Гастрофізика: Нова наука про їжу Чарльза Спенса - огляд

Однією з найменших загадок життя є те, чому так багато людей замовляють томатний сік у літаках. Подібно до собаки Павлова, я часто починаю жадати цього, коли затягую ремінь безпеки. Лимон, Вустерський соус, відсутність льоду (який, на мою думку, занадто розріджує солону товщину).

Загалом, мало хто з нас потягує томатний сік на сніданок або як аперитив, проте цей солоний напій формує 27% усіх замовлень напоїв у літаках, з додаванням горілки або без нього. Згідно з одним з опитувань, в якому взяли участь більше 1000 пасажирів, майже чверть людей обиратимуть томатний сік під час польоту, хоча за інших обставин його ніколи не п'ють. Саме така загадка цікавить професора експериментальної психології Чарльза Спенса. У “Гастрофізиці” Спенс зазначає, що “справді особливою особливістю томатного соку і соусу Вустер (обидва інгредієнти в хорошій кривавій марі) є умами, білковий смак”. Коли Спенс та його колеги дослідили, вони виявили, що гучний звук перебування в літаку - близько 80-85 децибел фонового шуму - заважає нашій здатності відчувати солодкість. Той джин-тонік, який настільки солодкий на смак повертається на сушу, притупляється в повітрі. Навпаки, шум насправді збільшує наше сприйняття інтенсивності солених смаків умами, таких як томатний сік. Поки ми весело просимо стюардесу налити нам кривавої Марії, ми навіть не уявляємо, що нас може спонукати це робити те, що відбувається як з нашими вухами, так і з нашими ротами.

Одне дослідження показало, що люди менше насолоджуються чашкою кави, якщо кавова машина видає жахливий високий шум

Книга стверджує, що їжа - це набагато мультисенсорніший досвід, ніж ми зазвичай визнаємо. Спенс - який багато працював з Гестоном Блюменталем у його ресторані «Жирна качка» - пропонує «нову науку про їжу», щоб систематично спостерігати, як наша поведінка навколо їжі впливає на всі наші органи чуття, а також на такі фактори, як їжа навколишнього середовища і навіть столових приборів. Виявляється, що для більшості людей їжа смачніша, якщо її подавати з важкими дорогими ножами та виделками. Або взагалі без столових приборів (Спенс посилається на дослідження, згідно з якими вживання їжі руками покращує відчуття в роті). Гастрофізика стосується примх людського сприйняття та того, як вони розігруються під час їжі: наприклад, те, як червоні пластинки, як не дивно, погіршують смак їжі, тоді як чаші можуть покращити її смак. У найкращому випадку книга є дивовижно цікавою та спонукальною до роздумів, ставлячи все питання про те, чому ми їмо так, як ми їмо.

«Спенс виявив, що збільшення обсягу хрускіту під час їжі картопляних чіпсів змусило їдців вважати, що вони були приблизно на 15% більш хрусткими та свіжими». Фотографія: Аламі

Спенс стверджує, що коли ми зводимо їжу до смаку чи харчування, ми пропускаємо половину історії. Деякі з його найцікавіших експериментів, таких як томатний сік, показали, наскільки звук впливає на наше задоволення від їжі. Їжа має певну музику, незалежно від того, налаштовані ми на неї чи ні. Одне дослідження показало, що люди менше насолоджуються чашкою кави, якщо кавова машина видає жахливий високий шум. Як пише Спенс, “багато харчових властивостей, які всі ми вважаємо вкрай бажаними - думайте хрусткими, хрусткими, хрусткими, газованими, вершковими та, звичайно, скрипучими (як сир халумі) - принаймні частково залежать від того, що ми чуємо ". Його найвідоміший експеримент - це робота над "звуковим чіпом" - лауреатом премії Іг Нобеля за неймовірні дослідження - яка може бути підсумована так: гучні чіпси смакують краще. Він виявив, що збільшення обсягу хрускіт під час їжі картопляних чіпсів змусило їдців вважати, що вони були приблизно на 15% хрусткішими та свіжими. "Ви можете грати точно такі ж звукові трюки, - стверджує Спенс, - з яблуками, селерою, морквою або, насправді, з будь-якою іншою галасливою їжею". Він прагне бути схожим на італійського футуролога Марінетті, який у 20-30-х роках влаштовував експериментальні вечері, що використовували різні кольори, звуки та парфуми, щоб змінити настрій за столом.

`` Патагонська зубатка '' може здатися не апетитною, але такий самий перефасований, як "чилійський морський окунь", є надзвичайно амбіційним

Ще одним аспектом нашого харчового досвіду, яким нехтують, на думку Спенса, є роль очікування. Наше задоволення від їжі є далеко не об’єктивним. Назвіть шматочок риби «патагонським зубастиком», і це може здатися не апетитним, але та сама риба, перефасована в «чилійський морський окунь», стає надзвичайно захоплюючою. Можна змусити когось повірити, що той самий шматок м’яса солений, жирний і менш приємний, просто називаючи його «фабрично вирощеним», а не «вільним вигулом». Так само, коли подають їжу на більшій тарілці, наша природна реакція - з’їсти до 40% більше. Деякі з найдивніших прикладів, які Спенс наводить, стосуються того, як зовнішній вигляд чогось змінює смак. Така маленька деталь, як зміна латте-мистецтва на капучино з кутоподібної зірки на округлу “бубу”, може зробити напої менш гіркими для споживачів. Коли в 2013 році Cadbury оновив свій батончик Dairy Milk, округливши краї, клієнти поскаржилися, що шоколад на смак солодший, ніж раніше, і переконалися, що формула, мабуть, змінилася. Але робота Спенса підтверджує, що подача їжі в круглішій формі - "будь це желе з буряків чи шоколадна кондитерська випічка" - часто робить її смачнішою на смак.

«Блискуче, демонструючи, наскільки оточення столу впливає на наше харчування» ... Спенс у своїй лабораторії в Оксфордському університеті. Фотографія: Сем Фрост

Він визнає, що певні кулінарні експерти не люблять подібних хитрощів і вважають це невідповідним для більш важливого завдання приготування хороших, поживних страв. Деякі кухарі із зірками Мішлена регулярно відхиляють його дослідження, які кажуть, що хороша їжа "повинна говорити сама за себе". Спенс Спенса до цього полягає в тому, що, хоч би скільки ви не вірили в простоту і походження та чесну тарілку їжі, "атмосфера завжди мультисенсорна". Навіть шеф-кухар, який стверджує, що дозволить їжі говорити, зіткнеться із проблемою придбання хороших важких столових приборів, як він зауважує, оскільки пластикова або алюмінієва виделка “зіпсує досвід”. Хочемо ми цього чи ні, але всі ми маніпулюємо цими маніпуляціями. Сенс говорить про те, що "не існує такого поняття, як нейтральний контекст" для прийому їжі. На смак у наших ротах під час обіду впливає компанія, яку ми тримаємо, музика, яка звучить у кімнаті (він припускає, що для більшості споживачів Ніна Сімоне підвищує апетит, а Джастін Бібер вбиває його), те, наскільки дорогі були інгредієнти та чи ми споживаємо їх із лікарняного ліжка.

Але на їжу - цю найскладнішу людську діяльність - також впливає безліч факторів, яким Спенс приділяє менше уваги. Подібно до інших експериментальних психологів, іноді він, здається, поводиться з людьми так, ніби вони є однорідними амальгами органів чуття, на які не впливають культура або економічні обставини. Спенс не завжди допитує припущення, що лежать в основі досліджень, які він цитує. Наприклад, він некритично повідомляє, що нещодавнє опитування, проведене серед 2000 людей, показує, що «якщо ви чоловік, який сподівається справити на дам перше враження, головна порада полягала в тому, щоб не замовляти салат для своєї основної страви ". Він, схоже, не визнає, що ця «знахідка» стосується менше їжі, а більше культури та статі.

Звертаючись до зростаючої кількості людей, які харчуються поодинці, він наполегливо пропонує: "Наступного разу, коли ти станеш пекучим, чому б не запросити когось їсти з тобою?" У книзі з психології тут надзвичайно мало різноманітних способів того, як харчування може стати дисфункціональним - від булімії до вибагливого. Є люди, чиї проблеми з харчуванням виходять далеко за рамки того, чи правильна їх тарілка. Гастрофізика є блискучою, демонструючи, наскільки навколишнє середовище столу впливає на наше харчування - особливо в ресторанах високого класу, - але вона має менше говорити про те, що ми, люди, пропонуємо за столом.