Готова до вживання їжа

Продукти, що містять RTE, найчастіше розглядаються в законодавчих актах, і коли прийнято обмеження 100 кфуг − 1 або мл, їх, як правило, поділяють на категорії, які підтримують або не підтримують ріст збудника.

Пов’язані терміни:

Мікроорганізми
М'ясні вироби
Приготування їжі
Термін придатності
Харчова промисловість
Лістерія
Норовірус
Сальмонели
Listeria monocytogenes

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Адаптація стресу до Listeria monocytogenes у кислих готових до вживання продуктах

Ранджу Паудял, Кімон Андреас Г. Карацас, з питань гігієни та токсикології харчових продуктів, готових до вживання їжі, 2016

Анотація

Готові до вживання (RTE) продукти, незважаючи на те, що мають багато переваг, пов’язані з виникненням випадків харчових захворювань та спалахів, що викликають занепокоєння щодо їх безпеки. Деякі продукти RTE покладаються на кислі умови, щоб затримати ріст патогенів. Однак такі бактерії, як Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum та Clostridium perfringens, можуть виживати та рости в кислотних умовах у цих кислих продуктах РТЕ, що створює ризик для здоров'я. L. monocytogenes є одним з найважливіших збудників харчових продуктів та найбільш смертоносним, спричиняючи більшу кількість смертей, ніж будь-який інший харчовий збудник. Ця бактерія використовує різні механізми виживання в кислих умовах, які також дозволяють їй проходити через шлунок. Глутаматдекарбоксилаза та аргініндеіміназа є найважливішими системами, тоді як інші механізми також сприяють кислотостійкості. У цій главі зосереджено увагу на тому, як L. monocytogenes здатний виживати в кислих продуктах, що містять РТЕ, та спричиняти захворювання.

Пастеризація готового до вживання м’яса та птиці

16.1 Вступ

Готові до вживання (RTE) продукти - це група харчових продуктів, які попередньо очищаються, попередньо готуються, переважно упаковуються і готові до вживання без попередньої підготовки або варіння. Відповідно до Кодексу продовольства США 2009 р. (FDA, 2009), продукти, що містять RTE, повинні бути у їстівній формі без додаткового етапу підготовки для досягнення безпечності харчових продуктів. Харчові продукти цієї категорії зазвичай містять сировину тваринного походження, таку як яйця, риба, м’ясо, птиця та щуки, і їх потрібно готувати, щоб мінімальна внутрішня температура могла досягти мінімальної температури, мінімальний час витримки під час виробництва, щоб знищити мікроорганізми, що турбують громадське здоров'я. В промислових умовах етап варіння досягається термічною обробкою з використанням пари, гарячої води, мікрохвильової печі або інфрачервоного випромінювання. Тепловий процес повинен бути розроблений органом, що займається термічним процесом, і повинен забезпечувати мінімальну летальність (F0) для цільового мікроорганізму (як правило, збудника харчових продуктів). Правильно оброблена та упакована їжа RTE не повинна містити цільовий збудник харчових продуктів та бути готовою до вживання.

Серед поширених харчових збудників, таких як Listeria monocytogenes, патогенна кишкова паличка та Salmonella spp., L. monocytogenes є основною проблемою для охолоджених продуктів RTE. Цей мікроорганізм є паличкоподібною, не спороутворюючою, грампозитивною бактерією, широко поширеною в навколишньому середовищі (Ryser and Marth, 1991). Він може рости при температурі від 1 ° C до 45 ° C, але оптимально від 30 ° C до 37 ° C. L. monocytogenes був виділений з широкого спектру харчових продуктів, включаючи паштети, молоко, м’які сири, морозиво, салат з капусти, м'ясо птиці та продукти з птиці, копчені та злегка оброблені продукти з морепродуктів. Оскільки цей мікроорганізм здатний рости при охолоджуваних температурах, він може вирости до небезпечно високого рівня, не спричиняючи значних змін показників якості продуктів, що містять РТЕ, у звичайних холодильних умовах. Зловживання температурою, наприклад, у неправильно працюючому холодильнику, дозволить L. monocytogenes рости прискореними темпами, що призводить до несподівано високого рівня L. monocytogenes у охолоджуваних продуктах RTE.

Рис. 16.1. Відносні показники лабораторно підтверджених інфекцій кампілобактером, шигатоксином, що продукують E. coli O157, лістерію, сальмонелу та вібріон, порівняно із показниками 1996–1998 рр., За роками - Мережа активного спостереження за харчовими захворюваннями (FoodNet), США, 1996–2009 рр. (CDC, 2010).

Продукти, що містять інші спеціальні зерна: сорго, просо та псевдозернові культури

13.5.1 Готові до вживання закуски та каші для сніданку

Готові до вживання (RTE) продукти - це незмінно сухі продукти. Для їх отримання зерна або крупи піддаються процесу варіння, який желатинизує крохмаль, а потім розширює продукт, як правило, шляхом випаровування пара. Процес розширення надає продуктам RTE їх характерну хрустку/хрустку текстуру. Технології виробництва RTE-закусок та каш для сніданку часто однакові. Після обробки до закусок додають пікантні ароматизатори, а солодкі ароматизатори - до пластівців для сніданку.

Рис. 13.21. Процес приготування композитної каші із сорго-вигної швидкого приготування методом екструзійного приготування. Складено з Pelembe et al. (2002) .

Технологія, яка часто використовується для виробництва розширених цільнозернових харчових продуктів RTE, - це роздування пістолетів, як це зазвичай використовується при обробці здутої пшениці. Під час сопіння пістолета цільна крупа зерна та трохи води поміщається у круту скороварку (пістолет), а кришка, що швидко вивільняється, що управляється системою важелів та кулачків, закривається (Fast, 2000). Посудина нагрівається прямим полум'ям, і тиск, що перевищує 14 бар, може бути досягнутий. Потім кришка автоматично відкривається і миттєво знижується тиск. Це призводить до того, що перегріта вода перетворюється на пару, яка надуває зерно. Одночасно із пістолетом продувається зерно. Незмінно процес надування призводить до руйнування шарів зерна, так що частина, але не весь перикарп та зародки можуть бути втрачені. У Південно-Африканській Республіці борошно з каші з сорго швидкого приготування виробляють з використанням пистолета. На малюнку 13.22 зображено розжарене з пшениці зерно для сніданку з пшона зі США.

Рис. 13.22. Пшеничне злакове пшеничне злакове сніданок із США.

Кіноа також використовується як каша для швидкого сніданку та швидкорозчинна їжа у вигляді лопнулої лободи (рис. 13.23). Зернові каші для швидкого сніданку, зерна, що з’явилися, продукти швидкого приготування немовлят та інші закуски - це сучасні харчові продукти, виготовлені з амаранту (рис. 13.24). Композити з лободи та амаранту також є поширеними сучасними продуктами, що зустрічаються в Латинській Америці (рис. 13.25).

Рис. 13.23. Продукти з кіноа з Перу (зліва направо: борошно з кіноа, каші для швидкого сніданку та лобода, що з’явилася).

(люб'язно надано пані Н. Н. Дерслі, Університет Преторії)

Рис. 13.24. Вироби з амаранту з Перу (зліва направо: екструдований продукт, печиво з амарантом та пшеничним борошном, а також амарант, що видався).

(люб'язно надано пані Н. Н. Дерслі, Університет Преторії)

Рис. 13.25. Сучасні зернові батончики (ліворуч) та закуски з кіноа та амаранту з Перу.

(люб'язно надано пані Н. Н. Дерслі, Університет Преторії)

Роль вірусів у харчових захворюваннях

14.4.4 Забруднення їжі під час приготування

Заморожування тортів викликає спалах у штаті Джорджія, США

Незважаючи на те, що особливий акцент був зроблений на виробниках продуктів харчування як факторі ризику спалахів, що передаються харчовими продуктами, варто повторити, що вірусне забруднення продуктів харчування може відбуватися в будь-якій точці ланцюга від ферми до виделки.

Фактори, що впливають на мікробну безпеку готових харчових продуктів

Гігієна персоналу

Ефективна гігієна рук, включаючи миття рук милом та водою, має вирішальне значення для запобігання забрудненню харчових інгредієнтів норовірусами (Rönnqvist та ін., 2014). Відповідна гігієна рук є, мабуть, найважливішим заходом для запобігання забрудненню свіжими продуктами вірусів обробниками продуктів харчування (Mokhtari and Jaykus, 2009). Рекомендується мити руки під проточною водою з милом протягом 20 с і подальше сушіння рук паперовими рушниками (CAC, 2012; EFSA, 2011). Миття рук протягом 10 с з милом зменшує приблизно 1 log-одиницю геномів норовірусу з рук (Liu et al., 2010).

Окрім фактичного зменшення кількості вірусів на руках, дотримання належних правил гігієни рук визначає успішну профілактику введення норовірусу зараженими продуктами харчування. Дотримання правил миття рук серед працівників підприємств громадського харчування може бути покращено за допомогою освітніх та навчальних програм та легкого доступу до засобів для миття рук (Soon and Baines, 2012). Обробники продуктів харчування також можуть забруднювати їжу, якщо вони працюють, продовжуючи бути інфекційними. Виключення виробників продуктів харчування, які втрачають людський норовірус, безумовно, є найефективнішим профілактичним заходом для зменшення введення людського норовірусу в харчовий ланцюг з боку продовольчих підприємств. Однак такий підхід здається нездійсненним, оскільки інфекції можуть протікати безсимптомно, а обробників їжі не можна виключати з роботи протягом усього періоду, коли віруси можуть бути викинуті (Verhaelen et al., 2013).

Розслідування, викликані відкриттям у Великобританії високого рівня сальмонели у свіжих травах

13.2.1 Нормативно-правові аспекти

Готова до вживання їжа - це їжа, призначена виробником або виробником для безпосереднього споживання людиною без необхідності приготування їжі або іншої обробки, ефективною для усунення або зниження до прийнятного рівня мікроорганізмів, що викликають занепокоєння (Регламент (ЄС) № 2073/2005).

ВІРУСИ | Харчові віруси

Готова до вживання та готова їжа

RTE та готові продукти - це ті продукти, які вимагають приготування та поводження з людьми, не піддаючись термінальному нагріванню перед споживанням. Готові страви часто є складними і можуть містити кілька компонентів. Прикладами є м’ясо та сири (нарізані в роздріб), готові бутерброди та салати. При спалахах вірусів, пов’язаних із готовими продуктами харчування, часто складно визначити, який компонент відповідає за забруднення готового продукту. Однак існує чіткий зв’язок між вірусним забрудненням готових продуктів та контактом із зараженим харчовим працівником. Як приклад, інфікований HAV обробник продуктів харчування на м'ясокомбінаті викликав спалах в Бельгії, підкреслюючи потенціал перехресного зараження на рівні розподілу. Крім того, за оцінками CDC, контакт із зараженим харчовим працівником був джерелом забруднення для 53% спалахів одноразових захворювань NoV, що відбулися між 2001 і 2008 рр. У сукупності ці висновки підкреслюють роль заражених харчовими продуктами як основний шлях зараження вірусом у готових харчових продуктах.

Усунення недоїдання мікроелементів за допомогою збагачення харчових продуктів

(ii) Фортифікація готових до вживання харчових продуктів (RTE)

Як повідомляється, збагачення продуктів харчування RTE є економічно ефективною стратегією. Харчування RTE, що постачається як прикорм за програмою ICDS, виробляється на заводському рівні з використанням пшеничного та горохового борошна. Продукт RTE, який охопив 0,35 мільйона бенефіціарів у чотирьох районах штату Гуджарат, був збагачений 50% рівнів RDA заліза, вітаміну А та фолієвої кислоти.

На відміну від «vita shakti», продукт був укріплений централізовано на рівні виробництва. Оцінка впливу на харчовий статус бенефіціарів, які споживають підсилену готову їжу, показала значне зменшення поширеності дефіциту мікроелементів. У дітей поширеність дефіциту вітаміну А (сироватковий ретинол 54]. Причина відсутності відповіді у дітей пояснюється можливою поширеністю глистової інвазії та інших інфекцій, що сприяють анемії, які не розглядались. Після початкових випробувань проект масштабували до досягнення укріпленого додаткового розподілу їжі в штаті Гуджарат для дітей віком до 3 років.

Закусочні: види та склад

Анотація

Закуски - це готова до вживання їжа, яка зазвичай містить багато олії та ароматизована солоними ароматизаторами. З точки зору обробки, вони виготовляються за допомогою широкого спектру процесів. Найпростіша категорія, яку також називають закусками першого покоління, виробляється з попкорну, арахісу, горіхів, зневоднених фруктів та супутніх продуктів. Більшість закусок потрапляють до категорії закусок другого покоління, яка включає прості формовані продукти, отримані після прямої екструзії (кукурудзяні чіпси, роздуті або розширені кукурудзяні вироби, кульки та кучері) або шляхом нарізки/покриття/формування, наприклад, чіпси звичайного виробництва, коржі чіпси та кренделі. Закуски третього покоління виробляються з екструдованих гранул, які зазвичай смажать та ароматизують. Незалежно від поганого іміджу серед дієтологів, закуски зростають у популярності завдяки своєму смаку, зручності та зміні харчових звичок. Нова тенденція - розвиток поживних та оздоровчих закусок.

Поліпшення сенсорної якості їжі як для літніх споживачів, так і для них

Клер Сульмонт-Россе,. Ізабель Метр, у Методи дослідження споживачів, том 2, 2018

4.1.2 Харчові продукти

Для кожного виду їжі (готової до вживання їжі, зміненої текстури їжі, збагаченої їжі) набір продуктів включав шість варіантів (таблиця 14.1):

стандартний варіант (Std), який використовувався на якісному етапі (тобто продукт, доступний на французькому ринку);

чотири варіанти, розроблені на основі пропозицій, зроблених фокус-групами;

один апріорно неприємний варіант (Unp). Для телячої ковдри та пюре з яловичини та моркви неприємні варіанти відповідали стандартному рецепту без додавання солі (продукти, присвячені людям, які не солять дієту). Для заварного крему неприємний варіант був отриманий, зробивши текстуру густішою та зменшивши солодкість та смак за стандартним рецептом.

Неприємні варіанти були додані для контролю позитивного упередження, яке часто спостерігається у людей похилого віку, і зокрема у залежних людей похилого віку (Maitre, Symoneaux, & Sulmont-Rossé, 2015). У середньому люди похилого віку, як правило, отримують вищі оцінки симпатії, ніж молоді (Cordelle, Lange, & Schlich, 2004, D'Hauteville, Aurier, & Sirieix, 1997; Kälviäinen, Roininen, & Tuorila, 2003; Tuorila, Anderson, Martikainen, & Salovaara, 1998). Це може бути пов'язано з тим, що сучасне покоління людей похилого віку отримало освіту не скаржитися на їжу (Doty, 1991). Це також може бути пов’язано з тим, що люди похилого віку хочуть догодити слідчим, які «піклуються» про них під час сенсорних тестів (цей позитивний емоційний контекст ще сильніший у будинках престарілих, де сенсорні тести є порушенням у повсякденному житті рутина і можливість "поспілкуватися" з "відвідувачем").