Кулінарія Х’ю Фірнлі-Віттінгстала з молочними рецептами

Якщо це було достатньо для Клео, це досить для мене - або принаймні для мого м’яса та риби. Молоко з ослиць трохи важко отримати, тому потрібно робити коров’яче чи козяче. Цього тижня я мариную, браконьєрю і тушкую м’ясо та рибу в білих речах, використовуючи молоко та пахту, щоб підтримувати м’якоть вологою та нести, округляти та поглиблювати смак.

До речі, чутки про моє вегетаріанство були дещо перебільшеними. Частина мого трактату з цього приводу полягає в тому, що чим більше овочів ми їмо, тим більше ми будемо насолоджуватися нашими меншими і дорогішими прогулянками з м’ясом. Думаю, сьогоднішні рецепти добре відображають це поняття.

Молоко як середовище для приготування м’яса та риби є традицією, яка вже давно звикла на багатьох континентах. Жінки-рибки Каллена в Морейширі вже більше століття знають, що він пом’якшує смак копченої риби в їх однойменному супі (див. Сьогоднішній рецепт скульптури Каллена). А італійсько-американська письменниця Марселла Хазан рекомендує - я лише противлююсь сказанню "наказів" - гасити м'ясо для її болоньєзької ганчірки в молоці, щоб її розм'якшити, перш ніж вводити його в спокійну кислотність помідорів. Тим часом у деяких індійських каррі та стравах з турецької баранини м’ясо перед готуванням маринують у йогурті. На півдні США вони протягом декількох годин купали курку та інше м’ясо в пахті, щоб пом’якшити його та зробити більш вологим. У всіх цих випадках саме молочна кислота в молочних продуктах сприяє м’якості м’якоті, роблячи її більш соковитою для вживання та сприйнятливішою до вбирання інших ароматів.

Але одне слово обережності: використовуючи молоко, якщо страва містить кислі інгредієнти, ви ризикуєте згуститися соуси, якщо готувати їх при високій температурі. Дуже іноді це бажано, як у класичному італійському arrosto di maiale al latte (див. Перший сьогоднішній рецепт, який ним натхненний), де молоко згортається і готується до ароматної, горіхової солодкості. Але зазвичай це не те, що ми шукаємо. Сира або лише злегка приготовлена цибуля може згортати молоко - ось чому, в моєму скульптурі Каллен, я готую їх до ніжної золотистої маси.

Ви також можете покращити свої шанси, використовуючи цільне, а не знижене жирність молоко, і особливо обережно, нагріваючи щось, що містить нежирну природно пахта. Будьте обережні з цим, і ви створите страви, безумовно придатні для королеви, щоб ласувати, якщо не купатись.

Свинина в молоці

Це головний шеф-кухар River Cottage Гілл Меллер щодо італійської класики, arrosto di maiale al latte або свинини на молоці. Результати виходять ніжними, соковитими та ароматними. Це смачно гаряче, або холодне наступного дня в бутербродах або салатах. Подається чотири-шість.

Близько 1,2 кілограми свинячої корейки
Сіль і свіжомелений чорний перець
3 ст. Ложки оливкової олії
10-12 зубчиків часнику, очищених від шкірки
Смужки лимонної цедри з 1 лимона, тонко з’єднані з овочезачищувачем - видаліть будь-яку білу кісточку
4-6 листя шавлії, подрібнені
1 столова ложка листя чебрецю, подрібнених
3 лаврових листа
Близько 1 літра незбираного молока (коров'ячого або козячого), підігрітого
1 невелика гілочка розмарину

Виріжте шкіру зі свинини, залишивши тонкий шар жиру (використовуйте шкірку для потріскування - забийте її, розсипте сіллю і випікайте при температурі 220 ° C/425F/газ, поки не набухне, не стане хрустким та золотистим). Подрібніть жир і добре заправіть м’ясо по всьому, втираючи його в поверхню. Зв’яжіть м’ясо в декількох місцях кухонною ниткою, щоб воно тримало форму, і відкладіть.

Розігрійте олію у великій запіканці на повільному вогні та виварюйте зубчики часнику, поки вони просто не почнуть набувати світло-золотистий колір - будьте обережні, щоб вони не пригоріли, інакше вони додадуть їдкий смак соусу. Вигрібаємо часник щілинною ложкою і піднімаємо вогонь під сковородою до середнього рівня. Підсмажте свинину з усіх боків, а потім знову відкладіть. Зніміть каструлю з вогню і дайте маслу трохи охолонути. Додайте цедру лимона, шавлію, чебрець і бухту, і акуратно тушкуйте хвилину. Поверніть свинину на сковороду, переверніть її у приправленій олії, а потім влийте молока, щоб покрити м’ясо. Додати розмарин і довести до кипіння.

Готуйте м’ясо на повільному вогні, не накриваючи кришкою, до готовності та м’якості, періодично перевертаючи його та вишкрібаючи дно каструлі, щоб сир, що утворюється в результаті взаємодії між лимоном та молоком, не підгорів. Це займе приблизно одну чверть годин, до цього часу більша частина рідини випарується - якщо ні, зменшіть соус, поки м’ясо відпочиває.

Перед подачею дайте свинині посидіти близько 10 хвилин, перш ніж нарізати тонкими скибочками і подавати до столу з сирним соусом, ложкою зверху.

Пахта з курки

Кисла якість пахти м’якоть курку і допомагає пряному покриву чіплятися до м’якоті, перш ніж її смажити. Подається чотири-шість.

1 курка, суглоб або приблизно 1,5 кг шматочків курки

Для маринаду
700мл пахта
1 невелика цибулина, очищена і натерта на тертці
4 зубчики часнику, дрібно подрібнені
1 ст. Ложка свіжого листя чебрецю, подрібненого
1 ст. Ложка цибулі, дрібно нарізаної
1 ч. Ложка кайенського перцю
½ ч. Ложки свіжомеленого чорного перцю

Для покриття
250г звичайного борошна
1½ ч. Ложки солі
2 ч. Ложки свіжомеленого чорного перцю
2 ч. Ложки свіжого листя чебрецю, подрібненого
2 ч. Ложки солодкої паприки
½-1 ч. Ложка кайенського перцю, залежно від того, наскільки гострим ви його хочете
100 мл незбираного молока
Рослинна олія, для смаження

У великій мисці змішайте 500 мл пахта з іншими інгредієнтами маринаду. Покладіть в курку і перевертайте, поки курка добре не покриється. Накрийте кришкою і поставте в холодильник на ніч. На наступний день вийміть курку з холодильника приблизно за годину до того, як ви захочете її зварити, щоб вона досягла кімнатної температури.

Нагрійте духовку до позначки 180 ° C/350F/газ 4. У широкій неглибокій мисці збийте разом борошно, сіль, перець, чебрець, паприку та кайенну. У глечику збити решту пахта та молоко. Потікте цю суміш у борошно і використовуйте виделкою, щоб злегка перемішати її - тісто має бути борошняним з додаванням невеликих грудочок - це те, що робить покриття надзвичайно хрустким.

Нагрійте на глибокій каструлі близько 5 см рослинного масла, поки на термометрі з миттєвим зчитуванням не зчитується 180 ° С. (Якщо у вас немає термометра, при такому нагріванні трохи несвіжий куб білого хліба повинен стати золотистим за 15 секунд.) Працюючи партіями, обкатуйте курку в покритті, обережно натискаючи, щоб переконатися, що вона липне.

Смажте курку по кілька штук за раз, близько восьми хвилин. Коли кожен шматочок буде приготований, помістіть його у форму для запікання, поки ви продовжуєте готувати решту. Коли ви їх все обсмажите, допивайте курку в духовці протягом 10-15 хвилин, поки не звариться.

Каллен Скінк

Мій варіант цього класичного шотландського супу. Якщо ви не можете знайти копчений минтай у своїй рибній торгівлі, Hamiltons Fresh Fish продає його поштою. Подається чотири-п’ять.

50г вершкового масла
50мл оливкової олії
Близько 1 кг цибулі, очищеної, розрізаної навпіл і дрібно нарізаної скибочками
600г копченого минтая або іншої білої риби холодного копчення
500 мл незбираного молока
650мл рибного запасу
500г білої картоплі, очищеної від шкірки і нарізаної кубиками 2см
Сіль і свіжомелений чорний перець

Нагрійте масло і олію у великій каструлі, поки масло не почне пінитися. Додайте цибулю та щіпку солі та варіть на повільному вогні протягом 45-60 хвилин, регулярно помішуючи, до золотистого кольору та м’якоті. Не дозволяйте їм ловити на сковороді.

Покладіть копчений минтай в каструлю і залийте молоком. Накрийте каструлю і доведіть до слабкого кипіння. До того моменту, як молоко закипить, риба повинна бути ідеально приготованою, і ви зможете її відразу видалити. Однак якщо у вас особливо товсте філе від риби-монстра, можливо, його потрібно залишити в гарячому молоці на хвилину-дві додатково. Закінчивши, обережно вийміть рибу з молочної ванни.

Процідіть браконьєрське молоко та додайте його до цибулі разом з рибним бульйоном та картоплею. Доведіть до кипіння і варіть, поки картопля не стане м’якою - близько 15 хвилин. Щоб суп трохи загуснути, подрібніть трохи картоплі до борту каструлі дерев'яною ложкою і знову перемішайте.

Зніміть минтай зі шкіри, відкинувши всі кістки. Додайте рибу в суп, доведіть до слабкого кипіння і приправте за смаком. Закиньте в розігріті миски і подайте з хорошим хлібом.