Пшеничне борошно

Пов’язані терміни:

Коржик
Цільнозернова їжа
Пшеничне борошно
Тісто
Солодкий
Вівсянка
Печиво
Ізюм
Хліб плоский

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

ШАПАТИС І ПОТУЖНІ ПРОДУКТИ

Цільно-пшеничне борошно

Цільно-пшеничне борошно, отримане подрібненням пшениці в пластинчастому/дисковому млині, є кращим для приготування шапаті. Млин складається з двох охолоджених гофрованих пластин, розміщених вертикально. Одна з пластин нерухома, а інша обертається. Пшениця, що надходить із бункера, подрібнюється між пластинами завдяки дії зсуву, а також тертю. Розмір частинок борошна регулюється зміною зазору між пластинами. Бажано подрібнити пшеницю до дрібного розміру частинок, щоб 80–90% могли пройти через сито з 60 меш. Нормальна практика в домашніх господарствах - видаляти 3–5% грубих висівок із цільнозернового борошна, просіваючи через сито 30 меш. Отриманий прилад також використовується для виготовлення чапаті, оскільки він доступний за нижчою ціною, будучи побічним продуктом вальцевої борошномельної промисловості. Існує незначна різниця у складі отриманого атта та цільнозернового борошна, за винятком того, що в першому вміст золи та пошкодженого крохмалю нижчий, тоді як його здатність до водопоглинання значно менша (див. Таблицю 1).

Таблиця 1. Характеристика отриманого атта та цільнозернового борошна

Характеристики a (%) Отримане цільно-пшеничне борошно

Зола	1.31	1,68
Білок	10.80	10.60
Суха клейковина	9,90	9,90
Ефірні екстрактивні речовини	3.20	2.30
Сира клітковина	2.09	2.24
Крохмаль	52,20	54,50
Пошкоджений крохмаль	7.00	14.50
Водопоглинальна здатність b	62.80	73.50

Вища здатність водопоглинання цільнозернового борошна пояснюється більшим вмістом пошкодженого крохмалю. Отриманий атта містить у 1,5 рази більше тіаміну та рибофлавіну та вдвічі більше ніацину, ніж у цільнозерновому борошні. (Див. НІАЦІН | Властивості та визначення; РИБОФЛАВІН | Властивості та визначення; КРОХМАЛ | Структура, властивості та визначення; ТІАМІН | Властивості та визначення.)

Цільно-пшеничне борошно, отримане із пшениці естивуму середньої твердості та із якісними характеристиками, переліченими в таблиці 2, придатне для виготовлення чапаті. Тісто має демонструвати значення стійкості альвеографа 100–200 мм, міцність 15–20 × 10–4 м 2 і розтяжність 0,20–0,27 м.

Таблиця 2. Характеристики цільнозернового борошна (aestivum), придатного для виготовлення чапаті

Характеристики Рівень

Зола (%)	1,2–1,5
Білок (%)	9,0–10,5
Значення седиментації (мл)	25–35
Значення Пельшенке (хв)	120–150
Загальний цукор (%)	2,5–4,0
Діастатична активність (мг/10 г борошна)	250–375
Пошкоджений крохмаль (%)	16–18
Водопоглинальна здатність (%) a	72–78

У випадку з фолькою потрібна дуже дрібно мелена пшениця, і зазвичай 100% проходить через сито з 60 меш. Шліфування зазвичай здійснюється на кам'яному млині, який схожий на плиточний млин, за винятком того, що в ньому є пара наждачних каменів. Вміст пошкодженого крохмалю в такому борошні дуже високий - від 18 до 20%. Якість борошна, яке використовується для тандірі-роті, подібне до того, яке використовується для виробництва чапаті. Однак борошно, що використовується для очищення, має менший вміст золи, оскільки 10–15% грубих висівастих матеріалів видаляють просіванням; в якості альтернативи цільнозернове борошно можна змішувати з 20–25% рафінованого пшеничного борошна.

Інформація про харчування, пов’язана з харчовими продуктами, що побиті та паніровані

Цільно-пшеничне борошно

Цільно-пшеничне борошно містить як амілозу, так і амілопектин. Він також містить іншу форму складного вуглеводу, відому як клітковина. Більша частина клітковини, присутньої в цій формі борошна, це целюлоза (нерозчинна клітковина), яка складається з ланцюгів глюкози, пов’язаних β-1,4 зв’язками. Людський організм не виробляє ферменту, який може розірвати ці зв’язки. Мікроби в шлунково-кишковому тракті людини можуть розривати зв’язки, але целюлоза має об’ємну дію в тракті, що стимулює рух матеріалу по системі швидшими темпами (Byrd-Bredbenner et al 2008). Таким чином, целюлоза перебуває в кишечнику недостатньо довго, щоб відбулося значне мікробне перетравлення.

Харчування та збагачення коржиків з кукурудзи та пшениці

Серхіо О. Серна-Сальдівар, у «Тортильяс», 2015 рік

Вітаміни

Коржики з цільнозернового борошна містять більше вітамінів групи В, ніж їх рафіновані аналоги. Більшість вітамінів групи В знаходиться в алейроновому шарі або зовнішній частині ендосперму, який видаляється під час подрібнення борошна. Якщо борошно не збагачене (табл. 2.6), борошняні коржі містять деякі вітаміни групи В, але є поганим джерелом жиророзчинних вітамінів (А, D, Е та К) та водорозчинних вітамінів С і В12. Однак вони містять значну кількість інших вітамінів групи В, незважаючи на втрати, які пшениця зазнає під час сухого помелу.

Нові цільнозернові борошняні коржі містять вихідний вміст вітаміну, що міститься у цілому ядрі, і більші кількості, ніж цільнозернові коржі, оскільки ціле зерно містить алейрон та статеві тканини, які містять більшість цих мікроелементів.

Фрезерування

ПРОДУКЦІЯ

Цільно-пшеничне борошно. Якщо все ядро пшениці подрібнено, відокремлено та рекомбіновано, отриманий продукт називається цільнозерновим борошном. Швидкість вилучення цільнозернового борошна становить по суті 100%, оскільки вся пшениця була відновлена у вигляді борошна (рис. 2.12). За даними AACC International, цільні зерна, такі як цільна пшениця, складаються з

Рис. 2.12. Типові сорти виробництва борошна на борошномельних заводах. Цільнозерновий шрот - це 100% екстракція (другий рядок), але його можна розділити на борошно та висівки прямого сорту та шорти (третій рядок). Борошно прямого сорту можна додатково розділити на патентне та низькосортне борошно (нижня лінія).

(Передруковано з [2])

… Інтактний, подрібнений, потрісканий або розшарований каріопсис, основні анатомічні компоненти якого - крохмалистий ендосперм, мікроб та висівки - присутні у тих самих відносних пропорціях, що і в інтактному каріопсисі.

Цільно-пшеничне борошно подрібнюється за одним із двох процесів: або через інтегрований млин, де пшениця подрібнюється разом, не відокремлюючи матеріал, або шляхом відновлення різних потоків борошна, що утворюються при типовому помелу білого борошна. Крім того, для інтегрованого помелу пшениця зазвичай не загартовується перед помелом. Відсутність загартування дозволяє висівкам руйнуватися на дрібніші частинки, ніж при загартуванні пшениці.

Біле борошно. Борошно з видаленою більшістю висівок і зародків, що становить близько 72% ядра (тобто коефіцієнт вилучення 72%), називають борошном прямого сорту. Патентна борошно - це ті, з яких видалено багато потоків борошна, що містять великий вміст висівок. У цих борошнях міститься найменша кількість висівок. Швидкість їх вилучення завжди становить менше 72%, як правило, від 65% видобутку для борошна з довгим патентом до 45% вилучення для борошна з коротким патентом. Борошно, вироблене виключно з фракцій від 45 до 65% видобутку, називають відсічним борошном. Прозоре борошно (або низькосортне борошно) складається з потоків борошна між 65 і 72% вилучення. Прозоре борошно зазвичай темне, оскільки в цих фракціях досить багато висівок. Таким чином, швидкість вилучення - це оцінка “чистоти” ендосперму, а точніше, його свободи від неендоспермних компонентів. Тому швидкість вилучення є грубим першим відображенням певних аспектів якості, оскільки неендоспермні компоненти можуть мати несприятливий вплив на обробку або якість продукції.

Швидкість видобутку—Кількість борошна у відсотках від загальної кількості подрібненої пшениці. Цільна пшениця має коефіцієнт вилучення 100%. Борошно прямого сорту, що має коефіцієнт вилучення 72%, містить набагато менше висівок та зародків.

Борошно прямого сорту—Первинний продукт більшості борошномельних комбінатів, що має видобуток близько 72%. Таким чином, він містить більше неендоспермних компонентів, ніж патентне борошно.

Патентне борошно—Прямосортне борошно з видаленими частинами високозольних компонентів. Швидкість вилучення коливається від 45% (тобто короткопатентного борошна) до 65% (тобто борошна довгого патентування).

Відсічне борошно—Порні борошна від 45 до 65% екстракції.

Прозоре борошно—Фракція борошна з високим вмістом золи, що складається з порції борошна від 65 до 72% екстракції. Його ще називають борошном низького сорту.

Чим менше висівок і зародків у борошні, тим менший вміст мінеральних речовин, оскільки в цих фракціях зосереджено мінерали. Отже, тест на зольність часто використовується для кількісної оцінки чистоти зразка. Борошно з високим вилученням має більшу зольність, ніж борошно з низьким вилученням. Подібним чином ендосперм є білим, тоді як висівки та зародки - ні, тому візуальні тести також можуть бути використані для визначення загального складу борошна. Ці тести детально обговорюються в главі 5. Біле борошно знижує рівень багатьох поживних речовин та мінералів порівняно із цільнозерновим борошном (таблиця 2.1); тому біле борошно, як правило, збагачене залізом і вітамінами групи В.

Таблиця 2.1. Харчовий вміст цільнозернового, незбагаченого білого борошна та збагаченого білого борошна a

Поживна речовинаЦільнозернова біла борошно (незбагачена) біла борошно (збагачена)

Вода	14.00	14.00	14.00
Білок (г/100 г)	12,73	11.54	11.54
Ліпіди (г/100 г)	2.41	1,60	1,60
Вуглеводи (г/100 г)	69,34	69,88	69,88
Клітковина (г/100 г)	10.31	2.31	2.31
Кальцій (мг/100 г)	32,76	14.45	14.45
Залізо (мг/100 г)	3.47	0,87	4.25
Магній (мг/100 г)	132,00	24.09	24.09
Фосфор (мг/100 г)	343,96	93,46	93,46
Калій (мг/100 г)	349,74	96,35	96,35
Натрій (мг/100 г)	1.93	1.93	1.93
Цинк (мг/100 г)	2.51	0,82	0,82
Тіамін (мг/100 г)	0,48	0,08	0,78
Рибофлавін (мг/100 г)	0,16	0,06	0,49
Ніацин (мг/100 г)	4.78	0,96	7.28
B-6 (мг/100 г)	0,39	0,04	0,04
Фолат (мг/100 г)	42,39	31,79	277,48
Вітамін А (мг/100 г)	8,67	1.93	1.93
Вітамін Е (мг/100 г)	0,68	0,39	0,39
Вітамін К (мг/100 г)	1,83	0,29	0,29

Переробка борошняних коржиків

Ральф Д.Ваніска, (померлий), Тортильяс, 2015 рік

РЕЗЮМЕ

Чапаті та супутні товари

Чапаті

Чапаті - це одношаровий бездріжджовий традиційний індійський хліб. Зазвичай для приготування чапаті використовують цільнозернове борошно, але іноді до складу також входять дріжджі та жир для поліпшення обробки тіста, перемішування та текстурних властивостей. Зазвичай його вживають відразу після приготування. Пшеничне борошно, сіль, олія та відповідна кількість води є основними вимогами при їх формулюванні. Чапаті готують, змішуючи борошно з водою та іншими інгредієнтами для вироблення тіста, обшиваючи листям і випікаючи короткий час на гарячій сковороді. Чапаті готують, як правило, у формі круга діаметром близько 15 см і товщиною 0,2 см.

Зерно і здоров'я

Вправи для читачів для подальшого вивчення теми

Визначте виклики та можливості (прогалини), пов’язані із заміною пшеничного борошна WG (50% цільнозернового борошна) у піці ресторану. Відстежуйте піцу (1) по ланцюгу постачання від поля до виделки та (2) у харчовому середовищі, наприклад, у ресторані, та вивчіть характеристики меценатів громади, які відвідують цей місцевий ресторан.

Як компанія, що виробляє борошномельні та пакувальні продукти, може використовувати цю інформацію, пов’язану з прогалинами у постачанні продуктів харчування, навколишньому середовищі та спонсорах громади?

Який тип навчальних програм можуть враховувати коледжі, університети та промисловість при навчанні студентів та молодих спеціалістів, щоб глибше зрозуміти систему харчування, харчове середовище та оточуючу громаду, яка купує та використовує їх продукцію?

Основи вуглеводів: Цукор, крохмаль і клітковина у продуктах харчування та здоров’ї

Жаклін Б. Маркус MS, RD, LD, CNS, FADA, у кулінарному харчуванні, 2013

Виготовлення основних булочок з цільного зерна

Борошно за цим рецептом - це універсальне біле борошно. Щоб зробити ці булочки цільнозерновими, можна замінити 100 відсотків цільнозернового борошна. Однак ця заміна може призвести до щільних булочок. Для компенсації спробуйте замінити 100% цільнозернового борошна на ⅓ до ½ універсального борошна та відзначте результати. Або спробуйте просіяти 100-відсоткове цільнозернове борошно ще один-два рази, щоб допомогти збільшити кількість повітря. Крім того, змішуйте інгредієнти якомога менше, щоб уникнути утворення глютену, який зміцнить кекси.

Які результати цих коригувань?

Які ще зміни можна внести в цей рецепт, щоб зробити ці кекси цільнозерновими?

Як ці зміни вплинуть на сенсорні характеристики зовнішнього вигляду, смаку та текстури?

Виготовлення основних булочок з низьким вмістом вуглеводів

Загальна кількість вуглеводів у цьому рецепті відображає кількість борошна, цукру та молочного молока. Якщо будь-який з цих інгредієнтів буде зменшений, текстура та колір можуть постраждати, оскільки кожен із цих інгредієнтів має певні функції. Цукровий замінник, такий як описаний у цій главі, може бути використаний для зменшення кількості цукру в цьому рецепті. Однак рецепт потрібно буде скорегувати.

Використовуйте кількість цукрозамінника, що дорівнює 2 столовим ложкам білого цукру. Майте на увазі, що цукор має певні функції у випічці: він сприяє побурінню та текстурі (оскільки він утримує вологу). Випікання із замінником цукру може призвести до того, що булочки стануть більш сухими, пухкими та солодшими, ніж булочки, виготовлені зі столовим цукром. Деякі замінники цукру призначені для випічки. Конкретну інформацію щодо їх використання можна знайти на упаковці або на веб-сайті компанії.

Які результати цих коригувань?

Які ще зміни можна внести в цей рецепт для зменшення вуглеводів?

Як ці зміни вплинуть на сенсорні характеристики зовнішнього вигляду, смаку та текстури?