Hordeum. — Ячмінь.

Декортиковане насіння Hordeum distichon, Linné.
Спільні імена: ячмінь, перловка.
ІЛЮСТРАЦІЯ: Bentley and Trimen, Med. Рослини, 293.

Ботанічне джерело.—Існує декілька видів ячменю, більш загальні такі: Hordeum vulgare, Linné, має прямостоячий, гладкий, свищастий відтінок або стебло, висотою від 2 до 4 футів, з почерговим, каринатним, ланцетним, лінійним і шорстке листя; піхви вушкоподібні в горлі. Квітки всі гермафродітові та оголені; шипи товсті і довжиною близько 3 дюймів; колоски 3, всі родючі, 1-квіткові, з остьоподібним зачатком біля основи верхньої палеї. Клеми 2, шилоподібні, майже рівні, і оголені. Палеї 2 і трав'янисті; нижній фурмова-яйцеподібний, увігнутий і довгий шип; верхні тупо загострені і бікариновані. Тичинок у кількості 3; яєчник волохатий на верхівці. Рильця 2, сидячі, трохи кінцеві та пір’ясті. Луска 2, війчаста. Каріопсис, що прилягає до палеї. Плоди або насіння в 4 ряди (L.—W.).

Hordeum distichon, Linné, відрізняється від попереднього тим, що має стиснутий колосок або вухо, з боковими колосками абортивними і без очей; колоски по краю лише родючі, а плоди розташовані в 2 ряди.

Hordeum hexastichon, Linné, має плоди в 6 рядів.

Хімічний склад.—König (Nahrungs und Genussmittel, 3-е изд., 1893, т. II, с. 467) дає наступний відсотковий склад насіння ячменю, результати є середнім показником 766 записаних аналізів ячменю з багатьох країн, включаючи США: Вода, 14.05; азотиста речовина, 9,66; жирна речовина, 1,93; цукор (мальтоза), 1,51; декстрин, 6,39; крохмаль, 59,09; клітковина, 4,95; зола, 2,42. Азотиста речовина складається з глютену-казеїну, клейковини-фібрину, муцедину та альбуміну. Гліадин, що міститься в пшениці, відсутній, тому неможливо отримати глютен з ячменю (див. Авена). Альбумін у ячмені коливається від 0,5 до 1,77 відсотка. Що стосується вуглеводів, то в американському ячмені цукор переважає над декстрином. Stellwaag (1886) виявив, що жирна речовина ячменю складається з 13,62% вільних жирних кислот (містять гордеєву кислоту або лавростеаринову кислоту Бекмана, 1855), 71,78% нейтральних жирів, 4,24% лецитину і 6,08% фітостерин.

У 1863 р. Дж. К. Лермер (Vierteljahrsschrift Віттштейна, том XII, с. 4) провів порівняльний аналіз насіння ячменю та солоду, отриманого з нього, і спостерігав втрату крохмалю на 14,57% та збільшення цукру на 2,03 на центів, також зменшилася кількість жирної олії, тоді як декстрин, целюлоза та протеїди залишалися незмінними. Пан Франк X. Морк нещодавно (Amer. Jour. Pharm., 1884, с. 366 і 465) зробив кілька ретельних аналізів ячменю канадського, а також солоду, приготованого з нього, до яких статей посилається читач. Своєрідний, оптично вуглевод левогіри, синістрин (синантроза), був знайдений в ордеї Кюнеманом (1875). Зола ячмінного насіння містить головним чином фосфат калію, магнію і кальцію, а також велику кількість діоксиду кремнію (у лушпинні).

Різні сорти пива, елю та портера виготовляються з солоду, з додаванням хмелю та інших виробів. Солод має солодкуватий, слизовий, досить приємний смак. Його вливання при 71,1 ° C (160 ° F.) завершує перетворення крохмалю в цукор і камедь; потім додають дріжджі при температурі від 15,5 ° до 26,6 ° C (60 ° і 80 ° F), відбувається ферментація винограду, газ вугільної кислоти відключається і утворюється спирт. Цукор є джерелом алкоголю, що існує в солодових розчинах, тоді як клейкий декстрин є причиною їх в'язкості, а також постійності їх шипучості та пінистості.