Геніальний фокус для пухкіших млинців на пахті (без збивання яєчних білків!)

Зараз недільний ранок, і ви знову там, в Інтернеті, шукаєте найпухнастіші млинці з масляного молока. Багато вишуканих рецептів підкажуть вам відокремити яйця, збити білки і в кінці акуратно скласти їх. Цей не збирається.

пухкіших

Високі млинці з пахти Кітч

Цей крок має сенс - якщо додати до певної кількості більше розпушувача або соди, ви отримаєте натомість більше набряклості, а також хімічний присмак, який чекає під вашим кленовим сиропом. . Одного разу я спробувала рецепт млинця зі столовою ложкою харчової соди. Це було надзвичайно пухнасто, та на смак як всередині шафки.

Ось чому розумні розробники рецептів додають механічний розпушувач замість хімічного. Тобто: ви своїми руками та молотком для яєць розмиваєте вручну повітряні яєчні білки і обережно затримуєте їх у своїх млинцях.

Але я часто виявляю, що коли я погоджуюсь на збивання яєчних білків, вони почнуть сильно, але до кінця великої партії кляру вони здулися, як розплавлений молочний коктейль. Розтоплені молочні коктейлі не роблять пухнастих млинців.

Тож ви краще повірте, що мене заінтригувало, коли співавтор Food52 Алі Стаффорд надіслав мені цей рецепт вишуканих млинців з пахти, прославлених на Кітч багаторічним автором Даною Вельден. Він обіцяє пушок, але щоб отримати його, ви розмішуєте яєчний білок в самому кінці. Без збивання.

"Моя теорія полягає в тому, що оригінальний виробник цього рецепту повинен був збити яєчний білок, але або забув, або вирішив пропустити цей крок. І, чесно кажучи, лінь була причиною того, що я також подумала, що спробую", Дана, хто робить цей рецепт більше 15 років, сказав мені. "Я був більш ніж готовий не бити яєчні білки о 7 ранку".

Я хотів дізнатися, що думає про це відкриття яєчного білка в лабораторії харчування Дж. Кенджі Лопес-Альт, і він поставив мене прямо. "Ви насправді пробували пліч-о-пліч змішувати біле в кінці проти просто змішувати його з іншими інгредієнтами, щоб підтвердити, чи справді це робить млинці легшими чи ні?"

Ні, Кенджі, бо я не ти! Цього разу я не готувала рецепт туди-сюди. Я просто продовжував робити млинці і подобатися їм. Це так неправильно?

Ну так. Тож я тестував та повторно тестував їх на декількох паралельних сесіях, додаючи яєчний білок на різних етапах: a. разом із жовтком та іншими вологими інгредієнтами (за призначенням природи), b. в кінці (як передбачалося цим рецептом) і c. збиті до жорстких піків, складені в кінці (як задумано багатьма розробниками рецептів).

Я сподівався, що ледачий, високий метод Кітч зробить помітно пухнастішими та кращими млинці, ніж нічого не робити. Інакше, чому я повинен казати вам відокремлювати яйце? У моїх найсміливіших мріях це також скидало б збиті яєчні білки. Ось що я дізнався:

  1. За цим рецептом кожен з цих моментів з яєчного білка робить дуже хороші млинці. Вони смачні та пухкі та смачні, і в них є лише трохи більше масла, ніж інші млинці там. (Насправді тут легко подвоїти типову кількість вершкового масла - отже, просто покладіть зверху менше.)
  2. Ви хочете додаткові пухнасті-хороші млинці? Купіть густу, місцеву цільномолочну пахту, коли побачите. У вас часто не буде вибору, але коли знайдете, прийміть його.
  3. Який би тип пахта ви не використовували, густу чи тонку, розмішуючи в кінці яєчний білок, це дає помітну затяжку і відскакує до коржів.
  4. У цьому випадку збивання яєчних білків не зробило млинці нічим пухнастішим.

Щоб зрозуміти, до чого задумав цей розслаблений яєчний білок, я звернувся до Роуз Леві Беранбаум, авторки Біблійної випічки, та багатьох інших біблійних тортів та пирогів. "Додавання білого в кінці надає більше підтримки"Це техніка, що застосовується в суфле - додавання трохи білого незбитого в кінці, щоб суфле не так швидко здувалося", - відповіла вона. "Збивання яєчних білків до м'яких або жорстких піків додає більше повітря, але також як клітини яєчних білків збільшуються, мембрана стає тоншою і тоншою і стає більш крихкою ".

Отже, не тільки маленький яєчний білок au naturel надуває млинці, це буде робити це послідовно, від початку тіста до кінця.

У неділю вранці ми маємо свої пухнасті, ліниві млинці з пахта. І вони навіть не мають смаку шафки.

Високі млинці з пахти Кітч

2 1/2 склянки борошна (Примітка редактора: під час тестування ми використовували 300 грамів невідбіленого універсального борошна)
2 ложки цукру
1 1/2 ложки дрібної солі
1 чайна ложка розпушувача
1 чайна ложка харчової соди
2 великі яйця, відокремлені
2 чашки пахта (для додаткових, надмірно пухнастих млинців шукайте товсту, цільномолочну пахту)
1/2 склянка цільного молока
10 ложки несоленого вершкового масла, розтопленого і охолодженого
1 ложка каноли або нерафінована арахісова олія для смаження
2 1/2 склянки борошна (Примітка редактора: під час тестування ми використовували 300 грамів невідбіленого універсального борошна)
2 ложки цукру
1 1/2 ложки дрібної солі
1 чайна ложка розпушувача
1 чайна ложка харчової соди
2 великі яйця, відокремлені
2 чашки пахта (для додаткових, надмірно пухнастих млинців шукайте густу, цільномолочну пахту)
1/2 склянка цільного молока
10 ложки несоленого вершкового масла, розтопленого і охолодженого
1 ложка каноли або нерафінована арахісова олія для смаження

У вас є геніальний рецепт, яким ви можете поділитися - з класичної кулінарної книги, джерела в Інтернеті чи десь справді? Будь ласка, надішліть його по-моєму (і скажіть, що в цьому розумного) на [електронна пошта захищена]. Дякую співробітнику Food52 Алі Стаффорду за це!

Фотографії 8 та 9 (нав'язливі з блакитною стрічкою) Джеймса Ренсома, всі інші фотографії Боббі Лін

З нашої нової мережі подкастів, The Genius Recipe Tapes - це 10-річна колонка у звуковій формі, яка охоплює 10 років мисливця за геніями Крістен Міглор, включаючи всі необрізані дорогоцінні камені з щотижневих колонок та відеосерій. Підпишіться на Apple Podcasts, Spotify або де б ви не отримали свої подкасти, щоб не пропустити.

Приєднуйтесь до розмови

Подивіться, що говорять інші читачі Food52.

Написала: Крістен Міглор

З'являється в цих колекціях F52er

вечеря
геніальність
Статті

Популярне на Food52

39 коментарів

Як щодо яєчних білків? Я не використовую в своїх млинцях яєчний білок, а лише жовтки. Використання цілих яєць означає, що цілі яйця за своєю суттю є ідеальною пропорцією жиру до білка для випічки, коли, звичайно, вони цього не роблять. Звичайно, додатковий білок з яєчних білків може додати тісто тісту і створити більші отвори в крихті (подібно до того, як клейковина робить хліб), але це також передбачає більш жорсткі, гумові (каучукові, як приготовлені яєчні білки), і менш ніжні млинці . Естетично більші отвори можуть означати "пухнастіший", але це не обов'язково ототожнює зі світлим і повітряним. Мій ідеальний млинець - легкий, повітряний і вражає тріфекту жир/сіль/цукор.

Я не використовую яєчний білок, але належний рівень жиру, розпушувача, соди та кислоти в своїх млинцях, і вони виходять ідеальними кожного разу. Оскільки млинці будуть більш ніжними, оскільки вони мають менше білка, ви повинні використовувати трохи менше масла/олії у своєму рецепті, оскільки жир робить млинці більш ніжними. Ви все одно повинні використовувати вершкове масло на сковороді, очевидно, для вашого здобного смаку зовні.

Я постійно використовую лише білки яєць під час приготування хлібних виробів, і якщо я хочу справді пухирчасту крихту, я застосую метод замішування + хлібне борошно, щоб отримати легку і повітряну крихту без щільності, яку додають яєчні білки.

Як щодо яєчних білків? У своїх млинцях я не використовую яєчних білків, а лише жовтки. Використання цілих яєць означає, що цілі яйця за своєю суттю є ідеальною пропорцією жиру до білка для випічки, коли, звичайно, вони не є. Звичайно, додатковий білок з яєчних білків може додати тісто тісту і створити більші отвори в крихті (подібно до того, як клейковина робить хліб), але це також передбачає більш жорсткі, гумові (каучукові, як приготовлені яєчні білки), і менш ніжні млинці . Естетично більші отвори можуть означати "пухнастіший", але це не обов'язково ототожнює зі світлим і повітряним. Мій ідеальний млинець - легкий, повітряний і вражає тріфекту жир/сіль/цукор.

Я не використовую яєчний білок, але належний рівень жиру, розпушувача, соди та кислоти в своїх млинцях, і вони виходять ідеальними кожного разу. Оскільки млинці будуть більш ніжними, оскільки вони мають менше білка, ви повинні використовувати трохи менше масла/олії у своєму рецепті, оскільки жир робить млинці більш ніжними. Ви все одно повинні використовувати вершкове масло на сковороді, очевидно, для вашого здобного смаку зовні.

Я постійно використовую лише білки яєць під час приготування хлібних виробів, і якщо я хочу справді пухирчасту крихту, я застосую метод замішування + хлібне борошно, щоб отримати легку і повітряну крихту без щільності, яку додають яєчні білки.

Це було цікаво; щоб включити білі, мені доводилося розмішувати тісто набагато більше, ніж зазвичай для млинців (оскільки сирий, незбитий білий вперто чіпляється за себе і, як правило, ковзає навколо в льодах). Млинці, які вийшли, справді були дуже пухнастими - насправді майже занадто пухнастими, оскільки деякі надулися так сильно, що шар кляру в середині не приготувався належним чином! Також на смак він мав смак, як сода. Тож я зробив це ще раз, розрізавши соду і розпушувач навпіл, і це було навіть краще: все ще неймовірно легкий і пухнастий, без присмаку і без сирого шару.

По-друге: вам не потрібно стільки вершкового масла. Краще з половиною суми, і після цього ви почуватиметеся менше.