Ікідзукурі: Свіже, як морепродукти

Повітря проїжджає повз вас, а пішоходи пішки бігають пішки на гучних та неймовірно щільних вулицях міста Токіо. Японія має культуру та мову, про які ви мало знаєте, але зрештою, ви приїхали сюди вчитися. Перш за все, перш за все. Ви настільки голодні, що можете з’їсти зебру. Ви заходите в найближчу будівлю, схожу на ресторан. Ви вирішили взяти все, що у них є.

Коли ви блукаєте, ваші очі пристосовуються до слабкого освітлення. Ви швидко розумієте, що потрапили в елегантний ресторан морепродуктів. Блискучі морські акваріуми вистилають стіни. Кожен з них має колоритні різноманітні морські істоти, що процвітають всередині. Ви бачите суворі білі скатертини, складені серветки орігамі та професійний персонал. На мить ви замислюєтесь, чи може ваша чекова книжка впоратися з цим місцем чи ні. Тоді ваш шлунок нагадує вам, що ви точно можете.

Господиня вітає вас ввічливо і розуміє, що ви мало говорите по-японськи. Вона подає вам сигнал до акваріумів і просить вибрати тварину. Під час сканування резервуарів на очі потрапляє дитячий кальмар. Це нагадує вам найбільшу страву з кальмарів, яку ви коли-небудь їли вдома. Ви робите свій вибір і влаштовуєтесь за столом. Персонал ловить кальмара сіткою і несе на кухню. Через декілька хвилин господиня повертається з підносом і ставить страву на ваш стіл.

Дитячі кальмари не смажать. Його навіть не готують. Швидше його щупальця звиваються навколо посуду, погрожуючи хитнутись прямо зверху і на стіл. Шеф-кухар відрубав верхню частину голови кальмара і святково розклав щупальця на запареній купі домашньої скляної локшини. Ви захоплюєтесь презентацією. Кальмари оточені свіжопареними водоростями, апельсиновою ікрою, васабі та маринованим імбиром з різними соусами збоку. Ви голодуєте, і, чорт вазьміть, ви спробуєте що-небудь один раз.

Ікідзукурі - це процес приготування сирої риби з живих морепродуктів. Це справжній (і дорогий) делікатес, яким смакує японське піднебіння. Інші країни іноді подають живу їжу, зокрема Таїланд, Китай та Корея. Однак японські кухарі особливо пишаються Ікідзукурі. Вони розглядають це як честь і виклик. Ікідзукурі процвітає в японській культурі, оскільки суші є дієтичним продуктом, а живі суші найвищої якості.

Більшість страв Ікідзукурі містять морепродукти, часто включаючи рибу, восьминога, креветки, омара, вугра та згадані кальмари. Страви з кальмарів та восьминогів набули популярності. Однак після декількох напоїв їх не можна замовити. Щупальця можуть створювати присмоктування до язика або горла. Це може спричинити задуху. Ще одне популярне блюдо в Японії складається з дитячих креветок або креветок, які ви змочуєте у вині. Потім ви ненадовго підпалюєте їх, щоб замаринувати та погіршити їх. Це зменшує їх здатність стрибати з посуду. Обпалені креветки залишаються живими до вживання.

Підпалювати живу креветку, але не вбивати її, поки не розчавите її зубами, звучить страшно. Багато культур вважають подавання цих живих страв формою жорстокого поводження з тваринами. Чимала частина американської культури підтримує співчуття до живих істот. Відповідно, кілька організацій, включаючи PETA, висловили серйозні занепокоєння щодо подачі живих страв. PETA процвітає в США через важку соціальну стигму щодо жорстокого поводження з тваринами. Тут стурбованість тим, що кожна жива істота відчуває біль. У 2010 році PETA встигла почути, що елітний ресторан Сакраменто пропонує живу страву з «танцюючими креветками». Правильний спосіб його з’їсти - зірвати захисну оболонку креветки, щоб залити істоту свіжим лимонним соком. Кислотність лимона призводить до того, що креветка звивається, або «танцює».

Ресторан вилучив страву зі свого меню через тиск з боку PETA. Провина за вживанням живої їжі, навіть якщо найсвіжіші морепродукти звучать смачно, відверне багатьох від того, щоб коли-небудь спробувати Ікідзукурі. І все-таки японці категорично не погоджуються з PETA. Натомість вони наполягають, що страви - це висококласна їжа, яку кухарі готують з честю та майстерністю. Таким чином японська та західна культура стикаються у своїх переконаннях. Члени ПЕТА та японські кухарі-суші сильно не погоджуються в цьому питанні.

Споживання сирої їжі існує довгий час. Введення м’яса в раціон наших предків спричиняє еволюційні зміни. Це призвело до підвищення інтелекту та збільшення мозку. М'ясо насичене здоровим харчуванням і пропонувало підвищену кількість концентрованої енергії. Так само, люди витрачали менше часу, чистячи насіння, горіхи, фрукти та рослини. Деякі вчені вважають, що наші предки випадково кидали їжу у вогонь і вважали, що приготована їжа має смачний смак. Донині люди залишаються єдиними істотами на землі, які готують їжу перед споживанням. Західна дієта зараз складається переважно з вареної їжі. Подібним чином, багато культур все більше і більше віддаляються від традиційних дієтичних продуктів, що належать до сировини.

Часто фахівці попереджають нас ніколи не їсти сире м’ясо. Я чув про його здатність робити нас дуже хворими. Дивно, але людський організм не має труднощів з перетравленням сирого м’яса, подібно до інших м’ясоїдних видів, які ловлять та їдять їжу в сирому вигляді. Суші та тартар із стейків - це сира їжа. Вживання сирого м’яса не створює проблем автоматично. Питання безпеки харчових продуктів. Приготування м’яса перед вживанням сильно знижує ймовірність вживання небезпечних бактерій. У вас менше шансів захворіти на харчові хвороби, оскільки бактерії не можуть вижити в жарких умовах. Тому сире м’ясо збільшує ризик забруднення. Це тоді, коли м’ясо може стати притулком для отруйних бактерій. Проте поводження з м’ясом м’ясника визначає безпеку харчових продуктів. Японські кухарі уважно ставляться до процесу. Тому вживання сирого м’яса рідко має негативні наслідки.

Сира їжа приносить більші переваги для організму, оскільки дозволяє організму легше витягувати поживні речовини. Вся сира їжа, включаючи Ікідзукурі, містить ферменти. Це речовини, які допомагають травленню та засвоєнню поживних речовин. Без ферментів організм не може максимізувати використання їжі. Більше того, ферменти не можуть пережити температуру вище 115 градусів за Фаренгейтом. Приготування їжі повністю анулює ці дуже важливі речовини.

Ферменти необхідні майже для кожного клітинного процесу в організмі. Вони дозволяють тілу зцілюватися і підтримувати належний баланс. Дослідження показали, що ті, хто харчується дієтою, повною ферментів і сирої їжі, хворіють рідше. Імунна система зміцнюється. Це може легше запобігти зараженню та запаленню. Ікідзукурі та подібні сирі страви є основними продуктами японської дієти. Таким чином, японці не турбуються про те, щоб отримати справедливу допомогу ферментам. Західникам це слід взяти до відома.

В Японії кухарі-суші часто навчатимуться роками, щоб правильно та ефективно подавати страви ікідзукурі. Через величезну популярність суші, японські кухарі повинні постійно змагатися за те, щоб подати суші найвищої якості. На такому конкурентному ринку кухарі постійно шукають шляхи виділення. Це, мабуть, причина, чому існують живі суші. Ви отримуєте вечерю та шоу. Приготування суші залежить від часу. Шеф-кухар повинен вирізати тварину і подати її до смерті. Ця необхідність дозволяє шеф-кухареві показати гостям, наскільки свіжі їх морепродукти.

Одна страва, яка справді демонструє відмітку шеф-кухаря, - це жива різьблена риба, подана декоративно. Шеф-кухар ретельно вибирає спеціальний ніж, щоб почати різати живіт живої риби, і делікатно вирізає м’ясо з риби на тонкі квадратні ділянки розміром з укус, щоб підготуватися до вживання. Якщо шеф-кухар робить надрізи правильно і точно, органи риби залишаться цілими і працюють, оскільки риба та її м’ясо кладуть на тарілку для подачі разом із різними вишуканими презентаціями. Голова та очі риби, як і раніше, рухаються за столом клієнта. В іншому випадку шеф-кухар зазнав невдачі.

Звичайно, чи згодні ви з практикою Ікідзукурі чи ні, залежить лише від вас. Я відчуваю почуття огиди та провини, коли уявляю, що намагаюся ікідзукурі. Жорстокість до тварин залишається великою частиною цього почуття. Тим не менше, любителі суші постійно замовляють саші в США. Вони повинні врахувати, що шеф-кухар використовував живу рибу та різав її м’ясні шматочки перед тим, як її вбити. Шеф-кухар просто подавав його занадто повільно, щоб шеф-кухар вивів разом з ним рухому голову риби. Чесні закусочні повинні відзначити цю незначну відмінність під час наступного відвідування суші-ресторану.

Жорстокість до тварин існує в більшості місць, але не так, щоб це було “почесно” будь-якими способами. Принаймні, японці це мають на нас. Крім того, традиція їсти сире м’ясо в невеликому сенсі пов’язує нас із корінням наших предків. Адже сире м’ясо існувало задовго до варіння. Це також може служити нагадуванням про важливість правильного харчування організму. Люди - єдиний вид на землі, який готує їжу. Всі інші тварини їдять свою живу їжу відразу після її лову. Можливо, просто, можливо, японці не такі химерні, як думають деякі люди.

Оплачуючи свою вкладку, ви розмірковуєте про свій перший досвід вишуканих страв у Японії. Спочатку ви не могли повірити, що шеф-кухар зухвалий подати вам рухому істоту в цьому прекрасному ресторані. Потім ти налив кальмару традиційним соєвим соусом, відкусив кілька щупалець і відчув інакше. Вам сподобався неймовірний смак найсвіжіших морепродуктів, які ви коли-небудь відчували.

Тепер ви розумієте, чому вони подають цю суперечливу їжу. Було щось дивно первинне в тому, щоб побачити свою їжу живою прямо перед вами перед тим, як ви її з’їли. Ви коротко замислюєтесь, чи хочете це зробити ще раз. Це змушує вас почуватися глибоко невпевнено і трохи дискомфортно. Потім повертаєтесь на жваві вулиці Токіо, де ви знаєте, що чекає ще одна пригода. Зрештою, про цю дивну, невизначену планету можна дізнатись набагато більше.