Думки кухарів щодо зменшення калорійності пунктів меню в ресторанах

Джулі Е. Оббаджі

1 Департамент харчових наук, Університет штату Пенсільванія, Університетський парк, штат Пенсільванія, США

Маргарет Д. Кондраскі

2 Департамент харчових наук та харчування людини, Університет Клемсон, Клемсон, Південна Кароліна, США

Ліан С. Роу

1 Департамент харчових наук, Університет штату Пенсільванія, Університетський парк, штат Пенсільванія, США

Джулія Л. Шарп

3 Кафедра прикладної економіки та статистики Клемсонського університету, Клемсон, Південна Кароліна, США

Барбара Дж. Роллс

1 Департамент харчових наук, Університет штату Пенсільванія, Університетський парк, штат Пенсільванія, США

Анотація

Таблиця 1

Характеристика 432 кухарів, які провели опитування щодо пунктів меню зі зниженою калорійністю в ресторанах

Характеристика% N

Вік (роки)
Від 19 до 30	19%	80
Від 31 до 50	51%	219
51 і вище	31%	133
Секс
Самець	66%	283
Самка	34%	148
Основна посада в ресторані
Посада на корпоративному рівні, власник ресторану або менеджер ресторану	31%	134
Кулінарний вихователь	22%	96
Виконавчий кухар або менеджер кухні	28%	120
Шеф-кухар або студент-кухар	19%	80
Роки в ресторанній галузі
Менше 5	16%	68
5 до 9	9%	41
Від 10 до 14	10%	43
Від 15 до 19	11%	48
20 і більше	54%	232
Тип ресторану
Вишукані вечері	35%	148
Випадкові або сімейні вечері	37%	155
Харчування на місці або годування за контрактом	21%	87
Швидке обслуговування або швидке харчування	8%	32

Респонденти повідомили про різну ступінь знайомства з вмістом калорій у меню їх ресторану: 12% кухарів сказали, що вони надзвичайно знайомі, 33% були добре знайомі, 49% були дещо знайомі, а 7% були зовсім не знайомі знайомий. Жінки повідомили, що вони більше знайомі з калорійністю меню, ніж чоловіки, незалежно від робочої позиції (p = 0,006; АБО = 1,69 [CI 1,16 - 2,45]); 53% жінок повідомили, що вони дуже або надзвичайно добре знайомі з калоріями в їх меню, порівняно з 40% чоловіків.

Стратегії зменшення калорійності пунктів меню

На запитання про величину зниження вмісту калорій у пунктах меню, 72% кухарів повідомили, що його можна зменшити на 10-20%, перш ніж клієнти помітять, а 21% вважають, що можливе зменшення щонайменше на 25%. Відповідь на це запитання суттєво різнилась у вікових групах (p = 0,005; рис. 1). Кухарі старших вікових груп частіше повідомляли, що може відбутися більш високе зниження вмісту калорій до того, як клієнти помітять це, ніж ті, хто досягнув 30 років або менше (АБО 1.42 [CI 1.11 - 1.82]). На величину можливого зниження калорій істотно не впливали посада респондента, тривалість роботи в ресторанному господарстві або ступінь знайомства з вмістом калорій у меню.

Найбільше зниження вмісту калорій у пунктах меню, яке могло статися до того, як клієнти помітять, за даними 432 кухарів у трьох вікових групах: від 19 до 30 років (n = 80), від 31 до 50 років (n = 219) та 51 рік і вище (n = 133). Розподіл відповідей суттєво відрізнявся між віковими групами, як оцінювали за допомогою логістичної регресії (р = 0,005). Кухарі старших вікових груп частіше повідомляли про те, що могло відбутися більш високе зниження вмісту калорій до того, як клієнти помітять це, ніж ті, що досягли 30-річного віку (АБО 1,42 [95% ДІ 1,11 - 1,82]). Через невелику кількість відповідей у категоріях “відсутність зменшення” та “зменшення на 5%” ці дані були об’єднані.

Коли кухарям пропонували вибрати маніпуляцію з рецептами для зменшення калорій у двох конкретних пунктах меню, вони частіше обирали стратегії зменшення щільності енергії, ніж зменшення обсягу порції (табл. 2). Значно більша частка кухарів повідомила, що вони зменшуватимуть вміст жиру в рагу з яловичини (зменшуючи тим самим щільність енергії) порівняно з тими, хто зменшував би порцію (р 1

Яловичий тушонка Яблучний пиріг по менюМодифікація рецепта% N% N

Зменшити жир	52%	225	43%	188
Зменшіть розмір порції	24%	102	32%	137
Додайте фрукти або овочі	15%	66	17%	74
Зменшити вуглеводи	5%	23	6%	27
Додайте клітковину	3%	14	3%	11
Зменшити білок	2%	9	3%	12

Включаючи в меню низькокалорійні продукти

Більшість кухарів вважали, що кожен із чотирьох запропонованих методів зменшення калорій у своєму меню буде успішним з точки зору продажів, але вони виявили перевагу серед методів. Респонденти частіше оцінювали зменшення вмісту калорій у вибраних пунктах меню, ніж успішне, ніж зменшення кількості порцій висококалорійних продуктів (61% проти 53%; p Таблиця 3). Наступними найпоширенішими факторами були зовнішній вигляд їжі та зміцнення здоров’я, при цьому значно менше респондентів вибирали характеристики вмісту калорій, реклами та хорошої цінності (р = 0,017). Рейтинг важливості цих характеристик залежав від робочої позиції респондента (р = 0,0002; АБО 1,44 [ДІ 1,18 - 1,74]). Порівняно з іншими посадами, кухарі корпоративного рівня, власники та менеджери ресторанів навіть частіше ставили смак як найважливішу характеристику успіху низькокалорійної їжі та рідше вибирали зовнішній вигляд або зміцнення здоров'я як найважливіший фактор ( Таблиця 3).

Таблиця 3

Характеристики низькокалорійних пунктів меню визнані найвпливовішими для успіху кухарів на різних посадах 1

Характеристика Шеф-кухарі ресторану, кухарі-студенти (n = 80) Шеф-кухарі, керівники кухні (n = 120) Кулінарні викладачі (n = 96) Кухарі корпоративного рівня, власники ресторанів та менеджери (n = 134) Всього (n = 430) Вплив на роботу позиція 2 % N% N% N% N% Np-значення OR (95% ДІ)

На смак чудовий	58%	46	67%	80	75%	72	80%	107	71%	305	0,0002	1,44 (1,18-1,74)
Привабливий зовнішній вигляд	20%	16	14%	17	11%	11	6%	8	12%	53	0,002	0,65 (0,50-0,86)
Зміцнює здоров’я	16%	13	13%	15	3%	3	7%	10	9%	41	0,013	0,68 (0,51-0,92)
Знижує вміст калорій	10%	8	3%	3	5%	5	5%	7	5%	23	NS	NS
Більше реклами	8%	6	5%	6	2%	2	1%	1	3%	15	0,008	0,47 (0,28-0,82)
Хороший показник	3%	2	4%	5	5%	5	1%	2	3%	14	NS	NS

Вплив калорійності меню на поведінку споживача

Респонденти мали неоднозначні думки щодо впливу калорійності їжі, що подається у ресторанах, на поведінку споживачів. Більшість кухарів (65%) вважають, що калорійна їжа в ресторанах є проблемою для людей, які намагаються контролювати свою вагу. Менша частка (55%; p = 0,002) погодилася, що відповідальність за споживачів - з’їсти відповідну кількість, коли подають більш калорійну їжу. Поділилися думки щодо того, чи впливає калорійність страв у ресторанах на кількість калорій, які споживають споживачі (р = 0,005); 47% погодились, 38% не погодились, а 15% були нейтральними. Розподіл думок з цього питання залежав від становища зайнятості (p Sallis JF, Glanz K. Фізична активність та харчове середовище: рішення епідемії ожиріння. Milbank Q. 2009; 87: 123–154. [Безкоштовна стаття PMC] [PubMed] [Google Scholar]