Харчування Просвітництва: Їжа і науки в Парижі, 1670-1760

Понад 40 років тому Роберт Дартон запропонував оцінити Просвітництво з точки зору його авторів. Зрештою, зауважив він, вони були "людьми від плоті та крові, які хотіли наповнити животи, розмістити сім'ї та пробитися у світ". (1) Але чим вони наповнили животи і коли, а скільки? І яке значення ці «освічені» автори надавали акту їжі чи приготування їжі? Чи вони відчували, що просвітлення вплинуло на їжу, чи навпаки? Щодо цих питань, Дарнтон залишався німим. Завдання лежить на Е. С. Спарі, який обіцяє розкрити, як високі ідеали Просвітництва матеріалізувались у науці та торгівлі, присвяченій виробництву, приготуванню та травленню їжі. Не шукайте тут рецептів - натомість автор доводить, що її темою є „публічна побудова знань та знань” щодо їжі (с. 4). Вона досліджує, хто став харчовим експертом у Парижі протягом 18 століття, і які їхні претензії до влади.

Ми, сучасники XXI століття, були свідками подібної трансформації авторитету харчування в минулому поколінні. Поширення впливу знаменитих кухарів за допомогою телевізійних шоу, кулінарних книг, журналів та схвалення продуктів означає, що вони змагаються за владу над тим, що ми їмо та в яких кількостях, з лікарями, дієтологами та аналітиками державної політики. Нещодавно пануюча королева південноамериканської кухні Food Network Паула Дін з соромом зізналася, що у неї діагностували цукровий діабет другого типу, вимагаючи від неї відмовитись від своєї дієтичної дієти для грецького йогурту та несолодкого чаю. . У Сполученому Королівстві знаменитий кухар Джеймі Олівер взяв на себе монументальне завдання - реформувати шкільні обіди та запрошувати прихильників швидкого харчування у чудеса домашніх страв за допомогою своєї ініціативи Food Revolution, телевізійного шоу та кулінарної книги. І Дін, і Олівер роблять внесок у кулінарну публічну сферу, переповнену експертами, що вихваляють суперечливі поради, які, здається, змінюються щодня: соя запобігає раку - їжте більше тофу! Ні, соя порушує гормони - не їжте тофу! Досить загадати одне бажання на простіші дні, але «Їжа Просвітництва» нагадує нам, що ці простіші дні, ймовірно, ніколи не існували.

Наприклад, як ятрохімічна, так і тритураційна моделі досліджували, як передбачалося, що "природні закони" регулюють травлення згідно з католицьким дієтичним законом. У 1709 році лікар Філіп Гекке спирався на тритураціоністський звіт про травлення, щоб стверджувати, що нежирна їжа (без м'яса та тваринних жирів), яка вимагається католицьким дієтичним законодавством у п'ятницю та під час Великого посту, ідеально підходить для харчування людської машини. Спарі зазначає, що Гекке "представляв нежирну їжу та вегетаріанство як елементи великої реформи католицького способу життя, повернення до первісної чистоти душі та тіла" (с. 25). Спарі знаходить переконливі докази, що пов'язують Геке з янсеністськими колами, які підтримували загальну реформу французького католицизму, задуману як повернення до ранньохристиянської простоти та благочестя. Поширюючи цю критику від особистості до соціальної, текст Гекке також можна сприймати як засудження споживання французькими елітами предметів розкоші та екзотичних продуктів.

Ніколас Андрі де Буагрерд напав на тезу Геке як з фізіологічних, так і з теологічних підстав. Ятрохімічний звіт про травлення уявляв, що нежирна їжа - така як квасоля, зернові та волокнисті овочі - збільшує шкідливі ферменти в травній системі. Не міг бути сумнівів, стверджував Андрій, що період Великого посту ослабив тіло і порушив звичні для нього бродіння. Але в цьому була суть, богословно кажучи. Спарі зазначає, що Андрі «доводив, що Бог призначив Великий піст саме для того, щоб упокорити тіло, послабивши його» (с. 31). Спарі пов'язує Андрія з моліністами, тими католиками, які виступали за більш помірковану реформу Церкви, наголошуючи на "добрих справах і самозреченні", а не на наголосі янсеністів на індивідуальній побожності та порятунку через віру (с. 24). Дещо парадоксально в межах "найбільш християнського" французького короля суворе дотримання католицького дієтичного законодавства переплелося з опозиційною політикою протягом 1750-х років.

Далі Спарі оцінює суперечки за кавою як ключову ділянку у виробництві Просвічених знань. Дійсно, якою була б історія Просвітництва без посилання на каву? Спарі копається повз приємних приємностей щодо того, скільки чашок Вольтер розлив, щоб оглянути економічні та культурні перетворення, які відкрили французьке суспільство до цього екзотичного напою. Кава увійшла до Франції у 17 столітті і символізувала нові ексклюзивні торгові угоди, укладені між Людовиком XIV та Османською імперією. Французи поширили вирощування кави на свої американські колонії, що призвело до того, що зерна дешевше сприймаються як гірші за сорти арабіки, доступні в османській торгівлі. Як результат, протягом 50 років кава перетворилася з екзотичного розкішного їстівного на відносно дешевий напій, доступний майже кожному на міському ринку.

Нарешті, Спарі звертається до широкого кола джерел, щоб встановити контури суперечок про дієту 18 століття. Вона досліджує, «як моделі навчання, знання та втілення, виражені в кулінарії та харчовій хімії, пов’язані зі спробами вироблення філософської ідентичності між 1730-ми та 1750-ми» (с. 195). Якими були взаємозв’язки між розумом і тілом? Яка дієта найкраще підтримала б вдосконалення розуму та підтримку пошуку розуму? Вона оглядає кулінарні книги, листування та сучасні нариси, щоб встановити деякі важливі параметри філософської дієти. Кава, природно, вирізнялася на видному місці, але це теж робило ідеал раціональної помірності. Що це означало, забезпечило корм десятиліттями дискусій.

Заглиблюючись у листування швейцарських лікарів Тронхіна та Тіссо з їхніми прославленими пацієнтами, Спарі знаходить докази того, як медичні ідеали перетворюються на дієтичні поради для чоловіків та жінок. Це населення стикалося з особливими проблемами, поєднуючи відсутність фізичних вправ з антиавторитарними установками та регулярну їжу та напої за столами елітних меценатів. Як результат, нетравлення шлунку стало центральним недугою письменника. І Тіссо, і Трончин радили своїм пацієнтам зменшити споживання кави, збільшити споживання молока і загалом прийняти політику аліментарного утримання. Спарі називає це "збідненим образом Природи", який застерігає від будь-якої їжі, що перевищує найнеобхідніші потреби (с. 252). Такі рекомендації виявили більш широкі політичні та релігійні програми, стверджує Спарі, пов'язуючи нестримні дієти з протестантською теологією та республіканською політикою. Однак зв’язки між фізіологією та політикою, настільки переконливо встановлені в суперечках про травлення, залишаються в цій главі суттєвими. Більше того, Спарі переконливо встановив, що сувора дієта може вказувати на католицькі реформаторські настрої та антиабсолютистську політику.

Протягом 18 століття медичні консультації замінили релігійний дієтичний закон для письмових чоловіків та жінок. Це сигналізує про монументальні зрушення у французькому суспільстві, що породжує питання про міський секуляризм, на який безпосередньо звертається нещодавня робота Рейнальда Абада та Стефана Ван Дамма. Цей рецензент вітав би більш прямий аналіз цієї зміни, що, безумовно, мало глибокі наслідки для того, що було з'їдено, коли та в яких кількостях. Чи освічений пожирач розглядав католицький дієтичний закон під час обіду, або відкидав його як просто забобон?

Захоплюючі дослідження Спірі з історії харчових наук відкривають багато шляхів для подальшого розслідування. Цей читач особливо цікаво з’ясувати, чи сприяють дослідження Спарі чи підривають домінуючу історіографію, що просуває французьку кулінарну винятковість. Чи була ця історія просвітленого харчування унікальною для Парижа? Наскільки змінилися аліментарні органи влади у Відні, Берліні, Лондоні чи Філадельфії протягом 18 століття? «Республіка листів» була транснаціональним явищем, і дуже мало відкриттів залишалося в межах національних кордонів завдяки кореспонденції та публікаціям. Чи тритура в Росії проходила краще, ніж у Парижі? Чи сприймали венеціанські чи римські художники та інтелектуали каву з таким же запалом, як їхні французькі колеги, і чи робили вони подібні висновки щодо політичного значення споживання м’яса під час посту? Спарі склав потужну методологію для перегляду історії харчових продуктів та харчових шляхів, що матиме довгострокові наслідки у всій галузі.

Оглянувши дебати 18-го століття щодо травлення, кави, смаку та дієти, Спарі дійшов висновку, що „[в кінцевому рахунку, ця книга менш зацікавлена в тому, як освічені споживачі їжі вживають їжу, ніж у тому, як вони страждають від навчання” (с. 295). Лікарі, фармацевти, хіміки, навіть кухарі та кафе, намагалися встановити владу над новими харчовими знаннями та новими способами виробництва знань. Спарі пояснює, що її власне використання терміна `` просвітлення '' походить від використання 18 століття, коли воно означало менше `` членство у злагодженому інтелектуальному русі, а навпаки, вказувало на те, що людина публічно визнала досвід у певній галузі знань '' (с. 3). Це визначення відкриває двері, враховуючи схеми Вольтера та Руссо поряд із режимами, які відстоювали їхні лікарі та їхні кухарі. Усі, хто брав участь у виробництві та споживанні їжі та напоїв у Парижі 18 століття і хто самосвідомо посилався на новизну своїх методів або просвітленість своєї практики, фігурують в цій історії освіченого харчування.