, це єдиний вид, який, як відомо, має м’язи, що мають надзвичайно екстремальні кольори (біле і темне м’ясо) (Northcutt 2009). Сире м’ясо грудей має блідо-рожевий колір, а сире м’ясо стегна та ніг виглядає темно-червоним. Крапчастість, надзвичайна блідість (стан, схожий на PSE) або дефекти темряви та зовнішнього вигляду, такі як синці, слабкі кровотечі, крововиливи, потемніння в кістках та інші проблеми, пов’язані з м’ясом, негативно позначилися на птахівництві.

Текстура

Текстура - це, мабуть, найважливіший фактор якості, пов’язаний із задоволенням споживачів якістю їжі птиці. Текстура та ступінь твердості м’яса є функцією кількості води, яка утримується внутрішньом’язово. Вода, щільно зв’язана з м’язовими білками, надає набрякову дію на м’язові білки, займаючи проміжки між міофібрилами і надаючи м’ясу більш тверду структуру (Anadon 2002). Під час перетворення в м’ясо швидкість і ступінь хімічних та фізичних змін, що відбуваються в м’язі, також визначає його болючість. Забій птиці зупиняє кровообіг, що, в свою чергу, блокує надходження кисню або поживних речовин до м’язів. Таким чином, м’язи втрачають енергію, стискаються і стають жорсткими. Це твердіння, зване строгістю мортиса, супроводжується повторним пом’якшенням, що робить м’ясо ніжним при варінні (Northcutt 2009). Будь-яке порушення при нормальному перетворенні м’язів на м’ясо вплине на його ніжність.

Основними факторами, що впливають на м’якість м’яса, є зрілість сполучних тканин та скорочувальний стан міофібрилярних білків, а також стрес навколишнього середовища, температура ошпарювання, вік птахів, швидкість розвитку жорсткості, швидкість охолодження та часу філетування. Зрілість сполучної тканини - це функція хімічного перехресного зв’язку колагену в м’язі, яка збільшується з віком, отже, жорстке м’ясо зустрічається у старших птахів. Тоді як скорочувальний стан міофібрилярних білків залежить від швидкості та тяжкості розвитку жорсткості вроду. Хоча незрозуміло, чи впливає на загальну кількість м’язового колагену вік чи ні, його термостійкість збільшується, а розчинність солі зменшується з віком (Zanusso 2002), роблячи м’ясо менш придатним для подальшої обробки, де важлива розчинність солі, наприклад розсолення та маринування. Однак не існує вікових відмінностей у ніжності м’яса грудей і стегон (5, 8 тижневого віку) бройлерів з більшою соковитістю м’яса грудей старших птахів (Sonayia et al. 1990).

Смак

Ароматизатор - ще один атрибут якості, який споживачі використовують для визначення прийнятності м’яса птиці. Хоча важко розрізнити смак і запах під час споживання, і те, і інше сприяє смаку птиці. Розвиток смаку відбувається під час варіння м’яса птиці внаслідок взаємодії цукру та амінокислот, ліпідного та термічного окислення та деградації тіаміну. Ці хімічні зміни характерні не лише для домашньої птиці, але ліпіди та жири у птиці унікальні та поєднуються із запахом для врахування характерного смаку „птиці” (Northcutt 2009).

Харчова якість

Основними компонентами сирого м’яса птиці є білки, ліпіди та мінерали у пропорції між 18,4 та 23,4%, 1,3 та 6,0%, 0,8 та 1,2% відповідно (Culioli et al. 2003). М'ясо грудей містить менше 3 г жиру/100 г, а відповідне середнє значення для темного м'яса (шкіра з шкіри) становить 5-7 г/100 г. На відміну від яловичого та молочного жиру, куряче м’ясо не містить трансжиру (Greger 2014), що сприяє розвитку ішемічної хвороби серця, і приблизно половина жиру складається з бажаних мононенасичених жирів і лише на третину менш здорових насичених жирів. Всесвітній фонд досліджень раку та інші (Bingham 2006) припустили, що споживання великої кількості (більше 500 г/тиждень) червоного м’яса, особливо м’яса, що переробляється, але не м’яса курятини, може бути шкідливим для здоров’я. М’ясо птиці, особливо від птахів, що чистять, завдяки їх різноманітному харчуванню, є важливим постачальником незамінних поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), особливо жирних кислот ω-3 (Farrell 2013). Кількість цих важливих жирних кислот, особливо поліненасичених жирних кислот з довгим ланцюгом (LC-PUFA), можна легше збільшити в курячому м’ясі, ніж у інших м’ясах худоби, хоча може негативно вплинути на окислювальну стабільність.

Ємність для утримання води

Водозберігаюча здатність (WHC), безпосередньо впливаючи на колір і ніжність м’яса, є однією з найважливіших функціональних властивостей сирого м’яса. Для класифікації WHC зразків м’яса запропоновано терміни потенціалу зв’язування з водою (WBP), виразної вологи та вільної краплини (Jauregui et al. 1981). WBP являє собою максимальну кількість води, яку можуть утримувати м’язові білки за умов, що склалися при вимірюванні. Виразна волога відноситься до кількості води, яка може бути вигнана з м'яса за допомогою сили, а вільна крапельниця - до кількості води, яка втрачається м'ясом без використання сили, крім капілярних сил (гравітація). Близько 88–95% води в м’язі утримується внутрішньоклітинно у просторі між актиновими та міозиновими нитками, а решта знаходиться між міофібрилами (Оферд та Найт, 1988). Збільшення вмісту води в м’язах, підвищення ніжності, соковитості, стійкості та зовнішнього вигляду, покращують якість та економічну цінність м’яса. WHC - це функція таких факторів, як рН, довжина саркомеру, іонна сила, осмотичний тиск та розвиток жорсткості вроду, які діють шляхом зміни клітинних та позаклітинних компонентів (Оферд та Найт 1988).

Після смерті через брак кисню відбувається вироблення молочної кислоти, що призводить до зниження рН, що спричиняє денатурацію білка, втрату розчинності білка та загальне зменшення реактивних груп, доступних для зв’язування води з м’язовими білками. Зменшення реакційноздатних груп відбувається через те, що рН м’яза досягає ізоелектричної точки, при якій позитивні та негативні заряди на реакційноздатних групах білків рівні, які притягують один одного, не залишаючи майже нічого для реакції із зарядженими групами води і, таким чином, погіршуючи здатність білків зв’язувати воду (Wismer-Perdersen 1986). Відсутність енергопостачання призводить до накопичення комплексів актиноміозину, що спричиняє втрату простору між міофібрилярними білками та, як наслідок, зменшення WHC. У міру прогресування врізності двовалентні катіони, такі як Mg 2+ і Са 2+ у саркоплазмі, нейтралізують негативно заряджені реактивні групи на сусідніх білкових ланцюгах, зменшуючи електростатичне відштовхування між ними (Wismer-Perdersen 1986), що ще більше зменшує простір для води утримується внутрішньом’язово і збільшує кількість води, що викидається в позаклітинний простір.

рН безпосередньо впливає на такі якості м’яса, як ніжність, здатність до утримання води, колір, соковитість та термін зберігання. М'ясо грудних бройлерів з високим рН має вищу здатність до зв'язування з водою, ніж м'ясо з нижчим рН. РН м’яса бройлерів - це функція кількості глікогену в м’язі до забою та швидкості перетворення глікогену в молочну кислоту після забою. Визначення кольору - це простий спосіб визначити рН м’яса. Якщо м’ясо дуже темне, воно матиме високий рН, а якщо воно дуже світле, воно матиме низький рН (Anadon 2002).

Повідомляється про пряму кореляцію між кольором філе грудей та рН м’яса (Fletcher 1995). Дослідження in vitro показують, що зниження рН на 1 одиницю збільшує швидкість денатурації білка в 12 разів (Пропозиція 1991). Вважається, що низький рН змушує білки в м’язі розповсюджуватися, змушуючи світло відбиватися інакше від поверхні, внаслідок чого з’являється світлий колір. Показано, що варіації кольору м’яса грудей, в основному, внаслідок впливу рН, впливають на термін зберігання, розвиток запаху, накопичення вологи при маринуванні, втрату крапель, здатність утримувати воду та втрату страви (Allen et al. 1998). Філе легше, ніж звичайне, мало початковий рН 5,8, збір маринування 6%, втрату крапель 5,88% і 34,4% втрату кулінарії. Темніші за норму філе мали початковий рН 6,02, 7,67% вибору маринування, 3,34% втрату крапель та 32,9% втрату кулінарії, що свідчить про значний вплив на втрату крапель. М'ясо птиці з низьким рН асоціюється з низькою водозберігаючою здатністю (WHC), що призводить до збільшення втрат кулінарії, втрати крапель, терміну зберігання та зниження ніжності (Barbut 1993).

Фактори, що впливають на детермінанти якості м’яса бройлерів

Харчування бройлерів та якість м’яса

Антиоксиданти (переважно α-токоферол) відіграють значну роль у запобіганні окисленню LC-PUFA, одночасно збагачуючи м’ясо птиці ω-3 жирними кислотами. Хуанг та ін. (1990) стверджували, що вміст DHA в м'язах стегна можна збільшити, не викликаючи рибного присмаку, годуючи риб'ячим жиром без вмісту до 3% разом з 0,1% етоксихіном (антиоксидантом). Харчові добавки α-токоферолу (Guo et al. 2003) та селену (Yaroshenko et al. 2004) суттєво знижують тіобарбітурові реактивні речовини (TABRS) у тканинах та суттєво покращують функціональні властивості м’яса в умовах теплового стресу. Останнім часом споживачі стали обережно застосовувати ГМО (генетично модифіковані організми) компоненти корму у харчуванні тварин, хоча ще не доведено небезпечного перенесення ДНК рослин або рекомбінантної ДНК в тканини. Хоча суттєвих відмінностей у бройлерів, яких годували трансгенною кукурудзою, не спостерігалось у порівнянні з немодифікованим сортом кукурудзи щодо показників відгодівлі, продуктивності забою та вмісту поживних речовин у тканинах бройлерів (Taylor et al. 2003), потенційно небезпечних наслідків ГМО в раціоні тварин Не можна повністю ігнорувати питання здоров'я людини при споживанні продуктів тваринного походження.

Управління бройлерами та якість м’яса

Біохімічні зміни та якість м’яса

Температура туші та якість м’яса

Фактори до забою та якість м’яса

Більш низький початковий і кінцевий рівень посмертного рН та більш високі показники післясмертного зниження рН проявлявся у грудного м’яса індички, що зазнала жару, що призвело до блідого м’яса та збільшення втрат при приготуванні, порівняно з індиками без стресу (McKee and Sams 1998). Таким чином, сезонний тепловий стрес може бути фактором розвитку ПСЕ шляхом прискорення посмертного метаболізму та біохімічних процесів у м’язах. Вплив голодування на якість м’яса птиці особливо важливий, тому період виведення корму 8–12 год перед забоєм є звичайною практикою. Це суттєво зменшує запаси м'язової енергії, що використовуються під час посмертного метаболізму, таким чином, прискорює настання жорсткості. Нгока та ін. (1982) повідомляли, що період виведення корму у індиків призводив до м’яса зі значно вищим кінцевим рН, не впливаючи на колір.

Первинна обробка м’яса птиці та його якість

Протягом останніх кількох років переробка та її вплив на харчову цінність птиці стають все більш стурбованими. Обробку можна розділити на первинну обробку (оглушення, ошпарювання, вищипування, охолодження, післязабійне старіння, заморожування та зберігання в холодильнику) та подальшу обробку (нагрівання, зберігання, сублімаційне висушування, опромінення та створення реструктуризованих або готових до вживання продуктів) . Загалом первинна обробка, крім мокрого охолодження, має дуже незначний вплив на харчову цінність птиці.

Післясмертне старіння: післясмертне старіння - це наступний основний етап переробки, на якому відбуваються біохімічні зміни, про які йшлося раніше. Посмертні зміни денатурації та деградації білка відіграють ключову роль у визначенні кінцевої якості м’яса. Час витримки помітно впливає на харчові якості м’яса птиці. Хан та Ленц (1965) повідомляють, що заморожування під час жорсткості спричиняло найбільшу втрату крапель при розморожуванні, найменшу розчинність у білках, більші втрати азотних складових та рибози та найбільші втрати при варінні. М'ясо бройлерів у період після строгості містить максимум азоту, який можна видобути. LC-PUFA виробляються у стареючих м’язах, але не в незрілих м’язах, разом із змінами ліпідів, що спричиняють збільшення вільних жирних кислот та зменшення фосфатидилхоліну та фосфатидилэтаноламіну (Hay et al. 1973). Чжуан і Саведж (2012) висунули гіпотезу, що витримка філе бройлерної грудки протягом більш тривалого періоду часу до маринування призведе до підвищення ефективності маринування, включаючи поглинання маринаду та утримання маринаду маринаду на основі солі/фосфату та загальний вихід продукту, втрату кулінарії, і загальний вихід вареного продукту.

Подальша переробка м’яса птиці та його якість

У птахівництві термін „подальша переробка” використовується подібним чином, як термін „перероблене м’ясо” у промисловості червоного м’яса. Як згадувалося раніше, методи, що застосовуються для подальшої обробки продуктів, - це зменшення розмірів, обвалювання, реструктуризація, емульгування, тісто/панірування, нагрівання та заморожування. Подальший оброблений продукт може бути або готовим до вживання, або готовим до готування. Оскільки подальша переробка скорочує час підготовки та зусилля споживача; їх також називають «харчовими продуктами». Однак критики мали на увазі, що подальша переробка знижує харчову цінність м'яса птиці. Короткий огляд кількох методів, що використовуються для приготування продуктів, що переробляються далі, та їх впливу на харчову цінність м’яса птиці є таким.

Теплова обробка: приготування м’яса призводить до ряду змін якості, а саме. посилення смаку та смаку, пригнічення мікроорганізму, збільшення терміну зберігання та засвоюваності (Broncano et al. 2009). Однак кулінарія також головним чином сприяє погіршенню стану вареного м'яса, надаючи небажані запахи, прогорклість, зміну текстури, втрати поживних речовин та виробництво токсичних сполук. Кожен спосіб приготування має свої переваги та недоліки залежно від продукту, що обробляється (Cholan et al. 2011). Серед усіх методів обробки тепло є найбільш руйнівним. Лізин та треонін та тіамін є найбільш ураженими амінокислотами та вітаміном, відповідно, залежно від часу впливу та ступеня нагрівання. При нагріванні печі Холл та Лін (1981) знайшли значне (білок каналу P 2+, що призводить до аномальної активності білка та призводить до розвитку м'яса PSE, генетична основа для відмінностей у постмортільному гліколізі індичат та бройлерів ще не встановлена.

Висновок

На закінчення можна стверджувати, що поліпшення якості м'яса курчат-бройлерів залежить від багатьох факторів, отже дуже складний процес. Неправильний розподіл будь-якого з цих факторів погано позначиться на якості м’яса. Ці фактори допоможуть нам розробити дизайнерські та м’ясні продукти з доданою вартістю, роблячи виробництво м’яса бройлерів ще більш економічним та корисним для здоров’я людини. Бажаний склад м’яса, тип продукту та якість можна досягти за допомогою вищеописаних факторів.

Подяки

Це дослідження не отримало конкретних грантів від жодної фінансової установи у державному, комерційному чи некомерційному секторах.