Блог про розливу квасолі

Підтримка місцевих новин.

У момент історичного зриву та змін, що тривають Пандемія COVID-19, та заклики до соціальна та расова справедливість, ніколи не було більше потреби у такій місцевій, незалежній та неупередженій журналістиці, яку виробляє "День".
Будь ласка, підтримайте нашу роботу, підписавшись сьогодні.

Це НЕ Internet Explorer

Ми сподіваємось, вам сподобалися ваші безкоштовні статті.

Опубліковано 24 січня 2015 р. 13:16

Оновлено 24 січня 2015 р. 13:49

Джилл Бланшетт

Іноді мені в голову з’являється старий рецепт, який колись був у важкій ротації, але який я останнім часом не готував.

Я не знаю, чи це викликано часом року чи якоюсь комбінацією речей, які я нещодавно їв. А може, це просто випадковий вистріл синапсу, коли я звиваюся цілими днями. Але якою б не була причина, я щасливий, коли це трапляється.

Пам’ять про цю свинину та квашену капусту пов’язана зі спогадами про Марсію Адамс, яка проводила кулінарне шоу на телеканалі PBS під назвою “Кулінарія з ковдрової країни”, назване на честь її першої кулінарної книги, опублікованої в 1988 році та зосередженої на рецептах амішів та менонітів. Мені сподобалося це шоу. Я пам’ятаю, що вона була високою та безглуздою, коли вона вибивала такі екзотичні (для мене) страви, як Сосиска із соусом на бісквітах, Салат із запеченого картоплі та немолочний великий пудинг з тапіоки з перлів, приготований у прозорому коричнево-цукровому соусі. Я ніколи не набрався сміливості, щоб спробувати.

Її друга кулінарна книга «Heartland: найкраще від старого та нового з кухні Середнього Заходу» подала цей рецепт свинини та квашеної капусти. Моє видання книги відкривається на цій сторінці, а рецепт покритий нотатками, накресленими і мною, і моїм чоловіком, оскільки ми роками вносили корективи та надавали ясність.

Якщо ви не великий шанувальник квашеної капусти, це не завадить вам насолоджуватися цією стравою. Адамс закликає ретельно промити капусту перед приготуванням, усуваючи більшу частину їдкості. Ячмінь майже розпадається під час тривалого тушкування, віддаючи весь свій крохмаль бульйону і виконуючи роль загусника.

Адамс закликає нарізати яблуко кубиками, але я вважаю за краще тримати шматочки великими, щоб вони залишалися цілими і забезпечували кишенькові смаки, якщо не текстуру.

Що стосується свинини, це дуже добре з корейкою, яка тримається на своїй структурі протягом тривалого приготування, але ще краще з плечима. Плече переходить у ніжну соковитість, але все ще зберігає свою свинячу доброту. І я завжди залишаю м’ясо цілим, витягуючи його та нарізаючи на шматки, лише коли готування закінчене. Я дуже люблю його ритуал, і я думаю, що це гарантує, що у вас будуть великі шматки м’яса для подачі.

Переконайтесь, що весь ячмінь занурений у рідину. В іншому випадку він не приготується. І не забудьте заправити м’ясо сіллю і перцем. Настільки часто саме найпростіші речі мають значення.

Естонська свинина та квашена капуста з ячменем

2 фунти квашеної капусти (не купуйте її в бідоні, о ні. Купуйте у поліетиленовому пакеті у футлярі біля холодильника.)

2 кілограми свинячої корейки без кісток, промиті та ретельно висушені, цілі або великими кубиками (я іноді використовую свинячу лопатку без кісток і завжди готую м’ясо цілим).

1 велике яблуко, очищене від шкірки, серцевини та кубиків (мені подобаються більші шматки, тому вони залишаються цілими, і я зазвичай не очищаю яблуко).

½ чашка звичайного перлового ячменю

1 столова ложка коричневого цукру або більше за смаком (я використовую щедру ложку)

Сіль і мелений перець

Покладіть квашену капусту у велике сито, промийте і добре процідіть. Приправте м’ясо сіллю і перцем.

Якщо готуєте на плиті: Покладіть свинину на дно голландської духовки від 4 до 5 літрів. Додайте зціджену квашену капусту, яблуко та ячмінь і воду, яка майже не покриває інгредієнти. Додайте коричневий цукор, 1 чайну ложку солі та ½ чайної ложки чорного перцю і доведіть до кипіння; зменшіть вогонь і кип’ятіть на повільному вогні, поки свинина не стане дуже м’якою, десь від 2½ до 4 годин, додаючи води за необхідності.

Якщо ви використовуєте повільну плиту: Помістіть свинину внизу вставки. Додайте половину процідженої квашеної капусти, яблуко, ячмінь, коричневий цукор, 1 чайну ложку солі та ½ чайної ложки чорного перцю. Зверху залийте квашеною капустою, що залишилася, і додайте води, стільки, щоб ледве покрити верхній шар капусти. Накрийте кришкою і готуйте 4 години на високій або 8 годин на низькій (я завжди готую її 8 годин на низькій), поки свинина не стане дуже м’якою.

При обох способах приготування, якщо ви готували свинину цілою, вийміть її з квашеної капусти, наріжте щедрими шматками, а потім поверніть у капусту. Подавати у великих тарілках з супом з кусочком масляного насосу.

Це навіть краще наступного дня, і воно дуже добре замерзає.